Fermentowane produkty mleczne są często nazywane „perłami przemysłu mleczarskiego”. Wśród nich są fermentowane napoje, które szczególnie w Polsce są bardzo popularne i cenione, nie tylko za walory smakowe, ale również ze względu na wartości odżywcze i prozdrowotne. Uzyskiwane są poprzez fermentację mleka za pomocą specyficznych szczepów bakterii. Jest to proces chemiczny – w mleku zachodzi przemiana węglowodanów w kwas mlekowy, z udziałem innych produktów ubocznych, na istnieniu których opierają się różnice między takimi produktami, jak maślanka, kefir czy ser.
W procesie fermentacji wykorzystywana jest laktoza (cukier mleczny), dlatego tego typu produkty zawierają jej bardzo mało lub są jej zupełnie pozbawione. Proces fermentacji nie tylko wzbogaca produkt w probiotyki, ale również może poprawić smak i teksturę mleka, a także jego trwałość. Badania wskazują na szybki postęp w zakresie wykorzystania probiotyków zawartych w produktach mlecznych dla zdrowia człowieka. Bakterie kwasu mlekowego i bifidobakterie przynoszą wiele korzyści zdrowotnych, m.in.: wzmacniają odporność, wspomagają leczenie biegunek, łagodzą objawy chorób zapalnych jelit, obniżają poziom cholesterolu, pomagają w zarządzaniu cukrzycą, otyłością i nietolerancją laktozy, działają przeciwbakteryjne.
Do najbardziej popularnych napojów fermentowanych należą:
Jogurt
Pochodzi z Bliskiego Wschodu i Azji Zachodniej, gdzie od wieków stanowi podstawowy element diety. Powstaje przez fermentację mleka przy użyciu szczepów bakterii, takich jak Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Proces ten zachodzi w kontrolowanych warunkach, przez określony czas, co powoduje gęstnienie i zakwaszenie mleka, tworząc charakterystyczną konsystencję i smak. Najbardziej zalecane są jogurty naturalne. Na rynku dostępne są jogurty owocowe oraz z różnymi dodatkami, które zwykle zawierają cukier. Przy wyborze jogurtów warto zwracać uwagę na ilość korzystnej mikroflory oraz datę przydatności do spożycia (im bliżej przeterminowania jogurtu, tym niższa zawartość probiotyków). Niestety do niektórych jogurtów dodawane są zagęstniki w celu poprawy konsystencji.
Jogurt jest łatwo przyswajalnym produktem o licznych korzyściach zdrowotnych:
– Obniżenie ryzyka otyłości. Jogurt zawiera probiotyki, białko, wapń i ma niski indeks glikemiczny, co wspiera zdrowie jelit i reguluje apetyt. Regularne spożycie jogurtu może zmniejszać ryzyko wystąpienia zespołu metabolicznego, w tym otyłości brzusznej i wysokiego poziomu cukru we krwi.
– Leczenie biegunki. Probiotyki zawarte w jogurcie pomagają przywrócić równowagę flory bakteryjnej w jelitach, co skraca czas trwania biegunek.
– Wsparcie przy osteoporozie. Bogactwo wapnia i witaminy D w jogurcie wspiera zdrowie kości, zmniejszając ryzyko złamań.
– Łagodzenie nietolerancji laktozy. Dzięki procesowi fermentacji, jogurt zawiera mniej laktozy niż mleko, a obecne w nim bakterie pomagają w jej trawieniu.
Kefir
Nazywany „mlecznym szampanem”, ponieważ jest lekko gazowany. Pochodzi z Kaukazu i jest jednym z najstarszych napojów fermentowanych. Tradycyjnie powstaje z żywego „grzybka kefirowego”. Swoje walory sensoryczne zawdzięcza synergistycznej fermentacji prowadzonej przez drożdże (fermentujące i niefermentujące laktozy), bakterie kwasu mlekowego i octowego. Charakterystyczne dla kefiru są bakterie (Lactobacillus kefir, Leuconostoc, Lactococcus) oraz drożdże (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus, Saccharomyces unisporus, Kluyveromyces marxianus). Tak jak w przypadku jogurtów, najbardziej zalecane są kefiry naturalne, bez dodatkowych substancji i cukru. Kefir zawiera ważne minerały, takie jak magnez, wapń, fosfor oraz pierwiastki śladowe (np. cynk, miedź, mangan), witaminy (B12, kwas foliowy i D). Dostarcza aminokwasy, które są kluczowe dla zdrowia: lizyna, treonina, walina i izoleucyna.
Korzyści zdrowotne kefiru:
– Poprawa zdrowia jelit. Kefir wspomaga rozwój korzystnych bakterii probiotycznych w jelitach, takich jak bifidobakterie. Produkuje substancje przeciwdrobnoustrojowe, które ograniczają rozwój patogennych mikroorganizmów. Również ułatwia trawienie laktozy i wspomaga wchłanianie składników odżywczych.
– Właściwości przeciwdrobnoustrojowe. Kefir zawiera probiotyki, kwasy organiczne oraz związki bioaktywne, które hamują rozwój kodliwych bakterii, grzybów i wirusów. W badaniach wykazano, że kefir działa przeciwbakteryjnie wobec takich patogenów, jak Escherichia coli, Salmonella typhi czy Staphylococcus aureus.
– Działanie przeciwnowotworowe. Badania sugerują, że kefir może zapobiegać rozwojowi nowotworów, w tym raka jelita grubego i piersi. Mechanizmy przeciwnowotworowe kefiru obejmują indukowanie apoptozy (programowanej śmierci komórkowej) w komórkach nowotworowych oraz wzmacnianie odporności organizmu.
