Kapusta zaliczana jest do rodziny kapustowatych, w której wyróżnia się 38 gatunków roślin. Liczne gatunki są uprawiane jako warzywa w różnych regionach świata. Przed kilku tysiącami lat, gdy ludzie zaczęli uprawiać niektóre gatunki kapusty, doszło do spontanicznego skrzyżowania się kilku gatunków, w wyniku czego utworzyły się dwie grupy mieszańców, pierwsza z nich określana jako kapusta warzywna, a druga jako kapusta właściwa.
Rodzinę kapustowatych stanowią głównie warzywa jadalne, a także rośliny uprawiane w celu uzyskania nasion, które wykorzystywane są do produkcji oleju jadalnego oraz biodiesla (rzepak), a także jako rośliny paszowe, niektóre z nich stosowane są w kwiaciarstwie jako rośliny ozdobne.
Pochodzenie kapusty jest ściśle związane z basenem Morza Śródziemnego. To właśnie z tych terenów dotarła do wszystkich państw Europy. Do Polski za pośrednictwem kuchni niemieckiej trafiła w około XIV wieku. W XV w. w Polsce poznano kapustę białą, którą sprowadzili zakonnicy. Około 400 lat temu Królowa Bona przywiozła do Polski kapustę włoską. Ojczyzną kapusty pekińskiej są Chiny, w Europie pojawiła się ona w XVIII w., natomiast w Polsce była dostępna w sprzedaży na początku lat 90. XX w.
Co warto wiedzieć o kapuście? Co kryje w sobie ta roślina?
Wartość kaloryczna kapusty białej jest bardzo mała, gdyż w 100 gramach zawiera tylko 24 kcal. Dodatkowo jest warzywem lekkostrawnym, dlatego z powodzeniem mogą ją stosować osoby z nadwagą oraz problemami wątrobowymi. Jest idealnym składnikiem diet oczyszczających i odchudzających. Kapusta nazywana jest „królową” warzyw. Zawiera karoten (prowitamina A), witaminy E, K, B1, B2, B3, B4, C, P, U oraz biotynę. Spożywanie dużej ilości kapusty może przyczynić się do ochrony organizmu przeciwko infekcjom. Zawiera duże ilości składników mineralnych (potas, wapń, sód, żelazo, srebro, ołów, nikiel, tytan, molibden, wanad), cukry, związki białkowe, kwasy organiczne, polifenole, glukozynolany, cholinę, wolne aminokwasy, wśród nich metionina, tryptofan, tyrozyna, lizyna i histamina. Zawiera również związki siarkowe, dzięki którym wykazuje działanie antyseptyczne oraz wzmacnia i leczy paznokcie, skórę i włosy.
Zawartość składników odżywczych w kapuście uzależniona jest od odmiany, pogody podczas wegetacji, stopnia rozwoju, dojrzałości oraz warunków zbioru i przechowywania. Warunki i metody utrwalania warzyw wpływają na zawartość składników. Obróbka wstępna taka jak blanszowanie, pasteryzacja, sterylizacja lub suszenie obniżają aktywność przeciwutleniającą produktu. Kiszenie kapusty podnosi zawartość poszczególnych składników. Przykładem jest witamina C, której zawartość wzrasta o 50%, natomiast zawartość polifenoli rozpuszczalnych wzrasta o 25%. Dlatego warto spożywać kapusty kiszone także ze względu na swoje probiotyczne działanie. Warzywa kapustne są bogatym źródłem substancji przeciwnowotworowych oraz posiadają właściwości przeciwmutagenne ze względu na obecność przeciwutleniaczy i związków siarkoorganicznych. Kapusta neutralizuje metaboliczne toksyny. Obecne w niej substancje stymulują wątrobowy układ enzymatyczny, który hamuje aktywność związków rakotwórczych. Poprzez spożywanie kapusty zmniejsza się tworzenie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Od dawna w medycynie ludowej kwas z kapusty wykorzystywany jest jako silny środek neutralizujący, wspomagający w naturalny sposób leczenie wrzodów żołądka i dwunastnicy. Witamina U (L-metylo-metionino-sulfonian) obecna w kwasie z kapusty chroni żołądek przed negatywnymi skutkami spowodowanymi przez nieprawidłową dietę i stres. Kiszona kapusta jest przydatna w profilaktyce cukrzycy, a jej systematyczne stosowanie pozwala regulować poziom glukozy we krwi. Kwas z kapusty wskazany jest dla osób, które cierpią na przewlekłe zaparcia powstające w wyniku różnego rodzaju chorób. Jedzenie kapusty pomaga w zmniejszeniu poziomu złego cholesterolu LDL, który bierze udział w powstawaniu płytek miażdżycowych na ścianach tętnic. Liście kapusty stosowane są jako kompresy w leczeniu schorzeń, które przebiegają ze stanami zapalnymi, niedotlenieniem tkankowym oraz znacznym zatruciem (zapalenie przewodu pokarmowego, artretyzm, gangrena, żylaki), zmniejszają opuchliznę oraz przyspieszają gojenie ran. Regularne picie soku z kapusty wzmacnia odporność, leczy anemię oraz likwiduje obrzęki spowodowane występowaniem nadmiaru wody w organizmie.
