Kiszenie (kwaszenie) warzyw to sposób konserwacji żywności, podczas którego powstają bakterie kwasu mlekowego, które wpływają korzystnie m.in. na odporność i pracę przewodu pokarmowego. To jedna z najstarszych metod utrwalania żywności przeznaczonej do spożycia.
Warzywa podczas procesu kiszenia zyskują więcej witamin i minerałów. Kiszonki są bogate w witaminy A, C, E i K. Dostarczą sporo witamin z grupy B. Jeżeli zaś chodzi o witaminę K, to np. jej źródłem są wyłącznie produkty fermentowane. Dzięki witaminom zawartym w kiszonkach możemy zwiększyć przyswajalność żelaza w organizmie i poprawić pracę układu nerwowego. Ponadto kiszonki wzmacniają paznokcie, a także poprawiają wygląd włosów i skóry.
Kiszonki są dobre na odchudzanie- niska kaloryczność, dużo błonnika, który daje poczucie sytości, pobudza pracę jelit i zapobiega zaparciom. Ponadto warzywa w trakcie fermentacji tracą kalorie, ponieważ spada w nich zawartość cukru, więc porcja kiszonek to dosłownie kilkanaście, max kilkadziesiąt kalorii.
Buraki kiszone w solance na zakwas buraczany
Buraki kroimy na małą kostkę lub plasterki (można je też poszatkować lub zetrzeć na grube wiórki). Im bardziej rozdrobniony będzie burak, tym więcej odda soku i smaku. Dodajemy czosnek i inne przyprawy (np. chrzan, koper, ziele angielskie, pieprz). Całość zalewamy solanką (łyżka soli na litr wody). Zakwas gotowy jest po kilku dniach, ale najlepiej jest odczekać 7–9 dni. Im dłużej kiszą się buraki, tym sok jest ostrzejszy i bardziej wyrazisty w smaku.
Sok z kiszonego buraka:
– wpływa na poprawę odporności organizmu na choroby, zwłaszcza wirusowe,
– chroni mikroflorę jelitową podczas przewlekłej lub częstej antybiotykoterapii,
– wpływa na prawidłową pracę jelit – zapobiega zaparciom,
– dzięki obecności witaminy C – przyczynia się do poprawy stanu naszej skóry.
Cytryny kiszone w miodzie
Cytryny dobrze umyć, obrać ze skórki i pokroić na plasterki. Dodać pół ząbka czosnku i inne przyprawy (np. kilka goździków). Zalać całość dobrym miodem, np. spadziowym. Miodu powinno być ciut więcej niż cytryn. Do zalania użyć tylko miodu, bez wody.
Kiszona cytryna gotowa jest po ok. dwóch dniach, ale można przetrzymać ją dłużej. Miód z dnia na dzień robi się rzadszy, miesza się z sokiem z cytryny oraz fermentuje nie wydzielając intensywnych zapachów, jak np. kiszona kapusta.
Sok z kiszonej cytryny z goździkami i czosnkiem to całkiem niezły syrop na przeziębienie lub jako dodatek do herbaty.
Czosnek kiszony w solance
Czosnek obrać z łupinek (można ukisić całe główki lub ząbki bez obierania, ale gdy obierzemy go przed kiszeniem mamy ząbki gotowe do spożycia lub dodania do innych potraw), dodać przyprawy (np. ziele angielskie, listek laurowy, pieprz, koper). Zalać ząbki czosnku solanką (np. łyżka soli na litr wody) i ewentualnie dodać starter (np. łyżeczka wody z kiszonych ogórków lub z kiszonej kapusty).
Czosnek kisi się dosyć wolno, więc należy odczekać ok. 3–4 tygodni. Małe ząbki czosnku kiszą się szybciej niż duże.
Kiszony czosnek jest delikatniejszy w smaku i nie tak ostry, jak czosnek surowy. Jest przepyszny i chrupiący. Świetnie nadaje się do sałatek, na kanapkę lub do innych dań. Sok z kiszenia również można wykorzystać, jako dodatek do zup lub sosów. Raczej nie nadaje się do bezpośredniego picia, ponieważ jest dosyć ostry w smaku.
Pieczarki kiszone w solance
Surowe pieczarki oczyścić i opłukać (nie obierać). Można je przekroić na pół lub zostawić w całości. Nie odcinamy pieczarkom nóżek od kapeluszy. Dodać czosnek i inne przyprawy (np. chrzan, koper, ziarna pieprzu, ziele angielskie). Zalać całość solanką (np. łyżka soli na litr wody) i ewentualnie dodać starter (np. łyżeczka wody z kiszonych ogórków). Starter jest przydatny, ponieważ pieczarki nie mają zbyt wiele cukru, więc warto pomóc wystartować fermentacji. Można też dodać odrobinkę miodu zamiast startera.
Kiszone pieczarki są gotowe już po kilku dniach. Jeżeli kiszą się długo to stają się zbyt miękkie. Smak jest niezły, ale nie rewelacyjny. Za to konsystencja pieczarek jest zaskakująca. Ponieważ grzyby mają w sobie dużo wody, a zalewa jest nasycona dwutlenkiem węgla, pieczarki przypominają nagazowaną, miękką piankę.
Kiszony kalafior w solance
Kalafior umyj i podziel na różyczki kwiatowe, aby uzyskać małe „kalafiorki”, które znacznie łatwiej będzie ułożyć w słoiku. Dodaj czosnek i inne przyprawy (np. ziarna pieprzu, ziele angielskie, listek laurowy, chrzan, koper, imbir). Zalej kalafiora solanką (np. łyżka soli na litr wody) i ewentualnie dodaj starter (np. łyżeczka wody z kiszonych ogórków lub z kiszonej marchewki).
Kiszony kalafior gotowy jest po kilku dniach. Można też zjeść go szybciej, zanim się dobrze ukisi (kalafior jest jadalny na surowo), ale najlepszy jest po minimum 7–10 dniach.
Kiszony kalafior poleca się osobom, które zmagają się z reumatyzmem, chorobami wątroby, żołądka i jelit. Oprócz tego ma działanie przeciwnowotworowe. Warzywo to ma niski indeks glikemiczny – to dobra wiadomość dla cukrzyków i osób będących na diecie redukcyjnej.
Aleksandra Borucka
Kujawsko-Pomorski Ośrodek
Doradztwa Rolniczego,
Fot. D. Pyszka