Pod koniec października ubiegłego roku w Dobrem (powiat radziejowski) hucznie obchodzono 10. edycję wydarzenia kulinarnego „Kaczka po naszymu”. Jedną z atrakcji tego dnia, ufundowaną przez władze gminy Dobre, był pokaz kulinarny przeprowadzony przez profesjonalnego kucharza, Piotra Wróblewskiego z Dobrego.
Zaprezentował on kilka prostych, szybkich, a jednocześnie wykwintnych potraw z kaczyny, które na co dzień serwuje gościom w restauracjach. Postanowiłam je Państwu przedstawić, gdyż są to ciekawe propozycje. Jak się okazuje, kaczkę można przyrządzić na wiele sposobów. Z racji trwającego właśnie karnawału pomysły te z pewnością zainteresują czytelników i mogą być przydatne, gdy będziemy chcieli uraczyć podniebienia naszych domowników lub gości.
Przystawki
Tatar z kaczki
Składniki: pierś ze skórą, sól, świeżo mielony pieprz, czosnek świeży siekany, cząber suszony, zimna woda.
Wykonanie: wszystkie składniki zmielić, wyrobić, dodając zimnej wody do pozyskania odpowiedniej konsystencji. Podać na grzanc
Pasztet z wątróbki
Składniki: 1 kg wątróbki (kaczej lub z kurczaka), 200 g cebuli białej, 300 g solonych orzechów ziemnych, 100 g masła, 1 pomarańcza, sól, pieprz.
Wykonanie: cebulę obrać, posiekać, podsmażyć razem z wątróbką. Następnie zmiksować, dodając orzechy, masło, sok z wyciśniętej pomarańczy oraz sól i pieprz do smaku. Doskonale smakuje podany na grzankach i udekorowany listkami ulubionej sałaty (np. rukoli) lub kiełkami.
Dania główne
Filet z kaczki na różowo
Składniki: filety z piersi kaczej ze skórą (dowolna ilość), przyprawy: sól, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir, cynamon, masło, ewentualnie odrobina whisky do flambirowania.
Sos: 2 pomarańcze, 50 ml soku 100% pomarańcza z butelki lub kartonu, 1 łyżka zimnego masła, szczypta soli.
Wykonanie: filety doprawić wymienionymi przyprawami od strony mięsa. Następnie ułożyć je na zimnej patelni od strony skóry, bez tłuszczu i smażyć do momentu, aż skórka osiągnie złocisto-brązowy kolor. Odwrócić wówczas filety stroną mięsa do dołu i obsmażyć zamykając boki (czyli aby strona mięsa się ścięła, „zamknęła”). Smażyć krótko, flambirować, czyli skropić mięso na patelni niewielką ilością whisky i podpalić (płomień trzeba umieścić nad smażoną potrawą, zapalą się opary rozgrzanego alkoholu, na kuchni gazowej wystarczy umiejętnie ruszyć patelnią lekko ją pochylając w stronę płomienia, a potrawa zapali się). Utrzymywać płomień około 30 sekund, następnie zgasić nakrywając patelnię pokrywką. Jeśli ktoś nie czuje się na siłach, proces flambirowania można pominąć. Podczas smażenia, na koniec wykonujemy bastowanie, czyli dodajemy 1–2 łyżki zimnego masła, po jego rozpuszczeniu nabieramy masło z patelni łyżką i polewamy filety z wierzchu. Proces ten powtarzamy nieustannie przez około 1 minutę.
Następnie przełożyć filety na blachę i wstawić do nagrzanego do 180°C piekarnika na 12 minut. Po wyjęciu z piekarnika odstawić potrawę na kilka minut przed podaniem, aby mięso „odpoczęło”, czyli aby wszystkie smakowite soki w potrawie ustabilizowały się i zastygły, gdyż w przeciwnym razie wypłynęłyby z potrawy podczas krojenia.
Sos: na patelnię wlać sok z pomarańczy z kartonu oraz z 2 wyciśniętych świeżych pomarańczy. Zagotować i zredukować o połowę. Gdy będzie widać, że sok się zagęszcza, zdjąć patelnię z ognia i dodać zimne masło, cały czas mieszając aż masło roztopi się i utworzy się jednolita konsystencja z sokiem. Na koniec dodać szczyptę soli.
Przyrządzony w ten sposób filet po przekrojeniu powinien mieć lekko różową barwę. Podawać na świeżo, z sosem pomarańczowym, w towarzystwie purée ziemniaczanego lub z batatów, bukietem sałat doprawionych octem balsamicznym. Świetnie pasuje również gruszka w occie, konfitura z borówki lub z czerwonej cebuli, czyli dodatki słodko-kwaśne.
