Przedstawię Państwu dziś treści dotyczące zastosowań octu w kuchni.
Właściwości żywieniowe octu będą w dużym stopniu zależeć od tego, jaki produkt został poddany fermentacji – im więcej wartościowych dla zdrowia człowieka związków w pierwotnym produkcie, tym bardziej wartościowy jest ocet. Naturalne octy mogą faktycznie być wartościowym elementem zbilansowanej diety dla osób zdrowych. Także produkty zawierające kwas octowy jako środek utrwalający, jak marynaty warzywne czy grzybowe, są atrakcyjnymi i smacznymi przetworami, które można polecić jako urozmaicenie naszego warzywnego menu. Ocet jabłkowy, z czerwonego wina, balsamiczny, oraz inne ciemne rodzaje są bardzo dobre do marynowania wszelkich produktów, ale mogą zmienić kolor pikli o jasnym odcieniu, takich jak gruszki, cebula czy kalafior. W przypadku takich produktów zaleca się użycie octu spirytusowego lub octu z białego wina. Należy przy tym podkreślić, że kwas octowy ma działanie drażniące dla błon śluzowych przewodu pokarmowego, w związku z czym ocet nie jest polecany dla osób cierpiących na różne schorzenia przewodu pokarmowego. Pamiętajmy jednak, że oprócz typowo kulinarnych zastosowań ocet można wykorzystać na różne sposoby. Okazuje się, że nawet w samej kuchni wszechstronność jego wykorzystania może zaskakiwać. Na dowód tego przedstawiam garść praktycznych rad, jak można wykorzystać ocet w kuchni, niekoniecznie bezpośrednio jako dodatek do potraw:
– Warzywa: ożyw lekko zwiędłe warzywa poprzez zanurzenie ich w zimnej wodzie z octem.
– Kapusta: dodaj octu do wody gotującej się kapusty, by zapobiec rozchodzeniu się jej nieprzyjemnego zapachu po całym domu.
– Mięso: marynata z ½ szklanki twego ulubionego octu i 1 całej szklanki bulionu posłuży za skuteczną metodę zwiększenia kruchości mięsa.
– Ryż: 1 łyżka stołowa octu dodana do wody, w której gotuje się ryż, czyni go puszystym i białym.
– Ryby: zmniejsz nieprzyjemny rybny zapach poprzez oczyszczenie ryby octem spirytusowym przed jej przyrządzeniem.
– Ser: utrzymaj ser w stanie świeżości i miękkości, owijając go w tkaninę uprzednio namoczoną w occie i zamykając w pojemniku nieprzepuszczającym powietrza.
– Jajka: by piana z białek dobrze się ubiła, dodaj do niej 1 łyżkę swego ulubionego octu. Przy gotowaniu jaj dodanie octu do wody zapobiegnie wylewaniu się białka z pękniętych skorupek. Gdy gotujesz jajka w koszulkach, dodaj łyżeczkę octu do wody, by zapobiec rozdzielaniu się jaj.
– Zapach cebuli: szybko usuniesz cebulowy zapach ze swoich rąk, jeśli natrzesz je octem spirytusowym.
– Gaszenie pragnienia: dodaj 1 łyżkę truskawkowego lub pomarańczowego octu do szklanki wody sodowej z lodem. Tak powstały napój jest bardzo orzeźwiający.
Ocet to produkt spożywczy, używany od 5 tys. lat. Octem określany jest płyn, który zawiera co najmniej 4% stężenie kwasu octowego, uzyskanego w procesie fermentacji tlenowej produktów, które zawierają cukier. Nadaje on kwaskowaty lekko pikantny smak potrawom. Używany jest do przetworów, sosów, majonezów, marynat oraz sałatek.
