Opinia, że „zawsze ciasta domowe wypadną taniej, niż najskromniejsze cukiernicze” nie jest nowa – cytat pochodzi z książki Lucyny Szczepańskiej z 1918 roku. Wobec tego warto zakasać rękawy i przygotować coś słodkiego, a przy herbacie zabłysnąć historyczną anegdotką.
„Kiedyś to było jedzenie, teraz wszystko sztuczne” – niejednokrotnie słyszymy podobne krytyczne wypowiedzi odnośnie jakości produktów, ale również narzekania na korzystanie z gotowych posiłków i wyrobów. „W miastach piekarnie i cukiernie prawie zupełnie wyparły z domów prywatnych pieczywo domowe. Nawet we dworach, blisko miast położonych, coraz częściej spotykamy nie tylko bułki i ciastka kupne, lecz nawet chleb pytlowy przywozi się z miasteczka,
a razowy tylko dlatego wypiekają w domu, że go zbyt dużo dla służby i czeladzi wychodzi, i trzeba by go niemal wozami transportować” – tak przedstawia sytuację sobie współczesną Elżbieta Kiewnarska we wstępie do książki „Pieczywo domowe” z 1927 roku. Łatwo dostrzec podobieństwa, ale i różnice – dzisiaj to nie czeladź i służba by jadła chleb razowy. Autorka chciała pomóc gospodyniom mającym ambicje własnoręcznego przygotowania wypieków, bo „wszystko to nam się doskonale opłaci, gdyż pieczywo, ze świeżych produktów wykonane, nie tylko jest smaczniejsze, lecz i znacznie wydatniejsze”, zaś „nie do pogardzenia jest i ta okoliczność, że znamy jego składowe części i wiemy, że są wszystkie w najlepszym gatunku”. Chętni mogą upiec chleb na serwatce z podanego tam przepisu: „Rozczynić kilo bardzo suchej pytlowej lub podsiatkowej mąki trzema szklankami letniej, nie bardzo przekwaśniałej serwatki, czterema deka drożdży
i dać w cieple podrosnąć. Gdy rozczyn popęka, dosypać drugie kilo mąki, dwa deka soli, garść kminku i ziarnek koperku, wyrobić doskonale, aż od rąk odstanie, dać podrosnąć ponownie, co trwa nieraz od 4-ch do 6-ciu godzin. Porobić długie bochenki, dać podrosnąć w cieple. Przed wsadzeniem do pieca posmarować bochenki wodą letnią i posypać kminkiem. Po godzinie przesadzić i posmarować ponownie wodą. Piec powinien być gorący, jak na chleb zaparzany. Piecze się ten chleb około dwóch godzin. Ponieważ nie potrzebuje specjalnej dzieży, może być pieczony w mieście lub małych gospodarstwach, w których dzieży nie mają”.
Nawet w okresach kryzysu i niedoboru książki kucharskie uwzględniały słodkie wypieki. W „Kuchni powojennej: przepisy smacznego i taniego przyrządzania śniadań, obiadów i kolacyj oraz oszczędnych ciast domowych” z 1922 roku wspomniana już autorka proponuje m.in. „Ciastka z pianką. Dwie szklanki mąki zagnieść z dobrą łyżką jakiegokolwiek tłuszczu, dwiema łyżkami cukru i paru łyżkami wody na ciasto, dające się wałkować cienko; rozwałkować jak najcieniej, upiec do zrumienienia, posmarować owocową marmoladą, pokryć pianką z 3 białek z dwiema łyżkami cukru, utłuczonego z kawałkiem wanilji, wstawić w piec dla lekkiego zrumienienia. Pokrajać bardzo ostrym nożem w zręczne kawałki”.
Znudzeni pszennymi wypiekami mogą pokusić się o wykonanie tortu z mąki gryczanej, według przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej z 1908 roku: „Wziąć pół funta masła świeżego [1 funt ok. 422 g], pół funta cukru miałkiego, ćwierć funta migdałów w łupinach, utartych na tarce, cztery całe jaja, jeden i pół ćwierci funta mąki gryczanej i trochę wanilji. Masło uciera się na pianę, dodając po utarciu po jednem jajku, następnie cukier, migdały, w końcu mąkę po łyżce. Tortownicę wysmarować surowem masłem, wysypać bułką, wlać masę i piec w niezbyt gorącym piecu. Gdy ostygnie, przekroić dwa razy (smarując kwaskowatą marmoladą) – złożyć razem i polać przezroczystym lukrem. Łatwy do zrobienia i bardzo smaczny torcik”.
Z publikacji „Pieczenie ciast. Zbiór Przepisów do robienia Tortów, Placków i wszelkiego gatunku Ciast w domowem gospodarstwie zwykle używanych” z 1883 roku dowiemy się, że „Podstawą do wszelkich pieczyw jest ciasto lub masa. Ciastem nazywamy wszelką mieszaninę zbitą i tęgą, masą zaś połączenie w stanie miękkim, a nawet płynnym. Rozumie się samo przez się, iż wiele jest odmian tak ciasta, jak i masy. Do najcelniejszych odmian ciasta należą: ciasto zasadnicze, czyli drożdżowe, parzone, maślane, kruche i cukrowe. Z mas zaś posiadamy: biszkoptową, migdałową, portugalską, piankową i piaskową”. Każda jest dalej opisana, ponieważ pierwszy raz spotykam się z określeniem „portugalska” jej przepis zacytuję: „Do piany ubitej z ½ kg. masła, przydawszy 8 jaj całych, 4 żółtka, 375 gr. cukru i skórkę startą z cytryny, jeszcze długo ubijamy, gdyż od tego będzie zawisła dobroć masy, poczem domieszujemy piankę z 4 białek i ½ kg. mąki”.
Oczywiście istnieją stare przepisy o wiele bardziej skomplikowane i kosztowne, oto jak zaczyna się przepis na Placek krakowski ze serem „Na placek wielkości arkusza papieru bierze się 6 liter sera tłustego, świeżego, dobrze wyciśniętego, 30 żółtek, cukru 1½ kila, miałkiego masła ½ kila, ćwierć kila migdałów siekanych…” – zastanawiam się jak dużych arkuszy używano w 1900 roku, bo właśnie wtedy wydano „335 recept. Przepisy praktyczne ciast drożdżowych, tortów, ciastek, cukierków, lodów i likierów” Róży Makarewiczowej. Jeszcze więcej jajek trzeba zużyć na tort „Duchesse” – 36, zaś na sękacz nawet 40. Zaryzykować tyle składników odważą się chyba jedynie doświadczone gospodynie.
Wobec tego na koniec przepis oszczędny i bardziej współczesny, ze strony kuchniakryzysowa.blogspot.com, na ciasto z zupy pomidorowej: „Składniki: 2 szklanki zupy pomidorowej, 3 szklanki mąki, 2 szklanki cukru, łyżeczka cynamonu, 2 łyżeczki proszku do pieczenia. Wykonanie: składniki mieszamy ze sobą w kolejności jak są podane. Wkładamy masę do foremki na chleb, a tą do nagrzanego do 180oC piekarnika na 45 min.”. Smacznego!
W przepisach zachowano pisownię oryginalną.
Aleksandra Bielińska
Kujawsko-Pomorski Ośrodek
Doradztwa Rolniczego
Fot. R. Kożuszek