Dział Rozwoju Obszarów Wiejskich

Bez kategorii

Na czym polega tłoczenie soków?

Soki tłoczone stanowią źródło witamin, substancji odżywczych oraz makro- i mikroelementów. Mogą być spożywane przez każdego jako cenne źródło polifenoli oraz antyoksydantów, które eliminują z naszego organizmu komórki nowotworowe i wolne rodniki. Dlatego wielu konsumentów staje się miłośnikami soków tłoczonych, naturalnie mętnych. Ten produkt reguluje pracę jelit, wspiera działanie nerek i serca oraz nadaje zdrowy wygląd skórze. W dobie mody na żywność wysokiej jakości oraz żywność ekologiczną, kupno soków tłoczonych staje się dobrym sposobem na bycie bliżej natury oraz zapewnienie organizmowi niezbędnych substancji bez konserwantów.

Produkcja soków to proces złożony z kilku etapów, w których następuje kolejno: sortowanie, mycie, rozdrabnianie, wyciskanie, pasteryzacja, nalewanie, pakowanie i transport. Kryteria, według których określa się rodzaj danego soku, to:

– rodzaj surowca, gdzie wyróżnić możemy soki owocowe, warzywne i owocowo-warzywne,

– rodzaj półproduktu: soki bezpośrednie NFC (nie z koncentratu) oraz odtworzone z przecieru lub koncentratu,

– zastosowanie obróbki termicznej: soki niepasteryzowane (jednodniowe), pasteryzowane w niskiej temperaturze (kilkutygodniowe) oraz pasteryzowane w wysokiej temperaturze, których okres przydatności wynosi kilka miesięcy,

– wygląd i konsystencja: klarowane, naturalnie mętne i przecierowe.

Tłoczenie soków przeprowadzane jest przy pomocy specjalnych maszyn, wchodzących w skład linii technologicznej, przeznaczonych do tego typu produkcji. Od nazwy czynności często tworzy się nazwy zwyczajowe linii, nazywając je „tłoczniami soków”. W zależności od mocy przerobowych oraz dostępu surowca można wybrać mniejsze lub większe maszyny. Producentów linii przetwarzających surowce roślinne na soki jest wielu, jednak najlepiej zwrócić uwagę na firmy cieszące się zaufaniem klientów – dzięki temu będziemy mieli pewność, że otrzymamy produkt najwyższej jakości. Jak powstaje obecnie tak chętnie kupowany sok tłoczony ze świeżego surowca, naturalnie mętny, pasteryzowany? Zanim surowce trafią do przetwarzania są poddawane wstępnej selekcji. Etap ten nazywany jest sortowaniem lub wybieraniem surowców, które mogłyby niekorzystnie wpłynąć na jakość wyrobu gotowego. W jego ramach czynności są wykonywane ręcznie przez pracowników tłoczni i polegają na wybraniu i odrzuceniu nagnitych, mocno obitych, uschniętych lub uszkodzonych mechanicznie sztuk owoców lub warzyw oraz liści i gałęzi. Egzemplarze takie są wybierane, ponieważ nie nadają się do dalszej produkcji soków – ich występowanie mogłoby mieć niekorzystny wpływ na smak, barwę oraz jakość soku. Niedozwolone jest wykorzystywanie surowców posiadających na swojej powierzchni pleśń. W takim przypadku należy zwrócić całą partię surowca do właściciela bądź ją zutylizować. Dlatego surowce warto kupować od kwalifikowanych dostawców. Jest to bardzo ważny etap, ponieważ do produkcji soków muszą być użyte surowce świeże o najwyższej konsumpcyjnej jakości, bez żadnych niekorzystnych cech i posmaków obcych.

Przesortowane surowce przy pomocy wywrotnicy (przeznaczonej do opróżniania skrzyniopalet drewnianych lub plastikowych) przesypywane są do basenu zbiorczego z wodą, w którym następuje ich mycie. Ilość wysypywanego surowca jest kontrolowana przez wyciąg, a wprowadzanie skrzyni do wywrotnicy może odbywać się przy pomocy wózka widłowego lub paletowego. Często baseny posiadają napowietrzenie, które pomaga w myciu i mieszaniu się surowców (przypomina to jacuzzi dla owoców i warzyw). Podstawowym celem kąpieli wodnej jest pozbycie się zabrudzeń występujących na ich powierzchni. Surowce z kąpieli wodnej transportowane są przy użyciu podajnika do młynka, w którym następuje ich mechaniczne rozdrobnienie na pulpę przy pomocy specjalnych noży, które można demontować bądź dokładać (w zależności od tego, z jakiego surowca produkowany jest sok, liczba zamontowanych noży może być różna). W bardziej rozbudowanych liniach o większej mocy przerobowej basen oraz podajnik łopatkowy z młynkiem są rozdzielnymi maszynami, jednak dla mniejszej produkcji występują w formie jednej maszyny.

Powstała pulpa trafia na prasę jednotaśmową w celu wyciśnięcia soku. Produktem ubocznym są wytłoki, które można zastosować np. jako paszę dla zwierząt. Uzyskany sok spływa do zbiorczej wanny, a podczas jego spływania tworzy się piana, która chroni surowy sok przed ciemnieniem. Przy pomocy pompy jest on następnie transportowany do sit (których zadaniem jest zatrzymanie większych cząsteczek miąższu surowca) do tymczasowego zbiornika.

Kolejnym etapem produkcji jest pasteryzacja. Dlaczego soki tłoczone są pasteryzowane? Ponieważ pasteryzacja przedłuża trwałość soku oraz powoduje wyeliminowanie mikroorganizmów występujących na surowcach, które mogłyby spowodować zepsucie się soku. W celu sprawdzenia czy pasteryzacja przeprowadzona jest skutecznie oraz czy wszystkie etapy produkcji wykonywane są w sposób właściwy należy zwrócić się do akredytowanego laboratorium, które wykona badania mikrobiologiczne na próbie soku, a następnie sprawdzi, ile jednostek tworzących kolonię (ile mikroorganizmów) znajduje się w soku i porówna z zaleceniami Rozporządzenia Komisji (WE) nr 2073/2005, które określa kryteria mikrobiologiczne w środkach spożywczych. Przeprowadzanie badań mikrobiologicznych jest podstawowym narzędziem nadzoru nad jakością wprowadzanych do obrotu soków oraz gwarancją bezpieczeństwa i dobra konsumenta. Pasteryzacja wstępna polega na podgrzaniu surowego soku do temperatury w przedziale 80–90°C, a następnie schłodzeniu go do temperatury pokojowej (przeprowadzana w celu wytrącenia się białek). Schłodzony sok trafia do zbiornika sedymentacyjnego, w którym zachodzi proces opadania cząsteczek miąższu na dno zbiornika, dzięki czemu sok staje się bardziej przejrzysty (osad z dna nie podlega procesowi nalewania do opakowań). Następnie podczas pasteryzacji właściwej odstały sok trafia do pasteryzatora, w którym podgrzewać do temperatury pasteryzacji (między 80°C a 82°C). Później gorący sok transportowany jest do zbiornika tymczasowego, z którego nalewarka pobiera go i nalewa do opakowań szklanych, kartoników bądź woreczków BAG IN BOX. Typ opakowania jest uzależniony od rodzaju nalewarki. Gorące soki zlane w opakowania trafiają do magazynu z wyrobami gotowymi i chłodzą się do temperatury pokojowej.