Ocet można zrobić praktycznie z każdych owoców z naszego ogródka. Tak naprawdę wszystkie smaki lata można zamknąć w szkle i sycić się nimi w zimowe wieczory. Ocet przygotujemy nie tylko z owoców czy wina – nadają się do tego również kokos, ziemniaki, ryż, a nawet miód. Przygotowując go samodzielnie można także eksperymentować z jego smakiem, np. dodając aromatyczne zioła lub przyprawy – cynamon czy imbir. Bardzo ostatnio popularny ocet jabłkowy ma szerokie zastosowanie w każdym gospodarstwie domowym. W kuchni dodawany jest do potraw i sprawdza się jako naturalny konserwant. Wytwarzany z jabłek ocet wykorzystuje się wspomagająco przy odchudzaniu, a także do obniżania poziomu glukozy we krwi. Ma on kolor bursztynowy, charakteryzuje się też kwaśnym smakiem i wyrazistym zapachem. W jego skład wchodzą enzymy, aminokwasy, pektyny i związki polifenolowe, takie jak kwas chlorogenowy czy kawowy. Ocet jabłkowy to także źródło witamin z grupy B, beta-karotenu, biotyny, pektyny, kwasu foliowego, witaminy C oraz fosforu, sodu, potasu, wapnia, magnezu i żelaza. Ocet jabłkowy pobudza produkcję enzymów trawiennych, regulując tym samym proces trawienia. Ocet jabłkowy zmniejsza też wchłanianie tłuszczów i z tego względu bazuje na nim dieta octowa, która wspomaga odchudzanie. Zjedzenie posiłku z dodatkiem tego składnia sprawi, że szybciej odczujemy sytość. Dodatkową korzyścią uwzględnienia octu w jadłospisie jest jego działanie obniżające poziom cholesterolu i cukru we krwi.
Przepis na ocet jabłkowy
Przygotowujemy kilogram owoców i duży słoik. Jabłka powinny być niepryskane, ekologiczne. Należy je delikatnie umyć, a te zerwane bezpośrednio z gałęzi są czyste. Z myciem nie przesadzajmy, gdyż na owocach znajdują się pożyteczne bakterie i drożdże. Wycinamy gniazda nasienne, dzielimy owoce na ćwiartki lub drobniej, a następnie umieszczamy w czystym słoju. Można też zrobić ocet z samych skórek i ogryzków, bez ogonków, a miąższ wykorzystać do sporządzenia kompotu albo marmolady. Kolejny krok to zalanie jabłek przegotowaną, słodką i chłodną wodą. Na 1 litr wody przypadają 4 łyżki cukru lub miodu. Jeśli jabłka są słodkie, można dodać mniej cukru. Słoja nie można zakręcać: trzeba przykryć go kawałkiem ręcznika papierowego lub bawełnianej tkaniny. Nie używać gazy ze względu na muszki owocówki, które z pewnością się pojawią. Należy go odstawić w spokojne, ciemne i ciepłe miejsce na około 2 tygodnie. Codziennie mieszamy zawartość słoja. Najlepiej poczekać do momentu, gdy zniknie tworząca się na powierzchni cieczy piana, a owoce przestaną wypływać na wierzch. Płyn cedzimy do garnka przez sitko bądź durszlak. Słój myjemy i z powrotem wlewamy do niego przecedzony wcześniej płyn. Przykrywamy ręcznikiem papierowym lub szmatką, zabezpieczamy gumką, odstawiamy na kolejne 2–3 tygodnie. Gdy płyn pachnie octem, to znak, że zakończyła się jego produkcja. Na powierzchni powinna wytworzyć się zawiesina (tzw. matka octowa). Jest to zbiór dobrych bakterii. Zawiesinę zdejmujemy, zalewamy przegotowaną letnią wodą albo octem – możemy ją wykorzystać do produkcji kolejnej partii octu. Pozostały płyn zlewamy do butelek, najlepiej brązowych. Płyn powinien być w miarę klarowny, nie należy przelewać mętnych resztek. Tak przygotowany ocet można długo przechowywać.
W butelce może znów wytwarzać się matka octowa, a na dnie osadzać się mętne resztki, lecz nie należy się tym martwić, gdyż jest to oznaka dobrze sporządzonego octu. Oznaką zepsucia są zaś nieregularnie rozrzucone ciemne, nieprzeźroczyste plamki pleśni. Butelki należy zakorkować delikatnie, gdyż ocet może jeszcze pracować i korek może wystrzelić. Lepszy ocet wychodzi z późniejszych odmian jabłek niż z wczesnych (np. z papierówek jest mało esencjonalny). Ważne, aby nie produkować octu w tym samym miejscu, gdzie wino, gdyż bakterie octowe mogą przeniknąć do wina przez powietrze i powstanie z niego również ocet.
