Tradycja wypiekania domowego chleba w polskiej kulturze jest silnie zakorzeniona. Była to jedna z najważniejszych czynności wykonywanych przez gospodynie domowe. Nie można było sobie pozwolić tu na opieszałość czy brak staranności.
Chleb był i jest nadal traktowany z szacunkiem, ponieważ polskie społeczeństwo wiedziało jak smakuje jego brak. Wypiekanie chleba, jako podstawowego składnika większości posiłków, musiało być traktowane priorytetowo. Konieczność ta wynikała z braku możliwości kupna pieczywa, czy to ze względów ekonomicznych czy zwyczajnie z braku piekarni, która mogłaby wypiec taki chleb.
Umiejętność samodzielnego sporządzenia zakwasu, a następnie kolejnych czynności niezbędnych do pozyskania pieczywa była pieczołowicie przekazywana z pokolenia na pokolenie, będąc równie ważną, jak dla ludzi pierwotnych umiejętność rozpalania ognia. Decydowała bowiem o wartości gospodyni, jak również pozwalała na uzupełnienie diety w łatwostrawny pokarm niezbędny do funkcjonowania, a ze względu na możliwość przechowywania składników bez konieczności schładzania dawała możliwość utrzymania i dostępność przez cały rok. Co w czasach przed wynalezieniem lodówki było niemal błogosławieństwem, jak również jeszcze bardzo długo po jej wynalezieniu z uwagi na małą dostępność tej technologii przechowywania.
W czasach współczesnych produkcja chleba jest w znacznej większości uprzemysłowiona, a przepisy naszych babć zakurzyły się gdzieś na półkach. Dzisiejszy wypiek ma niejednokrotnie więcej wspólnego z wyrywkowym żonglowaniem tablicą Mendelejewa niż tradycją. Dlatego warto choćby dla własnego zdrowia czy satysfakcji podtrzymywać tę ginącą tradycję, póki są jeszcze między nami osoby mogące nas tej niełatwej sztuki nauczyć.
W dalszej części artykułu zamieszczamy specjalnie dla naszych czytelników przepis mogący pomóc w przygodzie z nauką wypiekania pieczywa we własnym domu. Jest to nawiązanie do naszej tradycji i kultury. Chleb wypiekany w tradycyjny sposób jest długo smaczny i zdatny do spożycia przez około 3–4 dni (nie jest to zawrotny wynik w porównaniu do pieczywa pasteryzowanego i pakowanego próżniowo, jednakże dla klasycznego pieczywa jest on bardzo dobry).
Receptura tradycyjnego chleba na zakwasie
Zakwas: do jego wykonania potrzebujemy czerstwe pieczywo, które łamiemy na drobne kawałki. Wkładamy do wysokiego naczynia i zalewamy przegotowaną, letnią wodą. Tak przygotowany roztwór odstawiamy w ciepłe i ciemne miejsce na około 4–7 dni. Po tym czasie dodajemy do naczynia odrobinę drożdży oraz około 1 kg przesianej mąki i dokładnie mieszamy. Przygotowana masa musi mieć dość luźną konsystencję. Odstawiamy naczynie z rozczynem na kolejne 10–12 godzin, aby ciasto całkowicie wyrosło i ponownie opadło do pierwotnej objętości.
Przygotowanie chleba: do wcześniej sporządzonego rozczynu dodajemy szczyptę soli, około 2 kg przesianej mąki żytniej oraz 2,5 szklanki letniej wody. Ciasto dokładnie wyrabiamy, aż będzie lekkie i pulchne. Ponownie odstawiamy do wyrośnięcia. Zwilżamy dłonie wodą i dzielimy ciasto na części formując z nich kształtne bochenki. Każdy z nich przekładamy na wcześniej wysmarowaną tłuszczem blaszkę. Bochenki pieczemy do momentu, gdy zarumieni się skórka. Po wyjęciu z pieca zwilżamy bochenki delikatnie wodą, aby skórka nabrała blasku. Jeszcze ciepłe przykrywany płótnem i tak zostawiamy, aż do całkowitego wystudzenia.
Przygotowany w ten sposób chleb możemy bez obaw długo przechowywać, a dla lubiących eksperymenty proponuję modyfikację przepisu poprzez wzbogacenie ciasta o ulubione dodatki w postaci nasion, otrębów czy owoców. Smacznego!
Ewelina Lewandowska
Kujawsko-Pomorski Ośrodek
Doradztwa Rolniczego
Fot. archiwum redakcji