Ostatnim etapem produkcji jest pakowanie oraz transport. Podczas pakowania zachodzi ostatnia selekcja wadliwych opakowań z sokami – jeśli takie występują. Wyprodukowany pożywny i zdrowy sok, nazywany wyrobem gotowym, trafia do sklepów oraz do konsumentów.

Dlaczego w celu wyprodukowania wysokiej jakości soku muszą być kontrolowane wszystkie etapy procesu? Ponieważ każda nieuwaga może spowodować zniszczenie wyrobu gotowego. Wykorzystywanie do produkcji tylko zdrowych i świeżych owoców ma wyraźny wpływ na efekt końcowy – sok posiada charakterystyczny, bogaty i wyrazisty posmak świeżego surowca użytego do produkcji. Delikatne drobinki miąższu wzmacniają smak oraz potwierdzają naturalność produktu. Cechą charakterystyczną soków tłoczonych jest mętność, dlatego przed otwarciem opakowania warto wstrząsnąć nim kilkakrotnie, żeby naturalny osad wymieszał się z sokiem.

Magdalena Kulus, KPODR

Fot. pixabay.com.pl,

www.istockphoto.com/pl/

Rozwój biznesu na obszarach wiejskich –„Lovenda Kujawska”

W dzisiejszych czasach, aby przetrwać na rynku konieczny jest rozwój. Prowadząc biznes nieustannie należy być otwartym na nowe rozwiązania. Cechą bardzo cenną jest kreatywność, jak również przewidywanie, śledzenie trendów w branży, dzięki temu nie musimy czekać na stworzenie nam możliwości, ale robić to samodzielnie. Często dzięki takim postawom właściciele biznesów osiągają sukces.

Przykładem dobrze rozwijającego się biznesu na wsi jest działalność pozarolnicza „Lovenda Kujawska” z gminy Złotniki Kujawskie. Jest to gospodarstwo z największą plantacją lawendy na Kujawach – prawie hektar lawendy różnych odmian. Pole jest położone w malowniczym otoczeniu jezior, łąk, pól i lasu.

Aby dowiedzieć się więcej o działalności „Lovendy Kujawskiej” postanowiłam porozmawiać z właścicielką gospodarstwa.

Karolina i Mariusz Grontkowscy – plantatorzy lawendy

Marta Bettin: Skąd pomysł na uprawę lawendy?

Karolina Grontkowska: Zakupione gospodarstwo, niewielki areał, brak sprzętu, fascynacja różnorodnością w wykorzystaniu lawendy, jej łatwością uprawy, chęć robienia czegoś niszowego na wsi.

M.B.: Czy Pani sama zarządza i wprowadza swoje pomysły w gospodarstwie?

K.G.: Tak, ja jestem głównym pomysłodawcą i motorem napędowym tego przedsięwzięcia, ale zawsze mogę liczyć na pomoc rodziny.

M.B.: Widziałam na stronie internetowej, że gospodarstwo posiada bardzo szeroką ofertę dla gości; począwszy od sesji fotograficznych przez warsztaty, agroturystykę, sklepik czy nawet imprezy cykliczne („Festiwal Lawendy na Kujawach”, „Niedziele Lawendowe”). Proszę opowiedzieć jak w gospodarstwie sprawdza się organizowanie imprez cyklicznych? Czy może Pani określić, która z wymienionych ofert jest najczęściej wybierana przez gości?

K.G.:  Goście indywidualni chętnie odwiedzają nas podczas dni otwartych w każdą niedzielę sezonu, są to tzw. „Lawendowe Niedziele”, chcemy też wrócić do organizacji Festiwalu Lawendy, który został zawieszony na czas pandemii, cieszył się on ogromnym powodzeniem. Jesteśmy członkiem Ogólnopolskiej Sieci Zagród Edukacyjnych – odwiedzają nas grupy zorganizowane, szkoły, przedszkola, uniwersytety III wieku, są wizyty studyjne.

M.B.: Na stronie www.lovendakujawska.pl mamy również możliwość rezerwacji warsztatów on-line. Czy wielu gości z tego korzysta? Czy ten system rezerwacji się sprawdza?

K.G.: Jest to niezwykle wygodny system rezerwacji, który można dowolnie moderować. Wszystkie bilety na warsztaty płatne dla osób indywidualnych są w ten sposób rezerwowane. To wygodna forma zarówno dla nas, jak i gości. Praktykujemy ją już od kilku lat.

M.B.: Jak finansuje Pani działalność biznesu? Czy bierze Pani udział w projektach?

K.G.: Pozyskaliśmy środki na remont i zakup wyposażenia kawiarenki oraz laboratorium i Domu Zapachu z działania 6.2. Pomoc na rozpoczęcie pozarolniczej działalności gospodarczej na obszarach wiejskich. Uruchomiliśmy sklepik przy plantacji oraz zaadaptowaliśmy pomieszczenia na potrzeby wytwarzania syropu lawendowego w ramach RHD i działania „Współpraca” (KPODR).

M.B.: Jak pozyskuje Pani Gości? Co się najlepiej sprawdza?

K.G.: Myślę, że kompleksowość, atrakcyjność i innowacyjność oferty ma duże znaczenie, prowadzę fanpage na FB i jest prawie 13 tys. polubień, Instagram, stronę www i niedawno założyłam lawendowego bloga. Dużą reklamę zrobiły nam w pierwszych latach Festiwale Lawendy, organizowane jako imprezy promocyjne razem z lokalną społecznością, Gminą Złotniki Kujawskie i zaprzyjaźnionymi stowarzyszeniami. Na nasze wydarzenia typu „Lawendowe Niedziele” jest wstęp wolny – jesteśmy gościnni i to bardzo odpowiada odwiedzającym, którzy chwalą nas za swobodę zwiedzania i mówią o nas dalej.

M.B.: Czy ma Pani określony kolejny cel w rozwoju „Lovendy Kujawskiej”?

K.G.: Tak, w tym roku planujemy otwarcie Lawendowej Kawiarenki oraz Domu Zapachu i Lawendy, to przestrzeń, gdzie w ciekawy sposób będzie można zapoznać się z innymi roślinami wytwarzającymi olejki eteryczne, zobaczyć jak się je destyluje i poznać ciekawostki ze świata aromaterapii i perfumerii.

M.B.: Co sprawia największe trudności w prowadzeniu biznesu?

K.G.: Brak stałej kadry i sezonowość biznesu, którą z roku na rok staramy się niwelować różnymi działaniami. Na przykład otwierając całoroczny Dom Zapachu oraz laboratorium na warsztaty kosmetyczne, w tym roku organizowaliśmy też pierwsze wigilie klasowe dla grup szkolnych.Warsztaty wiankowe – jedna z propozycji warsztatowych „Lovendy Kujawskiej”

Warsztaty wiankowe – jedna z propozycji warsztatowych „Lovendy Kujawskiej”

Zmysłowym Szlakiem Lawendy – autorski program zajęć

Bukiety lawendy w suszarni

Podsumowując, jak możemy zauważyć gospodarstwo „Lovenda Kujawska” cały czas podlega rozwojowi. Właścicielka obserwuje rynek i reaguje na pojawiające się zmiany. W efekcie tego wprowadza odpowiednie rozwiązania (np. rezerwacja on-line) oraz poszerza swoją ofertę. Wraz z chęcią rozwoju najczęściej pojawia się problem kosztów inwestycji, natomiast gospodarstwo „Lovenda Kujawska” w tej kwestii świetnie sobie poradziło korzystając z dofinansowania.