– Działanie antyoksydacyjne. Kefir wykazuje silne właściwości antyoksydacyjne, chroniąc organizm przed uszkodzeniami komórek.
Kumys
Tradycyjny produkt mleczny wytwarzany z fermentowanego mleka klaczy. Jest popularny w Azji Środkowej i znany z właściwości leczniczych. Nazywany jest „mlecznym winem”. Zawiera niewielką ilość alkoholu, który powstaje w wyniku naturalnej fermentacji. Jest bogaty w witaminy (C, A, D, B1, B2, B12) oraz składniki odżywcze, takie jak aminokwasy, tłuszcze i minerały. Korzyści terapeutyczne kumysu:
– Działanie antybakteryjne. Substancje wytwarzane podczas fermentacji (np. kwasy organiczne) hamują rozwój bakterii patogennych, takich jak Escherichia coli.
– Wsparcie w leczeniu gruźlicy. Historycznie kumys był stosowany w leczeniu gruźlicy oraz innych chorób płuc. Leczono nim skutecznie w Mongolii i Rosji.
– Regulacja poziomu lipidów. Regularne spożywanie kumysu może obniżać poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, co wspiera układ sercowo-naczyniowy.
– Wzmocnienie układu odpornościowego. Kumys stymuluje produkcję komórek odpornościowych, poprawiając zdolność organizmu do walki z infekcjami.
Maślanka
Znana i lubiana przez Polaków. Napój mleczny, który jest w zasadzie… odpadem. Jest to ciecz, która uwalnia się podczas ubijania śmietany, w procesie produkcji masła. Często mylona z kwaśnym mlekiem. Najbardziej lekkostrawna ze wszystkich nabiałowych napojów fermentowanych, jest też bogata w lecytynę. Wysoka zawartość fosfolipidów sprawia, że maślanka jest interesującym produktem o właściwościach bioaktywnych – badania sugerują, że ma potencjał antyrakotwórczy, chroni przed toksynami bakteryjnymi i infekcjami.
W porównaniu z innymi mlecznymi napojami fermentowanymi, maślanka jest produktem dostarczającym wielu cennych składników odżywczych, jednak zawierającym dość niewielką ilość pełnowartościowych białek. Ostatnio bardzo często stosowana w przemyśle piekarniczym.
Mleko acidofilne
Swoją nazwę zawdzięcza bakterii Lactobacillus acidophilus, która powoduje jego fermentację. Produkowany jest z mleka zagęszczonego z dodatkiem mleka odtłuszczonego w proszku. Charakteryzujący się krótkim okresem przydatności do spożycia – 24 godziny, a także wysoką wartością dietetyczną. Mleko acidofilne ma dość intensywny smak (pochodzący od kwasu mlekowego) i słaby aromat, dlatego nie cieszy się szczególnym uznaniem wśród konsumentów. Ostatnio na polskim rynku wzrosło zainteresowanie tym produktem, głównie ze względu na jego wartości odżywcze i prozdrowotne. Tak jak pozostałe mleczne napoje fermentowane, jest dobrym źródłem wapnia, fosforu i potasu, a także korzystnej mikroflory.
Przy okazji omawiania mlecznych napojów fermentowanych warto wspomnieć o skyrze – nie jest napojem, ale wytwarzany jest na bazie zsiadłego mleka. Wywodzi się z Islandii, ceniony ponieważ jest niskokaloryczny, bogaty w białko i praktycznie nie zawiera tłuszczy. Podobnie labneh – pochodzący z Bliskiego Wschodu serek produkowany z jogurtu.
Mleczne napoje fermentowane mają potencjał jako żywność funkcjonalna, którą warto wprowadzić do codziennej diety. Mogą stanowić podstawę posiłków lub być ich uzupełnieniem. Najlepiej wybierać te naturalne, czyli bez dodatku cukru czy syropu glukozowo-fruktozowego. Warto zwrócić uwagę na prosty skład i na to, czy na etykiecie danego produktu wyszczególnione są szczepy bakteryjne. Mleczne produkty fermentowane doskonale sprawdzą się także w diecie dzieci, osób starszych oraz osób aktywnych fizycznie.
Jogurt z owocami (Fot. Pixabay.com/pl)
Grzybek kefirowy (Fot. pl.wikipedia.org/wiki/Ziarna_kefirowe autor: donald)
Beata Chełminiak, KPODR
Opracowano na podstawie:
– Wpływ mlecznych produktów fermentowanych na zdrowie człowieka Magdalena Stobiecka,
– Joanna Wajs. Zdrowie i style życia Uniwersytet Wrocławki, 2020.
– Życie w mlecznych napojach fermentowanych Piotr Żelazowski Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, 2015.
– Mleczne napoje fermentowane właściwości prozdrowotne Aneta Brodziak, Jolanta Król. Przemysł Spożywczy, 2016.
– Wzbogacanie maślanki w wapń, magnez oraz białka serwatkowe Małgorzata Ziarno, Dorota Zaręba, Jolanta Piskorz. Żywność: nauka – technologia – jakość, 2009.
– Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych Katarzyna Mojka. Probl Hig Epidemiol, 2013.
– New perspectives in fermented dairy products and their health relevance María García-Burgos, Jorge Moreno-Fernández, María J.M. Alférez, Javier Díaz-Castro, Inmaculada López-Aliaga. Journal of Functional Foods 72 (2020).
– Therapeutic potential of popular fermented dairy products and its benefits on human health. Gul Naz Saleem, Ruixia Gu, Hengxian Qu, Gul Bahar Khaskheli, Imran Rashid Rajput, Muhammad Qasim, Xia Chen. Frontiers in Nutrition, 2024.
– Whey and Buttermilk – Neglected Sources of Valuable Irena Barukčić, … Rajka Božanić, Natural Beverages, 2019.