Ocet jabłkowy z dodatkiem estragonu, mięty polnej i bylicy
Składniki: 500 g jabłek, 100 ml estragonu (może być kolendra), 100 ml mięty, 100 ml bylicy pospolitej, 1,5 litra niskozmineralizowanej wody, 2–4 łyżki cukru, matka octowa.
Wykonanie: jabłka i zioła drobno poszatkować, wrzucić do słoja, zalać ciepłą, przegotowaną i posłodzoną wodą, dodać matkę octową. Zabezpieczyć ręcznikiem papierowym i gumką recepturką, pozostawić w ciemnym i ciepłym miejscu. Dalej postępować tak, jak przy sporządzaniu octu jabłkowego. Uzyskamy ocet o delikatnym i aromatycznym zapachu.
Ocet dyniowo-szałwiowy
Składniki: 400 ml drobno pokrojonej dyni Hokkaido, 150 ml szałwii, 2 jabłka, 1,5 litra wody, 3 łyżki cukru, matka octowa.
Wykonanie: drobno pokrojone jabłka, dynię i szałwię zalać przegotowaną, osłodzoną wodą. Dodać matkę octową. Dalej postępować tak, jak przy sporządzaniu octu jabłkowego. Do dyni można też dodać kolendry, chili, kurkumy, pieprzu.
Octu można użyć do maceracji ziół. Łatwo przechodzą do niego związki rozpuszczalne w wodzie. Do octu można wrzucać zioła świeże i suche. Dodać możemy na przykład: krwawnik, nawłoć, bylicę pospolitą, nagietek, miętę, wrotycz, żywokost, rumianek, ogórecznik, płatki róż, kwiaty bzu, czeremchy. Zioła świeże zalewamy octem w temperaturze 80°C, a rośliny olejkowe – octem ciepłym. Przed zalaniem zioła należy rozdrobnić. Powinny zajmować ¾ słoika lekko ułożonych ziół. Zalewamy i zakręcamy słoik, odstawiamy w ciepłe miejsce na tydzień, codziennie wstrząsamy. Po tygodniu dokładnie przecedzamy przez sitko perlonowe i złożoną na kilka razy gazę.
Powszechnie używamy octu do sporządzania różnego rodzaju marynat z warzyw, owoców, grzybów. Bardziej smakowite i zdrowsze będą marynaty, do których użyjemy naturalnego octu winnego czy jabłkowego, zamiast zwykłego spirytusowego. Poniżej podaję przykład:
Ocet mniszkowy
Składniki: 500 ml płatków mniszka, 1,5 litra wody, 3 łyżki cukru, matka octowa.
Wykonanie: obciąć nożyczkami płatki mniszka lub rozdrobić całe kwiaty, włożyć je do słoja, zalać przegotowaną posłodzoną wodą. Dodać matkę octową. Dalej postępować tak, jak przy sporządzaniu octu jabłkowego. Ocet mniszkowy jest szczególnie dobry przy połączeniu z miodem.
Papryka marynowana
Składniki: 5 kg papryki może być kolorowa, 1 główka czosnku, 16 listków liścia laurowego, ziele angielskie, 1 łyżka pieprzu (do każdego słoika dajemy szczyptę), 2 łyżki gorczycy.
Zalewa: 3 litry wody, garść
soli, 1,5 szklanki cukru kryształu, 1 litr octu jabłkowego.
Wykonanie: składniki na zalewę zagotować. Paprykę opłukać, usunąć gniazda nasienne i pociąć w paski. Układać ciasno w słoikach. Na dno ułożyć przyprawy: ząbek pokrojonego czosnku, 3 listki laurowe, 4–5 ziaren ziela angielskiego, szczyptę pieprzu, kilka ziarenek gorczycy. Zalać zalewą. Zakręcić słoiki i pasteryzować tylko 12–13 minut nie dłużej, bo papryka zrobi się miękka. Odwrócić do góry dnem. Z 5 kg papryki wychodzi 8 słoików 1 litrowych. Gdyby zabrakło zalewy zrobić nową. Niezużytą zalewę można też przechować i wykorzystać później. Tę samą zalewę można stosować do różnych warzyw.