Kapusta jako „królowa” polskich warzyw jest składnikiem wielu popularnych potraw. Można z niej stworzyć surówki z kapusty świeżej oraz kiszonej, bigosy, farsze do pierogów i pasztecików oraz gołąbki. Ze względu na zawartość różnych składników kapusta może powodować wzdęcia u osób posiadających wrażliwe żołądki. Żeby uniknąć wzdęć należy gotować kapustę z dodatkiem przypraw ułatwiających trawienie (koper włoski z majerankiem lub kurkuma z imbirem), należy gotować kapustę bez przykrycia, gdyż wraz z parą uwalniają się substancje wzdymające, aby mieć pewność, że wszystkie ciężkostrawne substancje się uwolniły należy, co jakiś czas, przemieszać kapustę oraz gotować ją do momentu aż będzie miękka – szybkość gotowania przyspieszy dodatek odrobiny tłuszczu. Przepisów w kuchni przetwarzających kapustę jest wiele.
Ciekawym przepisem na przetworzenie kapusty pekińskiej jest danie nazywane kimchi, czyli koreańska kiszona kapusta pekińska (wytwarzanie jej sięga ponad tysiąc lat wstecz), która dzięki wyjątkowemu smakowi oraz właściwościom zdrowotnym podbija serca i brzuchy kucharzy z całego świata. Kimchi nazywane jest również najzdrowszym daniem świata, a tradycja jego przetwarzania została wpisana na Listę Światowego Dziedzictwa. Kwaśne, pikantne i słone doskonale smakuje jako przystawka, dodatek do dania głównego lub składnik zup i gulaszy. Dotychczas nazwano i opisano ponad trzysta rodzajów kimchi. Ale w każdym domu powstają nowe rodzaje kimchi, do których dodawane są warzywa i przyprawy, za którymi przepadają domownicy.
W Polsce występują rejony słynące z upraw i przetwarzania kapusty białej. Na listę produktów tradycyjnych w województwie kujawsko-pomorskim w kategorii warzywa i owoce w 2008 roku wpisano sok z kapusty kiszonej. Kujawy to obszar charakteryzujący się dobrymi klasami gleby, dlatego uprawiana na nich kapusta jest smaczna, bogata w substancje odżywcze i minerały, która znakomicie nadaje się do kiszenia (najstarsza metoda konserwowania warzyw). Kiszenie stanowiło rytuał polskiej wsi, w którym panny stroiły się w odświętne sukienki, a mężczyźni i parobkowie zbierali kapustę, żeby nie patrzeć na nie. Starsze kobiety siedziały na ławkach i ogławiały kapustę. Zwierzęta zjadały części nienadające się do kiszenia. Kapustę szatkowano tasakami, solono, ubijano w drewnianych beczkach przy muzyce i zabawie. Dziś zwyczaje te zanikły, jednak sposób wytwarzania soku nie uległ zmianie. Sok z kapusty stosowany był przez nasze babcie i prababcie jako dodatek do zup oraz jako środek leczniczy.
Ze względu na wiele pozytywnych cech warto spożywać kapustę w każdej postaci. Określenie ciężkostrawna jest niewłaściwe i błędne, ponieważ zazwyczaj podawana jest z wysokokalorycznymi, tłustymi mięsami, które prowadzą do niestrawności. W rzeczywistości kapusta działa bardzo pozytywnie na układ pokarmowy. W zależności od rejonu przygotowywana jest w swój niepowtarzalny sposób. Jej szerokie spektrum zastosowania widoczne jest w gastronomi, kwiaciarstwie, kosmetologii, medycynie i innych branżach. Królowa polskich warzyw świeża i kiszona – w każdej formie powinna znaleźć się na każdym stole.
Magdalena Kulus
Kujawsko-Pomorski
Ośrodek Doradztwa Rolniczego
Fot. internet, R. Kożuszek