Jako osoba, która od ponad 10 lat prowadzi bezglutenową kuchnię w domu rodzinnym z całą pewnością mogę stwierdzić, iż wypiek dobrych, bezglutenowych ciast jest najtrudniejszy. Mąkę pszenną, która zawiera najwięcej glutenu, jest trudno zastąpić. Pamiętajmy, że to właśnie gluten powoduje, że ciasto jest pulchne i rośnie. Jednak osiągnięcie sukcesu w wypiekach bezglutenowych jest możliwe – wystarczy znać kilka zasad i korzystać z odpowiednich składników. W mojej kuchni pulchność zapewniają jaja, a dokładnie ubite białka jaj. Dostępnych jest również wiele rodzajów mąk bezglutenowych. Do pieczenia ciast wykorzystuję te naturalnie bezglutenowe, czyli kokosową, migdałową, a także zmielone orzechy.
Należy podkreślić iż osoby mające problemy zdrowotne, np. celiakię, chorobę Duhringa czy silną alergię, muszą uważać nawet na śladowe ilości glutenu. Oznacza to, że muszą kupować produkty certyfikowane, jak specjalny proszek do pieczenia, galaretki lub inne dodatki, w których składzie można znaleźć gluten (również wynikający z przypadkowego zanieczyszczenia na drodze produkcji). Należy czytać etykiety, kupować produkty certyfikowane lub naturalnie nie zawierające glutenu. Dobrym przykładem jest twaróg – nigdy nie kupuję tych gotowych w wiaderkach. Zawiera on dodatek skrobi modyfikowanej (zwykle produkowanej z pszenicy). Natomiast zwykły, naturalny twaróg jest bezpieczny.
Najprostsze ciasta bezglutenowe to serniki i bezy. Dzisiaj chciałabym podzielić się moim sprawdzonym przepisem na tort orzechowy. Tort smakuje wszystkim, również tym, którzy nie muszą być na diecie bezglutenowej.
Tort orzechowy
Składniki/ciasto: 250 g orzechów włoskich (łuskanych), 8 jaj, 200–250 g
cukru, płaska łyżeczka proszku do pieczenia, 2 łyżki bułki tartej bezglutenowej – opcjonalnie.
Masa kremowa: 400–600 g śmietany kremówki, 250 g sera Mascarpone, 1 łyżka cukru pudru – opcjonalnie.
Dodatki: najlepsze są borówki (świeże lub mrożone).
Wykonanie/ciasto: orzechy należy rozdrobnić. Ja robię to w przystawce do blendera. Trzeba być przy tym bardzo uważnym, gdyż zależy nam na uzyskaniu możliwie puszystej konsystencji, a jednocześnie jak najdrobniejszej. Orzechy mielone zbyt długo zbrylają się i nie nadają do naszego tortu.
Żółtka należy oddzielić od białek i utrzeć z cukrem do uzyskania puszystej masy. Do utartych żółtek dodać orzechy, proszek do pieczenia i opcjonalnie bułkę tartą bezglutenową, która polepsza strukturę. Ja zrezygnowałam z dodawania bułki i tort też wychodzi. Powstała masa jest dość gęsta.
Ubić białka na sztywną pianę, którą dodajemy do masy orzechowej – najpierw część, by rozluźnić masę, a następnie resztę bardzo powoli mieszając. Całość wlać na wyłożoną papierem do pieczenia tortownicę o średnicy 22 cm.
Ciasto piec w temperaturze 170°C, bez termoobiegu (ok. 40 min.).
Masa kremowa: ubić śmietanę na sztywno, a następnie dodać do niej rozdrobniony serek.
Tort przekroić na pół i przełożyć kremową masą. Najlepiej smakuje z borówkami, również tymi mrożonymi. Moje zamrażarkowe zasoby się wyczerpały, dlatego tym razem użyłam mrożonych truskawek. Całość należy wstawić do lodówki na min. 2 godziny, po czym można delektować się naszym bezglutenowym i co równie ważne – wyśmienitym deserem.
Bezglutenowy tort orzechowy (Fot. B. Chełminiak)
(Fot. B. Chełminiak)
Beata Chełminiak, KPODR