Dział Rozwoju Obszarów Wiejskich

Jak pachnie Wigilia?

Przed nami jedne z najważniejszych świąt w katolickim roku liturgicznym – Boże Narodzenie. Poprzedzone są Wigilią – szczególnym dniem, który nawet przez osoby niewierzące często jest zwany magicznym dniem. Skąd bierze się ta magia? Jak zastanowimy się chwilę, będziemy znali odpowiedź na to pytanie – dla każdego z nas może być ona nieco inna.

Kulminacyjnym wydarzeniem tego dnia jest wieczerza wigilijna. To jedyne w swoim rodzaju spotkania rodzinne. Na zasłany białym obrusem stół, pod który obowiązkowo wkładamy sianko, stawiamy tradycyjne potrawy, które różnią się w zależności od regionu naszego kraju. Owszem, nastąpiła pewna unifikacja, powszechnie na przykład przyrządzamy karpia, barszcz czerwony z uszkami również znany jest  praktycznie w całym kraju, choć pochodzi ze wschodu. W tym artykule pragnę skupić się na tradycyjnych recepturach, tych nieco zapomnianych lub mniej popularnych. Wszak oprócz ryb w różnych postaciach, znajdziemy również inne potrawy, które często przyrządzamy tylko ten raz w roku. Wszystkie przytoczone przeze mnie dania umieszczone są na Liście Produktów Tradycyjnych prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, w zakładce dotyczącej naszego województwa. Zapraszam Państwa w pachnącą Wigilią kulinarną podróż!

Wigilijna zupa z suszonych śliwek

Na Kujawach znajduje się część polskiego zagłębia śliwkowego, czyli Dolina Dolnej Wisły, dlatego w kujawskim menu silnie zakorzenione są różnego rodzaju potrawy ze śliwek. Wigilijna zupa z suszonych śliwek, jak sama nazwa wskazuje, przygotowywana i podawana była i jest do dnia dzisiejszego tylko na wigilijną kolację. Nieraz dodawano do niej również suszone gruszki (tzw. ulęgałki) i jabłka.

Wykonanie: na początku należy opłukać, a następnie zalać zimną wodą suszone śliwki i moczyć je przez całą noc. Na drugi dzień gotować owoce w tej samej wodzie wraz z przyprawami, np. goździkami, cukrem, odrobiną soli. Kiedy śliwki zmiękną, wywar zaprawić śmietaną z mąką pszenną. Wigilijna zupa z suszonych śliwek najczęściej podawana jest z kluskami krojonymi (grubym makaronem) własnej roboty. Można również potrawę podawać bez zaprawiania, w formie kompotu z suszu, do popicia.

                                                                         Fot. U. Nowakowska

Rosopita                                                                                                                               

Rosopita zwana inaczej rosopitką lub zupą śledziową to dawne, tradycyjne danie, które gościło głównie w gospodarstwach domowych na wsiach, rzadziej na pańskich stołach. Nazwa potrawy pochodzi prawdopodobnie od rzadkiej konsystencji zupy, podobnej do rosołu, stąd „roso” oraz od sposobu jej spożywania, czyli częściej popijając niż jedząc łyżką, stąd drugi człon nazwy „pita”, „pitka”. Jest to potrawa prosta, uboga w składniki, często spożywana na wsiach kujawskich w okresie Adwentu, Wielkiego Postu, w Środę Popielcową, Wielki Piątek, jak również w ciągu roku,  w piątki. Podawano ją z ziemniakami uprzednio ugotowanymi w mundurkach i obranymi, jako danie obiadowe. Jednak szczególnie kojarzy się ona z Wigilią, gdyż wówczas stanowiła jedno z dań podawanych na wieczerzę. „I taki był wigilijny zapach śledzia, cebuli, zapach Wigilii (…) Kiedyś, jak była bieda, często brakowało podstawowych produktów, takich jak kartofle, śledzie. Dlatego przyrządzano rosopitę na Wigilię, aby przez cały rok tych produktów w domu nie zabrakło” – tak wspominała tę potrawę jedna ze starszych mieszkanek gminy Bądkowo. Rosopita nie jest znana na terenie całych Kujaw, a jedynie w niektórych ich obszarach (okolice Bądkowa, Włocławka, Radziejowa, Lubrańca, Izbicy Kujawskiej).