Czy idąc śladami działalności tego gospodarstwa mamy gwarancję powodzenia? Otóż odpowiedź nie jest jednoznaczna. Prowadząc własne gospodarstwo jak najbardziej moglibyśmy zainspirować się i wykorzystać wybrane, sprawdzone już działania „Lovendy Kujawskiej”, natomiast wprowadzając identyczne działania jak wspomniane gospodarstwo możemy skazać się na niepowodzenie. Najcenniejszą umiejętnością jest stworzenie własnej ścieżki rozwoju, dopasowanej do działalności i profilu gospodarstwa, tak by wyróżnić się na rynku. W dzisiejszych czasach, jak wspomniała właścicielka gospodarstwa, potrzebna jest innowacyjność. Każdy przedsiębiorca sam musi przemyśleć i wyznaczyć swoją indywidualną drogę do celu.

„Lovendzie Kujawskiej” życzymy dalszych sukcesów i wielu zadowolonych gości.

Marta Bettin, KPODR

Fot. K. Olejnik-Wodyńska

„Pszczoły dla zdrowia” – nowy projekt sponsorowany przez ANWIL S.A.

Kujawsko-Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego od lat współpracuje z firmą ANWIL S.A., producentem nawozów CANWIL z magnezem i CANWIL S z siarką. W tym roku, w kwietniu rozpoczęliśmy realizację kolejnego projektu edukacyjnego pod hasłem „Pszczoły dla zdrowia”

 

Z uwagi na postępującą degradację środowiska naturalnego powrót do natury, ekologia to zagadnienia nie tyle modne, co stające się powoli koniecznością. Pszczelarstwo kojarzy nam się z naturalnością, a produkty pszczele wykorzystywane są często jako baza do wyrobu kosmetyków i leków. Coraz bardziej popularna staje się też apiterapia. Jest to metoda lecznicza zaliczana do medycyny niekonwencjonalnej, ziołolecznictwa i naturoterapii, wykorzystująca produkty pszczele (miód, pierzgę, kit pszczeli, mleczko pszczele, jad), jak i same pszczoły (api-inhalacje, czyli oddychanie powietrzem ulowym). Odpowiedzią na te trendy jest projekt „Pszczoły dla zdrowia”.

Głównymi celami przedsięwzięcia będzie przybliżenie społeczeństwu zagadnień związanych ze znaczeniem pszczoły miodnej i produktów pszczelich w gospodarce człowieka oraz propagowanie zasad dobrej współpracy rolników i pszczelarzy, na co nasz Ośrodek już niejednokrotnie zwracał uwagę poprzez swoją działalność doradczą. Poruszane będą również zagadnienia związane z apiterapią i prozdrowotnym działaniem produktów pszczelich. Uczestnikami projektu będą rolnicy, członkowie kół gospodyń wiejskich, uczniowie szkół oraz członkowie innych zainteresowanych grup – mieszkańcy miast oraz obszarów wiejskich z terenu województwa kujawsko-pomorskiego. Będą uczestniczyć w zajęciach, w czasie których dowiedzą się wielu ciekawostek na temat funkcjonowania rodziny pszczelej. Ponadto wezmą udział w warsztatach z wyrobu kosmetyków domowych na bazie produktów pszczelich, takich jak wosk pszczeli, propolis, miód. Warsztaty zachęcą do prowadzenia zdrowego stylu życia i proekologicznych zachowań.

 

Cykl warsztatów w ramach projektu rozpocznie się na przełomie maja i czerwca.

Serdecznie zapraszamy zainteresowane grupy do udziału w projekcie!

Organizatorem zajęć z ramienia KPODR jest: Anna Dykczyńska (Oddział Zarzeczewo),

tel. 723 330 996,
e-mail: anna.dykczynska@kpodr.pl.

Anna Dykczyńska, KPODR

 

29.03.2022 – SPOTKANIE ZESPOŁÓW EKSPERCKICH W PROJEKCIE RENALDO W MINISTERSTWIE ROLNICTWA W WARSZAWIE

29 marca w Warszawie, w siedzibie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi odbyły się warsztaty adresowane do zaangażowanych w projekcie RENALDO specjalistów i gmin. Tematem warsztatów było: „Programowanie wsparcia dla Spółdzielni Energetycznych na bazie dotychczasowych doświadczeń projektu RENALDO”.

 

Głównym celem tego spotkania było znalezienie odpowiedzi na pytania:

– Jakie są potrzeby grup inicjatywnych spółdzielni energetycznych?

– Jak wygląda program wsparcia na dziś w ramach RENALDO: czym dysponujemy, czego nam brakuje?

Koordynatorzy: Activus i KPODR, a także przedstawiciele gmin, opowiedzieli o stanie zaawansowania prac w gminach partycypujących i towarzyszących na Podlasiu i w Kujawsko-Pomorskim. Informacje
ze strony Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi przedstawił Jarosław Wiśniewski. O otwartym dokumencie KPODR pt. „Spółdzielnie energetyczne – Pytania i odpowiedzi” opowiedział Rafał Serafin – kierownik projektu w KPODR.

Warsztaty były również okazją do bezpośredniego spotkania w pełniejszym gronie koordynatorów projektu, specjalistów ds. OZE, rynku energii i spółdzielczości, przedstawicieli zaangażowanych gmin i zespołu ds. RENALDO z ramienia Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

CUIAVIA

Dynamiczne zmiany gospodarcze oraz postępujący wzrost kosztów stanowią wyzwanie dla indywidualnych gospodarstw oraz całego sektora owocowo-warzywnego.

W związku z tym, 31 marca w siedzibie Grupy Producentów Owoców GALSTER w Wierzchucicach odbyło się spotkanie członków Stowarzyszenia Producentów Owoców i Warzyw CUIAVIA, które planowane jest jako początek serii.

Uczestnicy omawiali sytuację branży w roku 2021 i perspektywy na rok 2022, wpływ wojny na Ukrainie na lokalny i międzynarodowy rynek rolny, wspólne inicjatywy oraz aktualną sytuację energetyczną i opcje minimalizacji kosztów.

Przedstawiciele KPODR w Minikowie, Anna Kaszkowiak i Josip Zubac, zostali zaproszeni, aby opowiedzieć o innowacyjnych formach współpracy regionalnej i międzynarodowej, na przykładzie dwóch projektów:

  • IPMWORKS – Europejska sieć gospodarstw demonstrująca efektywne rozwiązania w zakresie integrowanej ochrony roślin
  • RENALDO – Rozwój obszarów wiejskich poprzez odnawialne źródła energii (Spółdzielnie energetyczne)

IPMWORKS, jako przykład nowej sieci gospodarstw demonstracyjnych, przedstawia możliwość efektywnej wymiany i zdobycia nowych kontaktów pomiędzy rolnikami i przedsiębiorcami w ramach organizacji i uczestnictwa
w demonstracjach. Natomiast projekt RENALDO wpisuje się w rosnące zapotrzebowanie m.in. sektora owocowo-warzywnego na możliwie jak najtańszą energię i daje alternatywę dla indywidualnych instalacji.

