Soki tłoczone stanowią źródło witamin, substancji odżywczych oraz makro- i mikroelementów. Mogą być spożywane przez każdego jako cenne źródło polifenoli oraz antyoksydantów, które eliminują z naszego organizmu komórki nowotworowe i wolne rodniki. Dlatego wielu konsumentów staje się miłośnikami soków tłoczonych, naturalnie mętnych. Ten produkt reguluje pracę jelit, wspiera działanie nerek i serca oraz nadaje zdrowy wygląd skórze. W dobie mody na żywność wysokiej jakości oraz żywność ekologiczną, kupno soków tłoczonych staje się dobrym sposobem na bycie bliżej natury oraz zapewnienie organizmowi niezbędnych substancji bez konserwantów.
Produkcja soków to proces złożony z kilku etapów, w których następuje kolejno: sortowanie, mycie, rozdrabnianie, wyciskanie, pasteryzacja, nalewanie, pakowanie i transport. Kryteria, według których określa się rodzaj danego soku, to:
– rodzaj surowca, gdzie wyróżnić możemy soki owocowe, warzywne i owocowo-warzywne,
– rodzaj półproduktu: soki bezpośrednie NFC (nie z koncentratu) oraz odtworzone z przecieru lub koncentratu,
– zastosowanie obróbki termicznej: soki niepasteryzowane (jednodniowe), pasteryzowane w niskiej temperaturze (kilkutygodniowe) oraz pasteryzowane w wysokiej temperaturze, których okres przydatności wynosi kilka miesięcy,
– wygląd i konsystencja: klarowane, naturalnie mętne i przecierowe.
Tłoczenie soków przeprowadzane jest przy pomocy specjalnych maszyn, wchodzących w skład linii technologicznej, przeznaczonych do tego typu produkcji. Od nazwy czynności często tworzy się nazwy zwyczajowe linii, nazywając je „tłoczniami soków”. W zależności od mocy przerobowych oraz dostępu surowca można wybrać mniejsze lub większe maszyny. Producentów linii przetwarzających surowce roślinne na soki jest wielu, jednak najlepiej zwrócić uwagę na firmy cieszące się zaufaniem klientów – dzięki temu będziemy mieli pewność, że otrzymamy produkt najwyższej jakości.
Jak powstaje obecnie tak chętnie kupowany sok tłoczony ze świeżego surowca, naturalnie mętny, pasteryzowany? Zanim surowce trafią do przetwarzania są poddawane wstępnej selekcji. Etap ten nazywany jest sortowaniem lub wybieraniem surowców, które mogłyby niekorzystnie wpłynąć na jakość wyrobu gotowego. W jego ramach czynności są wykonywane ręcznie przez pracowników tłoczni i polegają na wybraniu i odrzuceniu nagnitych, mocno obitych, uschniętych lub uszkodzonych mechanicznie sztuk owoców lub warzyw oraz liści i gałęzi. Egzemplarze takie są wybierane, ponieważ nie nadają się do dalszej produkcji soków – ich występowanie mogłoby mieć niekorzystny wpływ na smak, barwę oraz jakość soku. Niedozwolone jest wykorzystywanie surowców posiadających na swojej powierzchni pleśń. W takim przypadku należy zwrócić całą partię surowca do właściciela bądź ją zutylizować. Dlatego surowce warto kupować od kwalifikowanych dostawców. Jest to bardzo ważny etap, ponieważ do produkcji soków muszą być użyte surowce świeże o najwyższej konsumpcyjnej jakości, bez żadnych niekorzystnych cech i posmaków obcych.
Przesortowane surowce przy pomocy wywrotnicy (przeznaczonej do opróżniania skrzyniopalet drewnianych lub plastikowych) przesypywane są do basenu zbiorczego z wodą, w którym następuje ich mycie. Ilość wysypywanego surowca jest kontrolowana przez wyciąg, a wprowadzanie skrzyni do wywrotnicy może odbywać się przy pomocy wózka widłowego lub paletowego. Często baseny posiadają napowietrzenie, które pomaga w myciu i mieszaniu się surowców (przypomina to jacuzzi dla owoców i warzyw). Podstawowym celem kąpieli wodnej jest pozbycie się zabrudzeń występujących na ich powierzchni. Surowce z kąpieli wodnej transportowane są przy użyciu podajnika do młynka, w którym następuje ich mechaniczne rozdrobnienie na pulpę przy pomocy specjalnych noży, które można demontować bądź dokładać (w zależności od tego, z jakiego surowca produkowany jest sok, liczba zamontowanych noży może być różna). W bardziej rozbudowanych liniach o większej mocy przerobowej basen oraz podajnik łopatkowy z młynkiem są rozdzielnymi maszynami, jednak dla mniejszej produkcji występują w formie jednej maszyny.