Schab soczysty w marynacie octowej
Składniki: 1/3 szklanki octu jabłkowego, 2 łyżeczki soli (na dwa kilogramy mięsa), 1–2 łyżeczki ziół prowansalskich, 1 płaska łyżeczka suszonego rozmarynu lub trochę świeżego ziela, 1 płaska łyżeczka suszonego tymianku lub kilka gałązek świeżego ziela, 1–2 liście laurowe, 2–3 ziarna ziela angielskiego, 4–5 ziarenek pieprzu czarnego lub szczypta chili, 2–3 łyżki oleju. Oprócz powyższych składników: 2 ząbki czosnku, które najlepiej zastosować tuż przed pieczeniem i 1 płaska łyżeczka czerwonej słodkiej papryki, również przed wstawieniem do piekarnika.
Wykonanie: pokruszony liść laurowy razem z zielem angielskim, pieprzem wrzucić do młynka i zmielić (można to zrobić w moździerzu). Mięso natrzeć dosyć dokładnie solą, dodając pozostałą sól do reszty składników marynaty. Wymieszać marynatę i polać mięso. Kilka razy obrócić mięso w marynacie. Ostrzem patyczka do szaszłyka gęsto, miejsce przy miejscu, nakłuć schab z jednej i drugiej strony. Potem masować mięso 2–3 minuty, by wchłonęło całość marynaty. Odstawić pod przykryciem schab do lodówki na 24 godziny. Oczywiście można skrócić czas do 12 godzin, jeśli jest taka konieczność. Przed włożeniem do piekarnika, osączony z marynaty schab, włożyć na dobrze rozgrzaną patelnię i obsmażyć z każdej strony, także boki. Mięso zbieleje, białko się zetnie i w ten sposób pozostanie soczyste. W międzyczasie nastawić piekarnik na 190°C. Przełożyć schab do naczynia (może być to to samo naczynie, w którym macerowało się mięso). Pozostałej marynaty nie usuwać. Rozsypać w niej połowę posiekanego czosnku, ułożyć schab i wierzch posypać resztą czosnku. Na to jeszcze dla koloru oprószyć słodką czerwoną paprykę. Przez pół godziny piec mięso w temperaturze 190°C, a kolejne maksymalnie 40 minut w temperaturze 180°C, gdzie przez ostatnie 10 minut temperaturę można obniżyć na 170–160°C.
Sałatka z octem jabłkowym
Sos do sałatki: 40 ml octu jabłkowego,10 ml oliwy z oliwek, 10 ml oleju rzepakowego, 2 utarte ząbki czosnku (tarka o najmniejszych oczkach), 1 łyżeczka suszonego lubczyku, 1 łyżeczka suszonego chili. Do sałatki potrzebujesz: mix sałat z rucolą, 1 pęczek rzodkiewek, 1 duża cebula czerwona, 4 pomidory, 1 czerwona papryka.
Wykonanie: sałatę porwać, jeśli są za duże kawałki, rzodkiewki pokroić w plasterki, cebulę w kostkę. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w kostkę. Paprykę pokroić w paseczki lub w kostkę. Wymieszać składniki na sos, zalać nim produkty i wszystko delikatnie wymieszać. Doprawić do smaku solą i ewentualnie cukrem.
Mam nadzieję, że powyższe propozycje przypadną Państwu do gustu. Życzę udanego wyrobu domowych octów oraz dużo satysfakcji z wykorzystania ich do przyrządzania pysznych potraw.
Źródło: M. Kaczmarczyk „Zioła dla smaku, zdrowia i urody”, polki.pl, party.pl, medonet.pl, przyślijprzepis.pl, stylowi.pl, smaker.pl
Tekst i fot. Anna Dykczyńska
Kujawsko-Pomorski Ośrodek
Doradztwa Rolniczego