Rękodzielnictwo – legalna sprzedaż wyrobów

Twórczość ludowa i rękodzielnictwo to płaszczyzny, gdzie przejawia się folklor i tradycja. Okazuje się, iż mogą one stanowić dodatkowe źródło dochodu w gospodarstwach rolnych.

Przyjrzyjmy się więc bliżej tym formom przedsiębiorczości na obszarach wiejskich. Rękodzielnictwem można  zajmować się rejestrując jedną z możliwych do wyboru form działalności gospodarczej, takich jak jednoosobowa działalność gospodarcza (tzw. samozatrudnienie), co w przypadku tego rodzaju przedsięwzięć zdarza się najczęściej. W tym artykule chciałabym jednak przybliżyć czytelnikom zagadnienie twórcy ludowego i wskazać na inne, poza typową działalnością gospodarczą, możliwości legalnej działalności rękodzielniczej.

Wiele osób posiada zdolności manualne i chęci do wykonywania różnych wyrobów rękodzielniczych. Obdarzeni kreatywnością twórcy czerpią przyjemność z oddawania się robótkom ręcznym, tworzenia różnego rodzaju wyrobów użytkowych i ozdobnych. Obserwuje się również modę na powrót do starych, ginących zawodów, takich jak na przykład kowalstwo. Często stają się one przedmiotem hobby, to z kolei może przerodzić się w źródło zarobkowania.

Jeżeli wyroby rękodzielnicze związane są z dziedzictwem kultury materialnej wsi – wówczas osoby je wytwarzające to twórcy ludowi. Czerpią oni ze skarbca regionalnych tradycji, tworzą oryginalne, indywidualne i niepowtarzalne dzieła, które są wizytówką danego obszaru. Istnieje wiele definicji twórcy. Skupimy się na definicji cytowanej za Stowarzyszeniem Twórców Ludowych, którego główna siedziba znajduje się w Lublinie. Jego członkami są eksperci z dziedziny etnografii, muzealnicy oraz najważniejsi – twórcy ludowi. Aby mieć status twórcy ludowego należy przejść weryfikację przeprowadzoną przez Stowarzyszenie. Organizacja ta otacza opieką prawną i merytoryczną twórców ludowych. Kim oni są definiuje Konwencja UNESCO ws. ochrony dziedzictwa kulturowego. Zawiera ona między innymi kwestie identyfikacji autentycznego twórcy ludowego (depozytariusza). Twórcą ludowym w rozumieniu Stowarzyszenia Twórców Ludowych (STL) jest osoba fizyczna, która wykonuje dzieła sztuki ludowej, umiejętności ich wykonania nabyła w drodze przekazu bezpośredniego od mistrza z regionu swego pochodzenia (obserwacji), której dzieło reprezentuje wysoki poziom mistrzostwa warsztatowego – artystycznego – i jest zgodne z tradycyjnymi kanonami charakterystycznymi dla danego regionu. Środowisko współczesnych twórców w dziedzinie kultury ludowej opowiada się za stosowaniem względem całej ich grupy terminu twórca ludowy. Wśród nich wyróżnić można w zależności od zakresu działań: artystów (np. muzyk, pisarz ludowy, malarz), rzemieślników (bednarz, kowal, stolarz, budowniczy instrumentów ludowych, plecionkarz, garncarz, tokarz, snycerz, meblarz, kuśnierz, łyżkarz, tkaczka, sitarz, krawiec itd.) oraz rękodzielników. Ci ostatni to na przykład hafciarka, koronkarka, wycinankarz, piernikarz, twórca plastyki obrzędowej (np. pisanek, palm, szopek), twórca plastyki zdobniczej (np. kwiatów z bibuły, firanek itp.). Konkretny twórca ludowy często łączy kilka dziedzin, np. jednocześnie gra na instrumencie, śpiewa i tańczy, tworzy plastykę obrzędową i zdobniczą, jest na przykład poetą ludowym i rzeźbiarzem. Z tego powodu nie można mówić o typach twórców ludowych, lecz o typach działalności twórcy ludowego. Dlatego STL certyfikuje i weryfikuje konkretne wytwory, a nie całą twórczość danej osoby. Istnieje również pojęcie twórcy profesjonalnego w dziedzinie twórczości ludowej, które odpowiada statusowi mistrza. Twórcy ludowi ubiegający się o status mistrza określani są adeptami w dziedzinie twórczości ludowej. To rozróżnienie wprowadza jasną hierarchię w środowisku osób zajmujących się twórczością ludową.

Aby przejść weryfikację najlepiej najpierw zgłosić się do najbliższego Muzeum Etnograficznego. Pracujący tam eksperci – etnograf i opiekun regionalny STL ocenią nasz dorobek, wystawią stosowną opinię i posłużą radą co do dalszej procedury weryfikacji. Następnie należy zgłosić się do STL składając odpowiedni wniosek wraz załącznikami (opinią, innymi dokumentami i wykonanymi pracami). Co jest brane pod uwagę? Między innymi dorobek kandydata, udział w konkursach, wystawach, targach, konferencjach. Oceniane są też wykonane prace pod względem zgodności z tradycją regionu. Nie jest to więc taki łatwy proces. Z pewnością nie da się go przebrnąć nie posiadając już praktyki, doświadczenia i własnego dorobku. Jednak po pozytywnym przejściu weryfikacji twórca staje się członkiem STL. Rękodzielnik zyskuje wówczas szeroko rozumianą promocję, wsparcie merytoryczne swojej działalności, możliwości uczestnictwa w wielu wydarzeniach kulturalno-targowych, wystawach. Posiadanie legitymacji STL często pozwala uzyskać preferencyjne warunki dla wystawców na różnego rodzaju imprezach targowych. Twórcy mogą w ich trakcie sprzedawać produkty w ramach tzw. sprzedaży okazjonalnej, jednak tu interpretacje kontrolerów skarbowych bywają różne i jest to kwestia uznaniowa, zależna również od wielu okoliczności. Dlatego lepiej bardziej sformalizować taką działalność. Przynależność do Stowarzyszenia daje możliwość rozliczania się z Urzędem Skarbowym w formie karty podatkowej. Na podstawie art. 23 ust 1a ustawy o zryczałtowanym podatku dochodowym, podatek w formie karty podatkowej mogą opłacać między innymi osoby fizyczne nie będące przedsiębiorcami, w tym rolnicy równocześnie prowadzący gospodarstwo rolne. Przepisy mówią, że osoby zajmujące się wytwórczością ludową i artystyczną, polegającą na wytwarzaniu wyrobów wyłącznie w sposób rękodzielniczy, przy zastosowaniu obróbki maszynowej jedynie do wstępnej obróbki surowca, mogą skorzystać z opodatkowania w formie karty podatkowej. Warunkiem jest właśnie kwalifikacja wyrobów przez Stowarzyszenie Twórców Ludowych. Działalność w tym zakresie może być wykonywana z udziałem członków rodziny, pozostających we wspólnym gospodarstwie domowym i obejmować również sprzedaż wyrobów, ich wykonywanie z materiałów powierzonych oraz naprawę. W przypadku tej formy opodatkowania wartość wpłacanego podatku dochodowego jest stała i nie odnosi się do osiąganych przychodów. W 2021 roku stawki tego podatku na usługi w zakresie wytwórczości ludowej i artystycznej wynosiły od 35,00 zł (w miejscowościach do 5 000 mieszkańców) do 77,00 zł (w miejscowościach powyżej 20 000 mieszkańców). Trzeba przyznać, że są to niewielkie pieniądze, jednak aby rozliczać się w ten sposób trzeba przejść opisaną ścieżkę weryfikacji. Ponadto prace twórcy ludowego powinny cechować się ścisłym związkiem z dziedzictwem kulturowym regionu, co jest pewnym ograniczeniem.

