Wyniki urzędowych kontroli w zakresie jakości handlowej, prowadzone w Polsce przez Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) oraz Inspekcję Handlową (IH) wskazuj na stosowanie nieuczciwych praktyk handlowych polegających między innymi na fałszowaniu dodanie substancji zmieniających jego skład lub obniżających jego wartość odżywczą, odjęcie składnika lub zmniejszenie zawartości jedne go lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej właściwości środka spożywczego, dokonanie zabiegów, które ukryły jego rzeczywisty skład lub nadały mu wygląd środka spożywczego o należytej jakości, podanie niezgodnie z prawdą jego nazwy, składu, daty lub miejsca produkcji, terminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości albo w inny sposób nieprawidłowego oznakowania.
Fałszowanie produktów dotyczy także serów a są one przecież jednym z filarów naszego jadłospisu. Jeszcze do niedawna ser był traktowany w Polsce, jako alternatywa, np. dla wędlin, a nie, jako produkt spożywczy sam w sobie. Obecnie ta tendencja ulega zmianie, a sery coraz częściej goszczą na polskich stołach Statystyczny Polak zjada go w ilości około 12 kilogramów rocznie. W Polsce produkcja serów i twarogów jest bardzo ważnym działem przetwórstwa mleka, a nasz kraj należy do grona największych światowych producentów tego asortymentu. Jesteśmy szóstym producentem serów na świecie (po USA, Niemczech, Francji, Włoszech i Holandii) i piątym w Unii Europejskiej. Inspekcja Handlowa jasno określa, że ser żółty to produkt mleczny i do jego produkcji może być użyty jedynie tłuszcz mleczny. W Polsce i na świecie najczęściej fałszuje się sery dojrzewające, poprzez zastąpienie tłuszczu mlekowego tłuszczem roślinnym (palmowym).Olej palmowy ze względu na niską cenę jest najbardziej popularny i najczęściej stosowany do fałszowania produktów mleczarskich, niestety nie ma to przełożenia na aspekt zdrowotny konsumenta. Olej ten charakteryzuje się niekorzystnym stosunkiem kwasów tłuszczowych nasyconych do wielonienasyconych. Utwardzone tłuszcze roślinne podnoszą poziom złego cholesterolu (LDL) i trójglicerydów we krwi, przyczyniając się do zmian miażdżycowych, otyłości czy zachorowań na cukrzycę. Należy pamiętać, że każda, nawet najmniejsza domieszka tłuszczu roślinnego tworzy z niego produkt seropodobny. Do serów trafia także mleko w proszku, soja, karagen, guma guar. Dlatego warto sprawdzać spis składników na opakowaniu czytając uważnie etykiety, które im mniej zawierają różnych substancji tym lepiej.
Zwracajmy uwagę na relację ceny kupowanego przez nas produktu w stosunku do pozostałych leżących na półce, gdyż mogą być one wyprodukowane z dużo tańszych produktów. Celem zafałszowań żywności jest obniżenie kosztów produkcji a tym samym zwiększenie konkurencyjności cenowej produktu, po to aby zwiększyć zyski. Nie zawsze więc konsument kupujący żywność w tym ser powinien sugerować się ceną. Jeśli na etykiecie nie ma słowa „ser” na 100 procent jest to wyrób seropodobny. Prawdziwy ser musi uwzględniać cenę mleka. Koszt jednego litra mleka kupowanego od producentów rolnych oscyluje w granicach 1,40 zł za jeden litr. Aby wyprodukować jeden kg sera potrzebujemy około 10 -12 litrów mleka, ponieść koszty jego przetwarzania i jeszcze na tym zarobić. Ser więc nie może kosztować 14 -16 zł. za kilogram. Prawdziwe sery osiągają cenę o wiele wyższą, szczególnie te produkowane w sposób tradycyjny (nie przemysłowy) bezpośrednio przez producentów mleka. Świeże mleko zaraz po udoju, pochodzące od własnych krów jest przecież idealnym surowcem do produkcji smacznych i wyjątkowych serów, które rolnik może sprzedawać w sposób legalny chociażby w ramach rolniczego handlu detalicznego. Sprzedaż serów pochodzących z gospodarstwa rolnego może być także odpowiedzią na coraz większe zapotrzebowanie wśród szerokiego grona konsumentów na żywność zdrową, wyprodukowaną o w oparciu o własne tradycyjne receptury bez ulepszaczy czy też substancji konserwujących. Zwracajmy także uwagę na te produkty, które mają znaki jakości, produkowane są zgodnie z normami przez cenione i znane firmy. Sami jako konsumenci musimy stać się bardziej świadomi tego, co kupujemy, ponieważ leży to w naszym interesie. Pamiętajmy, ze sery robi się najczęściej z mleka krowiego, koziego, owczego. I tylko mleko powinno być w jego składzie, poza tym podpuszczka, bakterie kwasu mlekowego, przyprawy czy szczepionka pleśni. W produkcji sera wyróżnić można szereg etapów, które są wspólne dla większości typów serów. Zaliczamy do nich przygotowanie surowca w tym ewentualna pasteryzacja, zakwaszanie czyli dojrzewanie mleka poprzez stosowanie bakteryjnych kultur starterowych oraz odpowiednich dodatków przed formowaniem skrzepu, koagulację białka mleka (zaprawianie podpuszczką), podgrzewanie, krojenie i rozdrabianie skrzepu oraz jego odsączanie, solenie skrzepu, prasowanie i osuszanie. Etapem końcowym jest dojrzewanie i pielęgnacja sera, które zdefiniują jego ostateczny smak.
Piotr Sawa
Kujawsko-Pomorski Ośrodek
Doradztwa Rolniczego w Minikowie