Wędzenie i peklowanie mięsa jest stare jak świat i towarzyszyło ludzkości od wieków. Ta jedna z pierwszych metod konserwacji pokarmu cieszy się obecnie coraz większą popularnością, zwłaszcza gdy robimy to w sposób tradycyjny, bez stosowania zbędnych środków chemicznych.
Przedłużenie terminu spożycia było przez wieki podstawowym celem wędzenia. Najstarsze przepisy wędliniarskie dotyczą wędzonek. Są ściśle związane z odkryciem wędzenia przez myśliwych i zbieraczy epoki kamienia (paleolitu). Wyrabianie kiełbas opanowano później, blisko 15 tysięcy lat temu, co zawdzięcza się poznaniu właściwości jelit naturalnych. Najwcześniej znane były w Chinach, Syrii oraz Egipcie. Starożytni Rzymianie posiadali swoje ulubione specjały wędliniarskie. Do najciekawszych przysmaków zaliczyli kiełbasę wytwarzaną z móżdżków, orzeszków piniowych, jajek, bulionu rybnego, mleka wilczycy i przypraw. Farsz mieszano i napełniano nim osłonki, a po ich stwardnieniu kiełbasy smażono. Pierwsze pisane przepisy wędlin, które przetrwały do naszych czasów pochodzą ze starożytnego Rzymu z książki kucharskiej z 228 roku naszej ery. Pierwsze wzmianki o wędzarniach pojawiają się natomiast w Średniowieczu. Wędzarnie tamtych czasów zazwyczaj były kwadratowymi pomieszczeniami o różnej wielkości, zadaszonymi stromymi dachami w kształcie piramidy. Wędzarnie te nie posiadały okien. W środku było palenisko – często na samej podłodze. Palenisko rozpalano codziennie rano, mięso wędziło się ponad nim zawieszone na hakach przyczepionych do belek.
Na czym polega wędzenie mięsa? To nic innego jak nasycenie mięsa składnikami dymu drzewnego, polega na usunięciu części wody i spowodowaniu zmian w białkach, dzięki którym mięso będzie nadawało się do spożycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Mięso uwędzone zmienia swoje zabarwienie, smak i zapach. Na jego powierzchni tworzy się podsuszona skórka, utrudniająca dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw mięsa i zapewniająca jego soczystość. Produkty wędzone stają się odporne na procesy jełczenia. W Polsce nie ma prawnej definicji wędzenia tradycyjnego. Najbardziej trafna wydaje się definicja własna członków Polskiego Stowarzyszenie Producentów Wyrobów Wędzonych Tradycyjnie. „Wędzenie tradycyjne to proces prowadzony zgodnie z kunsztem i wiedzą lokalnych producentów, na który składa się osuszanie, wędzenie dymem zimnym, ciepłym, gorącym oraz wędzenie z pieczeniem, na blado lub ciemnobrązowo, wiśniowo itp. w zależności od wielowiekowej, lokalnej tradycji, prowadzony w tradycyjnych wędzarniach komorowych, w których źródłem dymu i ciepła jest spalanie kawałków twardego drewna z drzew liściastych o odpowiedniej wilgotności, w palenisku umieszczonym w obrębie komory, nad którym lub w pewnej odległości od niego znajduje się produkt poddany obróbce cieplnej na drążkach lub laskach”. W regionie kujawsko-pomorskim częściej spotyka się wędzarnie tradycyjne z kanałem dolotowym i paleniskiem usytuowanym w odległości 1,3–2 m od komory wędzarniczej. Najczęściej zabiegi tradycyjnego wędzenia stosuje się w małych masarniach oraz w środowiskach wiejskich, kiedy w momencie własnego uboju w jednym czasie pojawiało się dużo mięsa, które trzeba było jakoś zabezpieczyć i wydłużyć jego trwałość. Wiele osób do dzisiaj pamięta wspaniałe wyroby swoich rodziców, dziadków, wykonane przy użyciu naturalnych przypraw, bez konserwantów. Przejdźmy teraz do części praktycznej. Czynnikami ważnymi dla procesu wędzenia są gęstość dymu i szybkość jego przepływu. Ja mam na to prosty sposób. Gęstość dymu określam badając przenikanie światła przez dym. Jeżeli źródło światła o mocy 40 W umieścimy na tylnej ściance wędzarni lub za jej wylotem (wędzarnie beczkowe) będzie ono widoczne z odległości 7 m, to dym określam jako średnio-gęsty, jeśli zaś światło jest niewidoczne z odległości 60 cm, dym określam jako gęsty. W wędzeniu tradycyjnym stosujemy cztery metody wędzenia: wędzenie zimne, wędzenie ciepłe, wędzenie gorące i wędzenie gorące z jednoczesnym pieczeniem.