Tymczasem na rynku istnieje bardzo duże zapotrzebowanie na wyroby „hand made” (ręcznie robione), niekoniecznie mające związek z folklorem, tradycjami regionalnymi. Co zatem z pozostałymi rękodzielnikami, jakie istnieją dla nich rozwiązania co do rodzaju prowadzonej działalności? Jedną z nich jest sprzedaż wyrobów rękodzielniczych za pośrednictwem kół gospodyń wiejskich. KGW wpisane do rejestru prowadzonego przez Agencję Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa ma możliwość legalnego handlu i uzyskania dochodu z prowadzonej, zgodnie z Ustawą o KGW, sprzedaży, między innymi wyrobów sztuki ludowej, rękodzieła, rzemiosła ludowego i artystycznego. Sprzedaż tę powinno się ewidencjonować i rozliczać zgodnie z przepisami o KGW. Należy jednak zaznaczyć, że taka sprzedaż będzie stanowić dochód danego koła, a nie poszczególnych jego członków. Jeśli więc chcemy uzyskiwać indywidualne korzyści ze sprzedaży swoich wyrobów, powinniśmy wybrać inną formę działalności.

Może to być na przykład działalność nieewidencjonowana (nierejestrowana). Ten rodzaj zwany jest często działalnością „na próbę”. Przychody z tej działalności nie powinny przekroczyć połowy minimalnego wynagrodzenia za pracę. W 2022 roku wynagrodzenie minimalne wynosi 3 010 zł brutto, co oznacza, że z działalności nierejestrowanej możemy uzyskać do 1 505 zł brutto w danym miesiącu można podjąć tę działalność, jeśli w okresie ostatnich 60 miesięcy nie prowadziło się żadnej działalności gospodarczej. Osoby podejmujące tę działalność są zwolnione z podatku VAT ze względu na niewielki dochód. Aby stać się płatnikiem VAT sprzedaż w roku musiałaby przekroczyć 200 tys. zł, co w tym przypadku jest niemożliwe. Należy tu jednak zaznaczyć, iż istnieją pewne produkty, od których jesteśmy zobowiązani płacić podatek VAT, niezależnie od wartości sprzedaży. Towary te zostały wymienione w załączniku nr 12 do ustawy o VAT (Dz.U. z 2021 poz. 685). Chodzi tu między innymi o metale szlachetne i metale platerowane metalem szlachetnym (mogą to być na przykład posrebrzane zawieszki do kolczyków) oraz materiały do rzeźbienia pochodzenia roślinnego lub mineralnego i artykuły wytworzone z takich materiałów (wosk, stearyna, gumy, żywice). Działalności nieewidencjonowanej nie rejestrujemy w Centralnej Ewidencji i Informacji o Działalności Gospodarczej (CEIDG), ale można złożyć zgłoszenie rejestracyjne VAT-R w Urzędzie Skarbowym. Jest się wówczas zaewidencjonowanym w rejestrze VAT, który w pewnym zakresie jest ogólnodostępny i uwiarygodnia przedsiębiorcę. W przypadku działalności nieewidencjonowanej nie ma jakichkolwiek obowiązków dotyczących ZUS czy KRUS. Rozliczamy się z Urzędem Skarbowym na zasadach ogólnych poprzez złożenie zeznania rocznego – PIT 36 w terminie 15 lutego – 30 kwietnia roku następnego (wiersz 9, część D „Działalność nierejestrowana”). Od kwot należnych, a nie zapłaconych nie płaci się podatku dochodowego, ale mogą one wpłynąć na przekroczenie limitu miesięcznego. Płacimy podatek dochodowy w wysokości 17% dochodu po obniżeniu go o kwotę wolną od podatku, która w 2022 roku wynosi 30 000 zł. Po przekroczeniu limitu 1 505 zł/miesiąc jest 7 dni na zarejestrowanie działalności gospodarczej w CEIDG. Prowadząc tego rodzaju działalność pamiętajmy, że na żądanie kupującego jest się zobowiązanym wystawiać rachunki. Rachunek taki powinien zawierać: nr kolejny, datę wystawienia, dane sprzedawcy i nabywcy, nazwę towaru/usługi, kwotę do zapłaty. Obowiązkowe jest również prowadzenie uproszczonej ewidencji sprzedaży. Kasa fiskalna – nie jest w tym przypadku obowiązkowa, bo nie zostanie przekroczony roczny limit sprzedaży 20 tys. zł. Przyjmując tę formę działalności nie mamy możliwości odliczenia żadnych kosztów.

Gdy rozwiniemy się i będziemy chcieli więcej sprzedawać warto pomyśleć o zarejestrowaniu działalności gospodarczej, która może przybierać różne formy.

Anna Dykczyńska, KPODR

Fot. A. Dykczyńska, W. Lisiecki

Burak – smaczny i zdrowy

Burak to warzywo ziemne, które gościło na królewskich stołach. Niektórym kojarzy się z obraźliwym mianem osoby, która niekoniecznie zrobiła coś mądrego. Osoby rumieniące się określane są jako czerwone jak burak. Skojarzeń i zastosowań można wymienić bez liku, jednak jak to naprawdę jest z tym burakiem?

                                                                        Fot. www.pixabay.com

Historycznie pierwszy zapis dotyczący buraka znajdujemy w pismach babilońskich. W 722 r. p.n.e. król Merodak-Baladan hodował go w swoich ogrodach. W średniowieczu uprawiano go we Francji i Polsce, co wiemy stąd, iż gościł on na suto zastawianych stołach podczas uczt Władysława Jagiełły. W XII wieku dotarł do Niemiec, a w XV wieku królował na włoskich stołach.

W XVIII wieku odkryto w nim sacharozę, a Karol Linneusz opisał jego gatunki i podgatunki, i to właśnie jemu zawdzięczamy łacińskie nazwy tego warzywa. Burak zwyczajny (Beta vulgaris) zaliczany jest do rodziny komosowatych lub szarłatowatych, jednak wszystkie jego odmiany wywodzą się od buraka dzikiego, rosnącego na Bliskim Wschodzie. W wierzeniach ludowych buraki symbolizowały zdrowie, witalność oraz miłość. W rytuałach miłosnych wykorzystywano sok z buraka. Wierzono,że naprzemienne  wypicie soku z jednego kubka przez dwie osoby, wzbudzi w nich wzajemne uczucie, a posmarowanie nóg burakiem skieruje osobę w kierunku miłości swojego życia.