                                             Fot. A. Dykczyńska

Składniki: 1 l przegotowanej, ostudzonej wody, 1 cebula, mlecz z 2 śledzi, 2–3 łyżki octu, 1 łyżka cukru, śmietana, sól, pieprz czarny i ziołowy.

Wykonanie: mlecz włożyć na głęboki talerz lub miskę, dosypać łyżkę aby wypłukać mlecz. Oddzielić mlecz od błony, wszystko przecedzić przez sitko do innego naczynia i dolać resztę wody. Dodać wcześniej posiekaną i sparzoną cebulę oraz do smaku ocet, sól, trochę cukru i pieprz. Na koniec dodać słodkiej śmietany, aby zabielić. Potrawa ta, zwana też popitką, podawana jest do śledzia i ziemniaków w mundurkach. Choć niektórym zupa wydaje się mało apetyczna, to ma ona bardzo charakterystyczny, orzeźwiający smak. Zachęcam więc do sporządzenia i spróbowania.

Kulis

Popularny kwas z buraków czerwonych zwany na Kujawach kulisem, kuleśniakiem, kulisiokiem, przygotowywany był jako napój, który chętnie spożywano podczas upalnych dni w czasie prac polowych, ale także stanowił podstawę do przygotowania różnego rodzaju zup. Przepis nie zmienił się od lat.

Składniki: 2 kg buraczków ćwikłowych obranych i pokrojonych w drobne kawałki, 4 l wody przegotowanej, 1 kromka żytniego chleba.

Wykonanie: pokrojone buraczki wraz z kromką chleba włożyć do kamiennego garnka i zalać przegotowaną wodą. Zostawić garnek przykryty gazą w ciepłym miejscu. Sprawdzić po 3–4 dniach, kwas powinien być gotowy. W celu wzbogacenia smaku kiszonego napoju, często dodawano czosnek, który zapewniał również aromat całej potrawie. Bardzo ważne było, aby w odpowiednim momencie wyjąć kromkę chleba razowego, żeby nie uległa spleśnieniu. Kulis zachowuje swoje właściwości i  nie ulega psuciu nawet kilka miesięcy, jeśli przechowywany jest w chłodnym, zacienionym pomieszczeniu. Na jego bazie można sporządzić tradycyjny wigilijny postny barszcz. Wystarczy ugotować bulion warzywny, można dodać kwaskowe jabłko. Do gotowego bulionu dodać kulis, a także suszone grzyby. Kwasu buraczanego dolewać tyle, aby uzyskać odpowiedni poziom kwaśności barszczu (spróbować). Doprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem. Tradycyjny wigilijny barszcz jest klarowny, nie należy zaprawiać go mąką ani śmietaną. Na koniec można dodać majeranku. Trzeba pamiętać, aby nie dopuścić do wrzenia barszczu, bo zmieni on wówczas barwę na brunatną. Barszcz najlepiej ugotować dzień przed Wigilią, ponieważ pełnia jego smaku wyłania się dopiero na drugi dzień.

Kluski z makiem

Według ludowych wierzeń mak jest symbolem płodności, a każda młoda dziewczyna powinna w Wigilię trzeć mak w celu rychłego wyjścia za mąż. Ponadto spożywany na Wigilię Bożego Narodzenia miał zapewnić szczęście. Mak posiada witamy A, C, D, E, B3, które wzmacniają odporność, a także zawiera sporo wapnia oraz błonnika, kwasu linolowego i oleinowego.

Wykonanie: do przygotowania klusek z makiem na początku należało z mąki pszennej, jaj oraz soli zagnieść ciasto, rozwałkować, pokroić w drobne paski. Ugotować w osolonym wrzątku. 1 kg maku zalać wrzątkiem, doprowadzić do wrzenia i odstawić na 12 godzin. Odcedzić na sicie. Dwukrotnie zmielić, następnie ucierać pałką w makutrze, dodając stopniowo rozpuszczony prawdziwy miód, pokrojone orzechy i 2 łyżki stopionego masła. Niektóre gospodynie przygotowaną masę makową dodatkowo podsmażały przez około 15 minut dla uzyskania lepszego smaku i aromatu. Na koniec kluski trzeba wymieszać z ostudzoną masą i stawiano na wigilijny stół                                                                                                                  Fot. U. Nowakowska

Pierogi z kapustą i grzybami

Ciasto: ½ kg mąki pszennej, 2 jaja całe (małe), 1 szklanka gotującej wody (wrzątek), sól, niewielka ilość oleju  (dolewana do wody podczas gotowania pierogów).

