Ziarna zbóż od wieków stanowią podstawę ludzkiej diety i są cennym źródłem składników odżywczych. Produkty zbożowe powinny pojawiać się w większości naszych posiłków – w nowej piramidzie żywieniowej z 2016 roku zajmują one drugie miejsce od podstawy. Nie każde zboże ma jednak taką samą wartość. Najlepszym wyborem są produkty z pełnego przemiału, bogatsze w błonnik, witaminy i składniki mineralne. Poszczególne gatunki różnią się zawartością mikro i makroelementów, witamin oraz ilością i strukturą glutenu, co ma znaczenie zwłaszcza dla osób z chorobami glutenozależnymi.
W pogoni za wydajnością i wysokimi plonami wiele cennych właściwości odżywczych oraz smakowych współczesnej pszenicy zwyczajnej zostało ograniczonych. Coraz częściej pojawia się więc pytanie o alternatywę. Rosnąca popularność tzw. zdrowej żywności sprawia, że zwiększa się zainteresowanie pradawnymi zbożami, takimi jak orkisz, płaskurka czy samopsza. Cechują się one wyższą wartością odżywczą oraz większą odpornością na choroby i szkodniki. Na szczególną uwagę zasługuje samopsza (Triticum monococcum) – jedno z najstarszych udomowionych zbóż.
Porównanie pszenica zwyczajna i samopsza (Fot. B. Chełminiak)
Samopsza, znana także jako „ein korn” (jedno ziarno) czy piccolo Farro (mały orkisz), była uprawiana już około 10 000 lat p.n.e. na terenach dzisiejszej południowej Turcji, a jej dzikie formy zbierano znacznie wcześniej. Botanicznie jest to pszenica diploidalna, posiadająca 14 chromosomów, podczas gdy pszenica zwyczajna jest heksaploidalna i ma ich 42. Ta różnica genetyczna przekłada się na odmienne właściwości ziarna i glutenu. Każdy kłosek samopszy zawiera tylko jedno ziarno, szczelnie otoczone mocną plewą. Roślina osiąga około 150 cm wysokości i do dziś występuje w stanie dzikim w Azji Mniejszej, na Bałkanach i w rejonie Kaukazu. Obecnie uprawiana jest głównie w gospodarstwach ekologicznych, gdyż dobrze radzi sobie na ubogich glebach, jest odporna na choroby i nie wymaga intensywnego nawożenia, ani chemicznej ochrony. Jej wadą jest niska plenność, a dodatkowo proces łuskania, niezbędny przed spożyciem, zmniejsza wydajność ziarna nawet o około 40%.
Mąka z samopszy ma charakterystyczny żółtawy kolor, wynikający z wysokiej zawartości karotenoidów. Doskonale nadaje się do wypieku chleba razowego, produkcji makaronów, ciastek czy innych domowych wyrobów. Ze względu na mniejszą ilość glutenu oraz jego specyficzną strukturę (z przewagą gliadyny), ciasto jest mniej elastyczne, bardziej lejące i trudniejsze w obróbce. Mąka ta ma niższą wartość wypiekową, słabiej zatrzymuje wodę, dlatego często wymaga większej ilości surowca. Jednocześnie gotowe pieczywo długo zachowuje świeżość i wyróżnia się wyjątkowym smakiem.
Chleb i karpatka z samposzy (Fot. B. Chełminiak)
Samopsza jest bardzo bogata w białko – zawiera go około 19%, czyli od 18% do nawet 50% więcej niż pszenica zwyczajna. Dostarcza cennych aminokwasów egzogennych, takich jak fenyloalanina, tyrozyna, metionina czy izoleucyna, ważnych dla prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i hormonalnego. W przeciwieństwie do nowoczesnych odmian pszenicy samopsza ma niską zawartość glutenu – około 7%. Jest to gluten o innym składzie niż w pszenicy zwyczajnej, ponieważ składa się głównie z gliadyny. Polscy naukowcy przeprowadzili badania na odmianach samopszy, nie wskazując, by miała być ona zalecana przy alergii na gluten. Inne badania międzynarodowej grupy badaczy stwierdziły, że gliadyny w samopszy są mniej toksyczne i mogą być lepiej tolerowane przez osoby wrażliwe oraz przez niektóre osoby z celiakią. Ziarno samopszy zawiera około 3–3,6% tłuszczów, w większości nienasyconych, w tym kwas linolowy. Jest także źródłem witamin z grupy B oraz przeciwutleniaczy. Niektóre badania wykazały, że zawartość karotenoidów w mące z samopszy może być nawet ośmiokrotnie wyższa niż w mące z pszenicy zwyczajnej, a ich degradacja w procesie pieczenia przebiega znacznie wolniej.
Powrót do tradycyjnej, mniej przetworzonej żywności sprawia, że samopsza zyskuje na znaczeniu w wielu krajach Europy, m.in. we Włoszech, Francji, Niemczech, Austrii, Czechach, na Węgrzech oraz w Polsce. W naszym kraju uprawiana jest głównie ekologicznie, a niektóre regiony, w tym województwo kujawsko-pomorskie, mogą poszczycić się stosunkowo dużym areałem jej upraw oraz producentami mąki i przetworów cenionych w całym kraju. Samopsza, zboże o historii sięgającej neolitu, łączy w sobie tradycję i wysoką wartość odżywczą, stając się symbolem powrotu do źródeł i świadomego wyboru w codziennej diecie.
Osobiście nie zniechęciły mnie informacje o trudniejszej obróbce tej mąki. Uważam, że korzyści zdrowotne w pełni rekompensują drobne niedogodności technologiczne. Od wielu lat przygotowuję z niej pierogi, kluski ziemniaczane, domowy makaron czy ciasta. Wypiek chleba pozostawiam specjaliście, u którego od lat zaopatruję się w pieczywo z samopszy.
Trend „powrotu do źródeł” sprawia, że samopsza ponownie zajmuje należne jej miejsce w naszej kuchni – jako symbol prostoty, jakości i szacunku do tradycji.
Beata Chełminiak, KPODR
Opracowano na podstawie:
– „Zastosowanie ekologicznej pszenicy samopszy do podwyższenia właściwości prozdrowotnych i sensorycznych pieczywa”., Katarzyna Piasecka-Jóźwiak, Beata Chabłowska, Joanna Rozmierska 2016,
– „Samopsza – czyli o pszenicy numer jeden – najstarszej, pierwszej udomowionej, jednoziarnistej”, Beata Marchand, Przeglad Zbożowo-Młynarki 2014,
– „Charakterystyka starych gatunków pszenicy i ich zastosowanie w przemyśle spożywczym.” Jagoda Kępińska-Pacelik, Wioletta Biel, Przemysł Spożywczy 2021.