Z biologicznego punktu widzenia burak jest warzywem korzeniowym, dwuletnim, dostępnym praktycznie przez cały rok. Posiada pękaty kształt i charakterystyczny ogonek. Ma jadalny korzeń oraz liście, które kiedy są młode, nazywane są botwiną i posiadają większą zawartość białka i soli mineralnych niż korzeń. Zazwyczaj jest czerwony, chociaż czasami można spotkać inne kształty i kolory. Ze względu na kolor wyróżnia się odmiany o żółto-pomarańczowym, białym lub żółtym korzeniu oraz dwukolorowe: biało-czerwone, które po upieczeniu robią się białe. Ze względu na zastosowanie wyróżnia się:
– buraka cukrowego, którego uprawia się ze względu na 20% zawartość sacharozy, wykorzystywanej w przemyśle do produkcji cukru,
– buraka ćwikłowego (czerwony) stosowanego w przetworach,
– buraka pastewnego przeznaczanego na paszę dla zwierząt gospodarskich,
– buraka liściowego, nazywanego boćwiną/botwiną
  , którego uprawia się dla jadalnych liści.                                                                                                                                                                                                                                                             Fot. www.pixabay.com

 Burak czerwony to bardzo popularna, odżywcza, zdrowotna i prosta w uprawie roślina, którą należy wysiewać w kwietniu. Nie wymaga dobrej klasy gleby, a okres jego wzrostu trwa do 4 miesięcy. Regularne spożywanie tego czerwonego, naturalnego leku ma właściwości oczyszczające organizm, a spożywanie go w postaci soku wymieszanego z miodem obniża ciśnienie tętnicze. Napój ten powoduje rozszerzenie się naczyń krwionośnych, co przeciwdziała powstawaniu zakrzepów oraz usprawnia przepływ krwi w tętnicach. Oczyszcza on organizm z toksyn oraz przeciwdziała przeziębieniom. Roślina ta z perspektywy kulinarnej i odżywczej posiada wiele zalet. Burak jest niskokaloryczny, ponieważ w 100 g zawiera tylko 38 kcal. Jest źródłem mikroelementów, takich jak potas, magnez i wapń, które posiadają właściwości alkalizujące – neutralizują zakwaszające działanie bardzo tłustego mięsa. W swoim składzie zawiera również fosfor i żelazo, czyli jest produktem wspomagającym leczenie anemii. Zawiera duże ilości kwasu foliowego, który wyrównuje poziom cholesterolu i zapobiega zwapnianiu się naczyń krwionośnych. Spożywanie soku z buraka podczas okresu menopauzy ma kojący wpływ na organizm kobiety, ponieważ łagodzi on migreny, wyrównuje pracę serca, obniża ciśnienie i łagodzi uderzenia gorąca. Dzięki betaninie posiada również działanie antynowotworowe, chroniąc organizm przed wolnymi rodnikami. Wspomaga rekonwalescencję po chemioterapii. Dzięki występowaniu barwników wspomaga leczenie białaczki. Przeciwdziała występowaniu miażdżycy oraz wspomaga leczenie niepłodności. Spożywanie buraka wzmacnia odporność oraz łagodzi skutki nadużywania alkoholu. Burak jako naturalny lek zwalcza kaszel dzięki swoim właściwościom wykrztuśnym, usuwa szkodliwe drobnoustroje oraz poprawia wygląd skóry, włosów i paznokci. Występujący w buraku błonnik ułatwia trawienie chroniąc jelita przed procesami gnilnymi, wspomaga odchudzanie oraz wpływa pozytywnie na nasze samopoczucie. Chroni organizm przed zmęczeniem, wspomaga leczenie bólu kręgosłupa, przeciwdziała drętwieniu kończyn, chroni przed osteoporozą i hamuje apetyt na słodycze. Spożywanie buraka szczególnie zalecane jest dzieciom, sportowcom oraz kobietom w ciąży. Cukrzycy nie powinni spożywać buraka ze względu na wysoki indeks glikemiczny, którego wartość jest równa 64. Burak spożywany podczas posiłku nie powinien być łączony z produktami zawierającymi dużą ilość błonnika pokarmowego, ponieważ pogarszają one smak buraka bądź soku z niego oraz utrudniają wchłanianie minerałów i witamin, które są w nim zawarte. Przykładowo soku z buraka nie należy łączyć z sokiem pomidorowym, sokiem cytrusowym, płatkami zbożowymi, otrębami i chlebem razowym.

Burak z kulinarnego punktu widzenia może być przygotowywany na wiele sposobów – wszystko zależy od fantazji kucharza. Dania z buraka są bardzo popularne i proste w przygotowaniu. W polskiej kuchni jest dobrze znanym produktem, w szczególności w okresie bożonarodzeniowym. W kalendarzu 24 listopada obchodzi swoje święto nazywane „Dniem Buraka”. Można go przetworzyć na soki, koktajle, na buraczki z zasmażką, ćwikłę, zakwas, chłodnik, sałatkę, kiszonki, kotlety, frytki, chipsy, ciasta, barszcz oraz wiele innych smacznych dań. Polski poeta Mikołaj Rej był entuzjastą ćwikły z chrzanem pisząc w swoim dziele („Żywot człowieka poczciwego”) o niej: „Nuż też ćwikiełki w piec namotawszy, a dobrze przypiekszy nadobnie ochędożyć, na talerzyki nakrajać, także w faseczkę ułożyć, chrzanikiem co najdrobniej ukrążywszy, przytrzasnąć, bo będzie długo trwała, także koprem włoskim przetłukszy; przytrzasnąć, a octem pokropić, a solą też trochę przesalać, tedy to jest osobny przysmak i sama pani ćwikła, bo już będzie barzo smaczna o barzo nadobnie pachnęła”.
                                                                                                       
Fot. www.pixabay.com

Ze względu na szerokie spektrum kulinarne i lecznicze buraka, warto zrobić mu miejsce w naszym ogrodzie i cieszyć się jego właściwościami w wyprodukowanych przetworach.                                                                                                                                                                                                                                               

Magdalena Kulus, KPODR                                                                           

Jak pachnie Wigilia?

Przed nami jedne z najważniejszych świąt w katolickim roku liturgicznym – Boże Narodzenie. Poprzedzone są Wigilią – szczególnym dniem, który nawet przez osoby niewierzące często jest zwany magicznym dniem. Skąd bierze się ta magia? Jak zastanowimy się chwilę, będziemy znali odpowiedź na to pytanie – dla każdego z nas może być ona nieco inna.

Kulminacyjnym wydarzeniem tego dnia jest wieczerza wigilijna. To jedyne w swoim rodzaju spotkania rodzinne. Na zasłany białym obrusem stół, pod który obowiązkowo wkładamy sianko, stawiamy tradycyjne potrawy, które różnią się w zależności od regionu naszego kraju. Owszem, nastąpiła pewna unifikacja, powszechnie na przykład przyrządzamy karpia, barszcz czerwony z uszkami również znany jest  praktycznie w całym kraju, choć pochodzi ze wschodu. W tym artykule pragnę skupić się na tradycyjnych recepturach, tych nieco zapomnianych lub mniej popularnych. Wszak oprócz ryb w różnych postaciach, znajdziemy również inne potrawy, które często przyrządzamy tylko ten raz w roku. Wszystkie przytoczone przeze mnie dania umieszczone są na Liście Produktów Tradycyjnych prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, w zakładce dotyczącej naszego województwa. Zapraszam Państwa w pachnącą Wigilią kulinarną podróż!