Powstała pulpa trafia na prasę jednotaśmową w celu wyciśnięcia soku. Produktem ubocznym są wytłoki, które można zastosować np. jako paszę dla zwierząt. Uzyskany sok spływa do zbiorczej wanny, a podczas jego spływania tworzy się piana, która chroni surowy sok przed ciemnieniem. Przy pomocy pompy jest on następnie transportowany do sit (których zadaniem jest zatrzymanie większych cząsteczek miąższu surowca) do tymczasowego zbiornika.
Kolejnym etapem produkcji jest pasteryzacja. Dlaczego soki tłoczone są pasteryzowane? Ponieważ pasteryzacja przedłuża trwałość soku oraz powoduje wyeliminowanie mikroorganizmów występujących na surowcach, które mogłyby spowodować zepsucie się soku. W celu sprawdzenia czy pasteryzacja przeprowadzona jest skutecznie oraz czy wszystkie etapy produkcji wykonywane są w sposób właściwy należy zwrócić się do akredytowanego laboratorium, które wykona badania mikrobiologiczne na próbie soku, a następnie sprawdzi, ile jednostek tworzących kolonię (ile mikroorganizmów) znajduje się w soku i porówna z zaleceniami Rozporządzenia Komisji (WE) nr 2073/2005, które określa kryteria mikrobiologiczne w środkach spożywczych. Przeprowadzanie badań mikrobiologicznych jest podstawowym narzędziem nadzoru nad jakością wprowadzanych do obrotu soków oraz gwarancją bezpieczeństwa i dobra konsumenta. Pasteryzacja wstępna polega na podgrzaniu surowego soku do temperatury w przedziale 80–90°C, a następnie schłodzeniu go do temperatury pokojowej (przeprowadzana w celu wytrącenia się białek). Schłodzony sok trafia do zbiornika sedymentacyjnego, w którym zachodzi proces opadania cząsteczek miąższu na dno zbiornika, dzięki czemu sok staje się bardziej przejrzysty (osad z dna nie podlega procesowi nalewania do opakowań). Następnie podczas pasteryzacji właściwej odstały sok trafia do pasteryzatora, w którym podgrzewać do temperatury pasteryzacji (między 80°C a 82°C). Później gorący sok transportowany jest do zbiornika tymczasowego, z którego nalewarka pobiera go i nalewa do opakowań szklanych, kartoników bądź woreczków BAG IN BOX. Typ opakowania jest uzależniony od rodzaju nalewarki. Gorące soki zlane w opakowania trafiają do magazynu z wyrobami gotowymi i chłodzą się do temperatury pokojowej.
Ostatnim etapem produkcji jest pakowanie oraz transport. Podczas pakowania zachodzi ostatnia selekcja wadliwych opakowań z sokami – jeśli takie występują. Wyprodukowany pożywny i zdrowy sok, nazywany wyrobem gotowym, trafia do sklepów oraz do konsumentów.
Dlaczego w celu wyprodukowania wysokiej jakości soku muszą być kontrolowane wszystkie etapy procesu? Ponieważ każda nieuwaga może spowodować zniszczenie wyrobu gotowego. Wykorzystywanie do produkcji tylko zdrowych i świeżych owoców ma wyraźny wpływ na efekt końcowy – sok posiada charakterystyczny, bogaty i wyrazisty posmak świeżego surowca użytego do produkcji. Delikatne drobinki miąższu wzmacniają smak oraz potwierdzają naturalność produktu. Cechą charakterystyczną soków tłoczonych jest mętność, dlatego przed otwarciem opakowania warto wstrząsnąć nim kilkakrotnie, żeby naturalny osad wymieszał się z sokiem.
Magdalena Kulus, KPODR
Fot. pixabay.com.pl,
www.istockphoto.com/pl/