Farsz: 1 kg kapusty kiszonej, 80 dag grzybów leśnych świeżych albo 3–4 dag grzybów suszonych, 2 średnie cebule, 2–3 jaja, sól, pieprz, olej, masło do pokraszenia gotowych, ciepłych pierogów.

Wykonanie: mąkę wysypać na stolnicę, zrobić dołek, wsypać sól i rozbite jaja. Dolewać gorącą wodę. Za pomocą noża połączyć produkty. Zagnieść lekko ciasto (ręcznie). Ciasto przełożyć do miski wysypanej mąką, przykryć ściereczką i odstawić na 1 godzinę. Jeżeli mamy suszone grzyby, to należy namoczyć je w letniej wodzie przez około 2–3 godziny. Grzyby i kapustę kiszoną gotować do miękkości. Następnie przepuścić przez maszynkę o drobnych oczkach lub drobno posiekać nożem. Cebulę obrać i pokroić w kostkę, szklić na oleju. Dodać kapustę i grzyby. Wbić jajka, doprawić całość solą i pieprzem do smaku. Chwilę trzymać na patelni lub w rondlu na małym ogniu, dobrze wymieszać. Pozostawić do ostudzenia. Ciasto wyjąć na stolnicę, podzielić na 4 części. Wałkować pierwszą część, trzy pozostałe przykryć miską, aby nie obeschły. Rozwałkować dość cienko ciasto, wykrawać foremką krążki. Na środek krążka nałożyć łyżeczką nadzienie (farsz). Krążek złożyć na pół, zlepić dokładnie brzegi, uważając, żeby nadzienie nie dostało się między brzegi, bo pierogi wówczas łatwo pękają i rozgotowują się. Zlepione pierogi układać na desce posypanej mąką. Przykryć czystą ściereczką, żeby nie obeschły. Zagotować osoloną wodę w dużym garnku. Wrzucać pierogi partiami, do wrzącej wody, od razu mieszać, aby nie przywarły do dna, ani nie skleiły się ze sobą. Przykryć. Gdy pierogi wypłyną na wierzch, odkryć garnek i gotować 3 minuty. Wybierać łyżką cedzakową na półmisek, polewać masłem.

                                                                          Fot. A. Dykczyńska

Kujawskie grzybki wigilijne

Składniki: suszone grzyby leśne (najlepiej prawdziwki), cebula, śmietana, mąka, sól, pieprz.

Wykonanie: namoczyć suszone grzyby dzień przed Wigilią. Cebulę pokroić w kostkę i podsmażyć na maśle. Do podsmażonej cebuli dodać ugotowane grzyby, sól i pieprz do smaku. Smażyć, aż wytworzy się gęsty, zawiesisty sos. Pod koniec smażenia można dodać śmietankę lub troszkę mąki i chwilę razem podsmażyć.

                                                           Fot. D. Jaskólska

Groch z kapustą

W wierzeniach ludowych spożywanie nasion grochu chroniło ludzi przed chorobami, a w połączeniu  z kapustą zapewniało urodzaj. Wierzono również, że potrawy przygotowane z kapusty przyciągają dostatek. Same nasiona grochu bogate są w białko, błonnik, kwas foliowy oraz minerały i witaminy z grupy B. Kapusta zaś stanowi cenne źródło witaminy C. Groch z kapustą to potrawa znana i bardzo popularna na terenie województwa kujawsko-pomorskiego. Wigilijny groch z kapustą przyrządzano zwykle na Kujawach i Pałukach. Obecnie potrawa najczęściej przygotowywana jest na święta Bożego Narodzenia i jest jedną z dwunastu obowiązkowych potraw na stole.