Wigilijna zupa z suszonych śliwek

Na Kujawach znajduje się część polskiego zagłębia śliwkowego, czyli Dolina Dolnej Wisły, dlatego w kujawskim menu silnie zakorzenione są różnego rodzaju potrawy ze śliwek. Wigilijna zupa z suszonych śliwek, jak sama nazwa wskazuje, przygotowywana i podawana była i jest do dnia dzisiejszego tylko na wigilijną kolację. Nieraz dodawano do niej również suszone gruszki (tzw. ulęgałki) i jabłka.

Wykonanie: na początku należy opłukać, a następnie zalać zimną wodą suszone śliwki i moczyć je przez całą noc. Na drugi dzień gotować owoce w tej samej wodzie wraz z przyprawami, np. goździkami, cukrem, odrobiną soli. Kiedy śliwki zmiękną, wywar zaprawić śmietaną z mąką pszenną. Wigilijna zupa z suszonych śliwek najczęściej podawana jest z kluskami krojonymi (grubym makaronem) własnej roboty. Można również potrawę podawać bez zaprawiania, w formie kompotu z suszu, do popicia.

                                                                         Fot. U. Nowakowska

Rosopita                                                                                                                               

Rosopita zwana inaczej rosopitką lub zupą śledziową to dawne, tradycyjne danie, które gościło głównie w gospodarstwach domowych na wsiach, rzadziej na pańskich stołach. Nazwa potrawy pochodzi prawdopodobnie od rzadkiej konsystencji zupy, podobnej do rosołu, stąd „roso” oraz od sposobu jej spożywania, czyli częściej popijając niż jedząc łyżką, stąd drugi człon nazwy „pita”, „pitka”. Jest to potrawa prosta, uboga w składniki, często spożywana na wsiach kujawskich w okresie Adwentu, Wielkiego Postu, w Środę Popielcową, Wielki Piątek, jak również w ciągu roku,  w piątki. Podawano ją z ziemniakami uprzednio ugotowanymi w mundurkach i obranymi, jako danie obiadowe. Jednak szczególnie kojarzy się ona z Wigilią, gdyż wówczas stanowiła jedno z dań podawanych na wieczerzę. „I taki był wigilijny zapach śledzia, cebuli, zapach Wigilii (…) Kiedyś, jak była bieda, często brakowało podstawowych produktów, takich jak kartofle, śledzie. Dlatego przyrządzano rosopitę na Wigilię, aby przez cały rok tych produktów w domu nie zabrakło” – tak wspominała tę potrawę jedna ze starszych mieszkanek gminy Bądkowo. Rosopita nie jest znana na terenie całych Kujaw, a jedynie w niektórych ich obszarach (okolice Bądkowa, Włocławka, Radziejowa, Lubrańca, Izbicy Kujawskiej).

                                             Fot. A. Dykczyńska

Składniki: 1 l przegotowanej, ostudzonej wody, 1 cebula, mlecz z 2 śledzi, 2–3 łyżki octu, 1 łyżka cukru, śmietana, sól, pieprz czarny i ziołowy.

Wykonanie: mlecz włożyć na głęboki talerz lub miskę, dosypać łyżkę aby wypłukać mlecz. Oddzielić mlecz od błony, wszystko przecedzić przez sitko do innego naczynia i dolać resztę wody. Dodać wcześniej posiekaną i sparzoną cebulę oraz do smaku ocet, sól, trochę cukru i pieprz. Na koniec dodać słodkiej śmietany, aby zabielić. Potrawa ta, zwana też popitką, podawana jest do śledzia i ziemniaków w mundurkach. Choć niektórym zupa wydaje się mało apetyczna, to ma ona bardzo charakterystyczny, orzeźwiający smak. Zachęcam więc do sporządzenia i spróbowania.

Kulis

Popularny kwas z buraków czerwonych zwany na Kujawach kulisem, kuleśniakiem, kulisiokiem, przygotowywany był jako napój, który chętnie spożywano podczas upalnych dni w czasie prac polowych, ale także stanowił podstawę do przygotowania różnego rodzaju zup. Przepis nie zmienił się od lat.

Składniki: 2 kg buraczków ćwikłowych obranych i pokrojonych w drobne kawałki, 4 l wody przegotowanej, 1 kromka żytniego chleba.

Wykonanie: pokrojone buraczki wraz z kromką chleba włożyć do kamiennego garnka i zalać przegotowaną wodą. Zostawić garnek przykryty gazą w ciepłym miejscu. Sprawdzić po 3–4 dniach, kwas powinien być gotowy. W celu wzbogacenia smaku kiszonego napoju, często dodawano czosnek, który zapewniał również aromat całej potrawie. Bardzo ważne było, aby w odpowiednim momencie wyjąć kromkę chleba razowego, żeby nie uległa spleśnieniu. Kulis zachowuje swoje właściwości i  nie ulega psuciu nawet kilka miesięcy, jeśli przechowywany jest w chłodnym, zacienionym pomieszczeniu. Na jego bazie można sporządzić tradycyjny wigilijny postny barszcz. Wystarczy ugotować bulion warzywny, można dodać kwaskowe jabłko. Do gotowego bulionu dodać kulis, a także suszone grzyby. Kwasu buraczanego dolewać tyle, aby uzyskać odpowiedni poziom kwaśności barszczu (spróbować). Doprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem. Tradycyjny wigilijny barszcz jest klarowny, nie należy zaprawiać go mąką ani śmietaną. Na koniec można dodać majeranku. Trzeba pamiętać, aby nie dopuścić do wrzenia barszczu, bo zmieni on wówczas barwę na brunatną. Barszcz najlepiej ugotować dzień przed Wigilią, ponieważ pełnia jego smaku wyłania się dopiero na drugi dzień.

Kluski z makiem

Według ludowych wierzeń mak jest symbolem płodności, a każda młoda dziewczyna powinna w Wigilię trzeć mak w celu rychłego wyjścia za mąż. Ponadto spożywany na Wigilię Bożego Narodzenia miał zapewnić szczęście. Mak posiada witamy A, C, D, E, B3, które wzmacniają odporność, a także zawiera sporo wapnia oraz błonnika, kwasu linolowego i oleinowego.

Wykonanie: do przygotowania klusek z makiem na początku należało z mąki pszennej, jaj oraz soli zagnieść ciasto, rozwałkować, pokroić w drobne paski. Ugotować w osolonym wrzątku. 1 kg maku zalać wrzątkiem, doprowadzić do wrzenia i odstawić na 12 godzin. Odcedzić na sicie. Dwukrotnie zmielić, następnie ucierać pałką w makutrze, dodając stopniowo rozpuszczony prawdziwy miód, pokrojone orzechy i 2 łyżki stopionego masła. Niektóre gospodynie przygotowaną masę makową dodatkowo podsmażały przez około 15 minut dla uzyskania lepszego smaku i aromatu. Na koniec kluski trzeba wymieszać z ostudzoną masą i stawiano na wigilijny stół                                                                                                                  Fot. U. Nowakowska

Pierogi z kapustą i grzybami

Ciasto: ½ kg mąki pszennej, 2 jaja całe (małe), 1 szklanka gotującej wody (wrzątek), sól, niewielka ilość oleju  (dolewana do wody podczas gotowania pierogów).

