W świecie śródziemnomorskim historia szparagów sięga blisko pięciu tysięcy lat. Starożytni Egipcjanie, Grecy i Rzymianie raczyli się nimi, ciesząc się ich delikatnym smakiem. Uprawę szparagów już w 200 roku przed naszą erą zapoczątkowali Rzymianie. Kuchnia rzymska serwowała przekąskę ze szparagów na gorąco z roztopionym masłem, pieprzem, solą i kroplami cytronu (roślina wieloletnia rutowata). Miłość do tego warzywa i warunki klimatyczne doprowadziły do jego całorocznej uprawy w starożytnym Rzymie. Cesarz August mawiał: „Zrób to zanim ugotują się szparagi”. W wielu cywilizacjach uważano je za afrodyzjak. Do Europy Północnej szparagi przywędrowały w średniowieczu. Spożywano je głównie w Anglii, Niemczech i Francji.
W XVIII wieku zostały docenione w Polsce. Łodygi szparagów uprawianych w Polsce są koloru białego, zielonego oraz fioletowego. Najpopularniejszą odmianą są szparagi białe, które uprawiane są na dużych areałach w Wielkopolsce. Francja stanowi zagłębie zielonego szparaga – w Polsce są rzadko spotykane. Szparagi fioletowe są trudne w uprawie oraz wymagają większych nakładów finansowych. Szparagi białe zaskakują smakiem oraz właściwościami leczniczymi. Znane są również w medycynie ludowej, ponieważ w Europie i Azji wywar z kłączy był stosowany na choroby układu krążenia i nerek. Stosowane wywary leczyły również schorzenia skórne, miały charakter przeciwkaszlowy, a nalewka zapobiegała impotencji. Właściwości lecznicze naparów związane są z obecnością związków, takich jak antocyjany, polisacharydy, flawonoidy i saponiny. Zawarte w szparagu saponiny i polisacharydy mają działanie antyrakowe (hamują one syntezę białek raka prostaty, raka piersi, raka okrężnicy i raka trzustki). Ekstrakty ze szparagów wspierają odporność organizmu. Chińczycy używają ich jako środków moczopędnych, które poprawiają nastrój i leczą cukrzycę. W krajach, takich jak Wenezuela, Portugalia, Meksyk i Francja uważane są za rośliny lecznicze.
Szparagi to byliny, które należą do rodziny szparagowatych. Możemy wyróżnić aż 211 gatunków, z których większość występuje w Afryce. Pędy tych bylin osiągają 2 m wysokości, natomiast gatunki pnące, które tworzą zwarte kępy, mogą osiągnąć nawet 3 m wysokości. Kwiaty szparaga wyrastają na krótkich szypułkach i są jednopłciowe. Okwiat jest białawy lub zielonkawy i składa się z 6 listków zrosłych u nasady. Owoce są kuliste, czerwone lub czarne zawierające od 1 do 6 nasion.
Szparagi są bogatym źródłem białka. Są niskokalorycznymi warzywami zielonymi, ponieważ 100 g zawiera tylko 18 kcal. Szparagi zawierają witaminę C, witaminę K, witaminy z grupy B, wapń, selen, żelazo, fosfor, potas i magnez. To cenne warzywo posiada łagodne właściwości przeczyszczające dzięki obecności błonnika pokarmowego, dlatego w dietach oczyszczających zalecane jest picie wody podczas jego spożywania. Jego obecność w diecie może zapobiegać cukrzycy typu drugiego oraz wspomagać jej leczenie. Ze względu na niską zawartość sodu mogą je spożywać osoby chorujące na nadciśnienie. Zielone szparagi są bogatym źródłem witaminy A. Stanowią bardzo dobre źródło kwasu foliowego, niezbędnego dla kobiet w ciąży do prawidłowego rozwoju cewy nerwowej płodu oraz do właściwego funkcjonowania układu nerwowego. Spożywanie szparagów powoduje zwiększenie krzepliwości krwi, zapobiega pękaniu naczyń włosowatych, zmniejsza bezsenność, zmniejsza wzdęcia oraz wspomaga odchudzanie. Nie są wskazane dla osób chorujących na dnę moczanową, ponieważ zawierają związki purynowe. Atutem szparagów jest obecność wszystkich aminokwasów egzogennych (są to aminokwasy, które muszą zostać dostarczone do organizmu z pożywienia, aby mógł prawidłowo funkcjonować) w fizjologicznych proporcjach, cecha ta jest niespotykana u roślin.
Odmiany dziko rosnące oraz uprawne spożywane są chętnie w kuchniach świata. Fioletowe szparagi zaliczane są do wykwintnych potraw. Pędy zielonych są cieńsze niż białe oraz bardziej intensywne w smaku. Ze względu na strukturę oraz delikatny smak można je gotować w wodzie, na parze, grillować, piec oraz dusić na maśle. Przed obróbką termiczną należy pamiętać o obraniu białych szparagów ze skórki. Zielone szparagi nie wymagają obierania. Warzywa te wykorzystywane są do dań głównych i jako przystawki. Ich właściwości pozwalają na przygotowywanie ich w formie zup, kremów, omletów, tarty czy zapiekanek. Sprawdzają się również jako składnik sałatek oraz farszu do mięs. We francuskiej kuchni szparagi polewane są winnym sosem. Doskonale smakują podane z masłem i zrumienioną bułką tartą. Sprawdzą się w parze z sosami gorącymi oraz zimnymi. Najczęściej podawanymi w tym duecie są sos holenderski, winegret i musztardowy. Można jednak poprzestać na skropieniu ich oliwą i sokiem z cytryny.
Warto pamiętać o tym, że wszystkie części szparaga są jadalne. Zdrewniałe części należy oddzielać ręcznie – można je wykorzystać na zupę lub sok. Aby cieszyć się ich smakiem przez dłuższy czas warto je mrozić. Surowe szparagi można mrozić przez miesiąc, natomiast zblanszowane można przechowywać w zamrażarce przez dziewięć miesięcy. W tym celu szparagi należy gotować 2–3 minuty w posolonej wodzie. Podczas zakupu warto zwrócić uwagę na twardość i jędrność łodygi oraz czy główka jest zamknięta i przylegająca. Łodyga nie powinna być mocno zdrewniała – powinna być odrobinę twarda na końcówce. Im szparagi są bardziej białe, tym większa możliwość zdrewnienia szparaga.
Szparagi to cenne źródło witamin, makro- i mikroelementów, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Spożywanie ich przynosi wiele korzyści – suma zawartych w nich składników odżywczych jest nawet pięciokrotnie wyższa niż w innych warzywach. Z tego powodu szparag nazywany jest „królem warzyw”. Dzięki niepowtarzalnemu smakowi, rzadko spotykanej teksturze posiada szerokie zastosowanie w gastronomii. Sezon na szparagi już trwa (od połowy kwietnia do końca lipca), dlatego warto spróbować tego pysznego i zdrowego warzywa.
Magdalena Kulus, KPODR
Fot. szparagi-gf-E45y-3HWj-X8G1_szparag-664×0-nocrop., pixabay.com