Wędzenie zimne
Na zimno wędzi się w dymie o temperaturze nie przekraczającej 30°C (optymalna to 16–26°C) Właściwie dym powinien lekko się snuć wokoło mięsa. Czas trwania wędzenia zimnego wynosi od kilkunastu godzin w przypadku kiełbas, do kilku dni, nawet tygodni w przypadku szynek. Otrzymuje się produkt trwały, nadający się do przechowywania przez kilka miesięcy. W dawnych czasach, kiedy nie znano lodówek, mięso wędzone zimą spożywano przez całe lato. Na zimno wędzi się: wędzonki trwałe, kiełbasy surowe trwałe, kiełbasy surowe półtrwałe, słoninę czy też kiszkę pasztetową i wątrobianą
Wędzenie w dymie ciepłym
Wędzenie z wykorzystaniem dymu ciepłego prowadzone jest w temperaturze do 45°C. Czas wędzenia uzależniony jest od rodzaju produktu (surowca), jego średnicy, masy oraz upodobań konsumenta i wynosi od kilku do nawet kilkunastu godzin. Warstwa powierzchniowa produktu zostaje dość mocno podsuszona, podczas gdy wewnątrz produkt zachowuje cechy przetworu surowego. Produkt wędzony dymem ciepłym posiada barwę żółtą do brązowej z połyskiem. Tłuszcz wytapia się w niewielkich ilościach, konsystencja staje się bardziej ścisła na skutek działania ciepła.
Wędzenie w dymie gorącym
Wędzenie dymem gorącym przebiega trójfazowo. W pierwszej fazie jest suszenie produktu przez 10–40 min. w temp. 45–55°C. W drugiej fazie jest wędzenie zasadnicze przez 30–100 min. w temp.45–60°C. W trzeciej fazie jest powierzchniowe przypieczenie przez 10–20 min. w temp. 70–85°C. Pierwszą fazę przeprowadza się bez dymu lub w dymie rzadkim. W każdym przypadku fazę tę przeprowadza się przy pełnym dopływie powietrza i przy otwartych przewodach kominowych, co polepsza późniejszą fazę wędzenia przez usunięcie nadmiaru pary wodnej. W drugiej fazie następuje przesycenie produktu składnikami dymu, osłonka na skutek działania ciepła staje się ścisła i mocna, a produkt uzyskuje odpowiednią barwę. W trzeciej fazie następuje ścięcie białka w powierzchniowych warstwach produktu, podczas gdy głębsze warstwy pozostają surowe, gdyż temperatura w nich dochodzi tylko do 40°C. Masa mięsa przylepia się do osłonki, która wskutek wysychania ulega nieznacznemu pomarszczeniu oraz nabiera połysku. Wędzenie dymem gorącym jest korzystną metodą obróbki cieplnej, ponieważ w porównaniu z innymi metodami daje niewielkie straty masy. Wędzenie gorące mięs, stosowane jest przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas. Wyroby wędzone gorącym dymem przeznaczone są na dość szybkie spożycie.
Wędzenie gorące z jednoczesnym pieczeniem
Wędzenie gorące z równoczesnym pieczeniem również przebiega w sposób 3-etapowy. W I etapie wędzimy produkt w dymie rzadkim w temperaturze około 40°C przez 20–30 minut. Uzyskuje się produkt wysuszony o barwie żółtej. Następnie wędzimy dymem gorącym w temperaturze do 60°C w ciągu 2–4 godzin. Temperatura wewnątrz produktu w tym czasie podnosi się do 40–45°C. Etap III to wędzenie w temp. 80–85°C do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temp. 68–70°C i upieczenia całego produktu. W tym czasie występuje wytopienie tłuszczu i duże odparowanie wody. Produkty pieczone niewątpliwie są lepsze w smaku od produktów poddanych gotowaniu, ponadto wykazują kruchość i mają dość przyjemny aromat. Wadą tej metody są duże ubytki masy, które wynoszą do 30% surowca pierwotnego.
Produkty wędzone w sposób domowy są zapewne smaczne, ale czy zdrowe? W ostatnich latach Unia Europejska zaostrzyła przepisy dotyczące komercyjnego wędzenia metodą tradycyjną ze względu na obecność związków rakotwórczych, czyli tzw. wielopierścieniowch węglowodorów aromatycznych (WWA) zapominając, że występują one także w wodzie, powietrzu i glebie, szczególnie tam, gdzie mamy do czynienia z zanieczyszczonym środowiskiem. Bardzo wysoki poziom WWA stwierdza się w dymie papierosowym, a także w produktach grillowanych bez stosowania tacek aluminiowych czy foli. Czynnikami wpływającymi na zawartość WWA w wędzonych produktach mięsnych są rodzaj stosowanej osłonki (naturalna czy sztuczna), metoda wędzenia (sposób generowania dymu w wędzarni), gatunku drewna stosowanego do wędzenia (rodzaje, twardość, wilgotność), temperatury spalania drewna w komorze paleniskowej (nie powinna przekraczać 450° stopni, rodzaju surowca i jego otłuszczenie (najwięcej WWA zawiera boczek wędzony i kabanosy), parametrów procesu wędzenia (czas, temperatura i inne).
Piotr Sawa
Kujawsko-Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego
Fot. archiwum redakcji