O flambirowaniu i bastowaniu słów kilka …
Polega na skropieniu gotowej potrawy alkoholem, a następnie podpaleniu jej na patelni lub talerzu podczas jej serwowania. Dzięki temu potrawa nabierze dodatkowego aromatu. Kiedy alkohol wyparuje, pozostawi na potrawie delikatną nutę smakową trunku, który został użyty. Dodatkowo, podniesienie w ten sposób temperatury potrawy sprawi, że zyska ona delikatnie palony i karmelizowany posmak. Do flambirowania najlepiej nadają się alkohole 40–60%, takie jak brandy, koniak, rum i whisky. Jeśli użyjemy trunku o zbyt małej zawartości alkoholu, po podpaleniu nie powstanie wystarczająco duży płomień. Natomiast trunki o zbyt dużej ilości alkoholu, zbyt szybko wyparują, a dodatkowo poprzez niekontrolowany zapłon mogą stanowić zagrożenie pożarowe i realnie zagrażać naszemu bezpieczeństwu. Aby flambirowanie przyniosło zamierzony efekt, pamiętajmy, że zarówno potrawa, jak i alkohol, którym ją skrapiamy muszą być gorące. Dzięki temu możliwe będzie osiągnięcie temperatury wrzenia etanolu, która wynosi ok. 80°C. Na talerzu danie będzie płonąć i cieszyć oko gości około 60 sekund. Jeżeli natomiast prowadzimy proces na patelni, powinniśmy przerwać flambirowanie po około 30 sekundach poprzez nałożenie pokrywki i odcięcie tlenu. Pamiętajmy, że flambirowanie to proces, przy którym należy zachować szczególną ostrożność, aby nie zrobić sobie i innym krzywdy.
Bastowanie
Smażąc kawałek mięsa lub ryby kucharze bardzo często sięgają po łyżkę, którą zanurzają w tłuszczu na patelni i polewają nim górną część steka czy fileta. W kuchni francuskiej najczęściej robi się to dodając na rozgrzaną patelnię odrobinę masła, które w kilka sekund rozpuszcza się, a następnie ląduje na łyżce. Podczas bastowania należy utrzymywać wysoką temperaturę i smażyć na dużym ogniu. Aby ułatwić sobie pracę, przygotowywany produkt warto przesunąć na jedną stronę, przechylić patelnię, aby tłuszcz zebrał się w jednym miejscu i w ten sposób nabierać na łyżkę. Proces ten pozwala na zatrzymanie soczystości i wilgoci w produkcie. Powierzchnia steka lub fileta polewana tłuszczem na pewno nie wyschnie. Olej lub masło spod smażonego dania jest pełne smaku i przypraw. Dzięki bastowaniu mamy pewność, że smak dotrze do każdego zakątka produktu. Ponadto, technika ta pozwala nam na skrócenie czasu smażenia. Filet ryby od strony skóry, która styka się z powierzchnią jest gotowy dużo szybciej niż jego wierzch. Polewając go ciepłym tłuszczem, mamy pewność, że będzie szybciej gotowy. Bastowanie pomaga także w tworzeniu chrupiącej skórki na mięsie.
Pierogi z kaczką
Ciasto: 1 szklanka wody, 1 łyżka masła, trochę soli, mąka – ile ciasto zabierze, na początek 1 szklanka, 3 całe jaja.
Wykonanie: zagotować jedną szklankę wody. Jak się zagotuje wsypać jedną szklankę mąki i ze 3 razy obrócić łyżką drewnianą. Odstawić na bok (nie studzić) i wbić 3 całe jaja. Wymieszać. Potem przełożyć zawartość garnka na stolnicę, dodawać stopniowo mąkę i wyrabiać ciasto. Wystarcza na około 80 pierogów.
Farsz: mięso kacze ugotowane, oddzielone od kości, smażona cebula, czosnek, sól, pieprz, cząber suszony, śliwka wędzona. Mięso zmielić z czosnkiem, cebulą i śliwką, doprawić do smaku.
Sos: wiśnie drylowane z sokiem umieszczamy na patelni, zagotowujemy i dodajemy odrobinę gorzkiej czekolady, masła i octu balsamicznego. Zagęszczamy roztworem wody i mąki ziemniaczanej.
Ciasto rozwałkować na grubość 1–2 mm, wycinać krążki, nakładać farsz, sklejać pierogi. Gotować 2–3 minuty od momentu wypłynięcia. Podawać polane sosem wiśniowym.
Szef kuchni Piotr Wróblewski zaprasza na pierogi z kaczką
Miałam okazję degustować te wspaniałości z kaczyny, są przepyszne. Ale diabeł tkwi w szczegółach. Tatar smakował wybornie, istotną przyprawą był tu czosnek i oczywiście tak bardzo kojarzący się z kaczyną – cząber. Chrupiąca grzanka też nie była bez znaczenia. To doskonała przystawka dla wielbicieli surowego mięsa! Pasztet z wątróbki, powiedzmy sobie szczerze, raczej najczęściej będzie to wątróbka z kurczaka, zaskoczył oryginalnym smakiem dzięki dodatkowi solonych orzeszków ziemnych. Można je zastąpić także innymi orzechami, na przykład włoskimi. Filet z kaczki na różowo to wyśmienite danie, można by rzec, „z górnej półki”. Można je też w miarę szybko przyrządzić, nie wymaga długotrwałego marynowania i pieczenia. Ton potrawie nadaje mieszanina pięciu zastosowanych przypraw, proces obróbki i sos pomarańczowy. Mięso jest różowe, bo jest ono lekko krwiste, ale dzięki temu zachowuje miękkość, sprężystość i soczystość. Pierogi podane z oryginalnym wiśniowo-czekoladowym sosem także zaskakują nietypowym smakiem. Życzę wszystkim, którzy odważą się wykorzystać przepisy pana Piotra – smacznego!
Anna Dykczyńska, KPODR
Fot. A. Dykczyńska
Opracowano na podstawie:
– przepisy autorstwa Piotra Wróblewskiego,
– eldom.eu/blog/poradniki, smażymy.com.