Składniki: 2 kg kiszonej kapusty, 30–50 dag grochu łuskanego lub szabloku (fasoli), 3–4 cebule, olej (dawniej powszechnie stosowano olej lniany), pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, sól.

Wykonanie: kapustę i groch lub fasolę gotować początkowo oddzielnie. Groch (fasolę) namoczyć dzień wcześniej. Kapustę w czasie gotowania w miarę potrzeby odlewać, aby nie była zbyt kwaśna. Do kapusty dodać pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, kilka łyżek oleju oraz przesmażoną na szklisto cebulę. Dusić, aż kapusta zrobi się miękka i miałka (najlepiej po kilka godzin przez dwa dni). Na drugi dzień gotować groch lub fasolę do miękkości. Po ugotowaniu część przetrzeć (lub rozgnieść widelcem) i dołożyć do kapusty. Doprawić solą do smaku. Całość dusić jeszcze 1–2 godziny często mieszając.

Jabłecznik kujawski

Najlepsze do tego ciasta są jabłka starych, tradycyjnych odmian kwaśnych lub kwaskowato-słodkich,

takie jak: Szara Reneta, Antonówka, Papierówka, ale również Kronselska (często nazywana w potocznym języku „Kronselką”) czy pochodząca z Rosji Charłamowska. Jabłka dawnych odmian charakteryzują się wysoką zawartością związków antyoksydacyjnych, takich jak witamina C, a także cukrów. W porównaniu do współczesnych odmian są one również bogatsze w składniki mineralne (magnez, żelazo, miedź, sód, potas, fosfor). Szczególnie zauważalne różnice są w zawartości witaminy C, której dawne odmiany zawierają nawet kilka razy więcej. Dawniej drzewa starych odmian rosły przy niemal każdej zagrodzie wiejskiej. Były nieodzownym elementem obejścia wiejskiego.

Składniki: 1 kostka margaryny, 1 szklanka cukru, 3 szklanki mąki, 5 żółtek, 1 łyżka smalcu, 3 łyżki płaskie gęstej, kwaśnej śmietany, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, 1 cukier waniliowy, 1,5 kg jabłek (Szara Reneta lub inne odmiany kwaśne), ½ łyżeczki cynamonu, 2 łyżki bułki tartej.

Wykonanie: jabłka umyć, obrać, wykroić gniazda nasienne, pokroić w drobną kostkę lub zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Wrzucić do dużego garnka lub na dużą patelnię. Gotować do momentu rozpadnięcia się owoców i odparowania soku. Ostudzić. Mąkę, schłodzoną margarynę, cukier, żółtka, cukier waniliowy, proszek do pieczenia, śmietanę, smalec wyłożyć na stolnicę. Najpierw wysypać przesianą mąkę i inne sypkie składniki, a dalej pozostałe. Można je wstępnie połączyć siekając nożem. Dalej zagnieść ciasto. Po zagnieceniu dzielimy ciasto na dwie części, jedną większą drugą mniejszą. Przygotować blachę do pieczenia: wysmarować tłuszczem i wysypać mąką bądź bułką tartą tak, aby wszystkie krawędzie blachy były nią pokryte. Zamiast tłuszczu i mąki (bułki) można użyć papieru do pieczenia. Większą część ciasta rozwałkować i ułożyć na spodzie  i bokach blachy. Na ciasto ułożyć ostudzoną masę z jabłek. Drugi kawałek ciasta również rozwałkować i ułożyć na masie jabłkowej. Ciasto z wierzchu posmarować roztrzepanym jajkiem. Ciasto ponakłuwać w kilku miejscach. Posypać cukrem kryształem lub zwykłym cukrem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C i piec około 1 godziny.

                                                              Fot. A. Dykczyńska

Wigilia to dzień obfitujący w tradycje, wśród nich ważne miejsce zajmują te kulinarne. Mam nadzieję, że rozbudziłam Państwa zmysły i zdecydujecie się w tym roku na przypomnienie sobie smaków i zapachów z dawnych lat – może skosztujecie „pachnącej dymem” zupy z suszonych śliwek, a może rosopitki o nietuzinkowym smaku? Życzę Czytelnikom wszystkiego najlepszego oraz udanych wigilijnych doświadczeń kulinarnych.

Anna Dykczyńska, KPODR