Farsz: 1 kg kapusty kiszonej, 80 dag grzybów leśnych świeżych albo 3–4 dag grzybów suszonych, 2 średnie cebule, 2–3 jaja, sól, pieprz, olej, masło do pokraszenia gotowych, ciepłych pierogów.

Wykonanie: mąkę wysypać na stolnicę, zrobić dołek, wsypać sól i rozbite jaja. Dolewać gorącą wodę. Za pomocą noża połączyć produkty. Zagnieść lekko ciasto (ręcznie). Ciasto przełożyć do miski wysypanej mąką, przykryć ściereczką i odstawić na 1 godzinę. Jeżeli mamy suszone grzyby, to należy namoczyć je w letniej wodzie przez około 2–3 godziny. Grzyby i kapustę kiszoną gotować do miękkości. Następnie przepuścić przez maszynkę o drobnych oczkach lub drobno posiekać nożem. Cebulę obrać i pokroić w kostkę, szklić na oleju. Dodać kapustę i grzyby. Wbić jajka, doprawić całość solą i pieprzem do smaku. Chwilę trzymać na patelni lub w rondlu na małym ogniu, dobrze wymieszać. Pozostawić do ostudzenia. Ciasto wyjąć na stolnicę, podzielić na 4 części. Wałkować pierwszą część, trzy pozostałe przykryć miską, aby nie obeschły. Rozwałkować dość cienko ciasto, wykrawać foremką krążki. Na środek krążka nałożyć łyżeczką nadzienie (farsz). Krążek złożyć na pół, zlepić dokładnie brzegi, uważając, żeby nadzienie nie dostało się między brzegi, bo pierogi wówczas łatwo pękają i rozgotowują się. Zlepione pierogi układać na desce posypanej mąką. Przykryć czystą ściereczką, żeby nie obeschły. Zagotować osoloną wodę w dużym garnku. Wrzucać pierogi partiami, do wrzącej wody, od razu mieszać, aby nie przywarły do dna, ani nie skleiły się ze sobą. Przykryć. Gdy pierogi wypłyną na wierzch, odkryć garnek i gotować 3 minuty. Wybierać łyżką cedzakową na półmisek, polewać masłem.

                                                                          Fot. A. Dykczyńska

Kujawskie grzybki wigilijne

Składniki: suszone grzyby leśne (najlepiej prawdziwki), cebula, śmietana, mąka, sól, pieprz.

Wykonanie: namoczyć suszone grzyby dzień przed Wigilią. Cebulę pokroić w kostkę i podsmażyć na maśle. Do podsmażonej cebuli dodać ugotowane grzyby, sól i pieprz do smaku. Smażyć, aż wytworzy się gęsty, zawiesisty sos. Pod koniec smażenia można dodać śmietankę lub troszkę mąki i chwilę razem podsmażyć.

                                                           Fot. D. Jaskólska

Groch z kapustą

W wierzeniach ludowych spożywanie nasion grochu chroniło ludzi przed chorobami, a w połączeniu  z kapustą zapewniało urodzaj. Wierzono również, że potrawy przygotowane z kapusty przyciągają dostatek. Same nasiona grochu bogate są w białko, błonnik, kwas foliowy oraz minerały i witaminy z grupy B. Kapusta zaś stanowi cenne źródło witaminy C. Groch z kapustą to potrawa znana i bardzo popularna na terenie województwa kujawsko-pomorskiego. Wigilijny groch z kapustą przyrządzano zwykle na Kujawach i Pałukach. Obecnie potrawa najczęściej przygotowywana jest na święta Bożego Narodzenia i jest jedną z dwunastu obowiązkowych potraw na stole.

Składniki: 2 kg kiszonej kapusty, 30–50 dag grochu łuskanego lub szabloku (fasoli), 3–4 cebule, olej (dawniej powszechnie stosowano olej lniany), pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, sól.

Wykonanie: kapustę i groch lub fasolę gotować początkowo oddzielnie. Groch (fasolę) namoczyć dzień wcześniej. Kapustę w czasie gotowania w miarę potrzeby odlewać, aby nie była zbyt kwaśna. Do kapusty dodać pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, kilka łyżek oleju oraz przesmażoną na szklisto cebulę. Dusić, aż kapusta zrobi się miękka i miałka (najlepiej po kilka godzin przez dwa dni). Na drugi dzień gotować groch lub fasolę do miękkości. Po ugotowaniu część przetrzeć (lub rozgnieść widelcem) i dołożyć do kapusty. Doprawić solą do smaku. Całość dusić jeszcze 1–2 godziny często mieszając.

Jabłecznik kujawski

Najlepsze do tego ciasta są jabłka starych, tradycyjnych odmian kwaśnych lub kwaskowato-słodkich,

takie jak: Szara Reneta, Antonówka, Papierówka, ale również Kronselska (często nazywana w potocznym języku „Kronselką”) czy pochodząca z Rosji Charłamowska. Jabłka dawnych odmian charakteryzują się wysoką zawartością związków antyoksydacyjnych, takich jak witamina C, a także cukrów. W porównaniu do współczesnych odmian są one również bogatsze w składniki mineralne (magnez, żelazo, miedź, sód, potas, fosfor). Szczególnie zauważalne różnice są w zawartości witaminy C, której dawne odmiany zawierają nawet kilka razy więcej. Dawniej drzewa starych odmian rosły przy niemal każdej zagrodzie wiejskiej. Były nieodzownym elementem obejścia wiejskiego.

Składniki: 1 kostka margaryny, 1 szklanka cukru, 3 szklanki mąki, 5 żółtek, 1 łyżka smalcu, 3 łyżki płaskie gęstej, kwaśnej śmietany, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, 1 cukier waniliowy, 1,5 kg jabłek (Szara Reneta lub inne odmiany kwaśne), ½ łyżeczki cynamonu, 2 łyżki bułki tartej.

Wykonanie: jabłka umyć, obrać, wykroić gniazda nasienne, pokroić w drobną kostkę lub zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Wrzucić do dużego garnka lub na dużą patelnię. Gotować do momentu rozpadnięcia się owoców i odparowania soku. Ostudzić. Mąkę, schłodzoną margarynę, cukier, żółtka, cukier waniliowy, proszek do pieczenia, śmietanę, smalec wyłożyć na stolnicę. Najpierw wysypać przesianą mąkę i inne sypkie składniki, a dalej pozostałe. Można je wstępnie połączyć siekając nożem. Dalej zagnieść ciasto. Po zagnieceniu dzielimy ciasto na dwie części, jedną większą drugą mniejszą. Przygotować blachę do pieczenia: wysmarować tłuszczem i wysypać mąką bądź bułką tartą tak, aby wszystkie krawędzie blachy były nią pokryte. Zamiast tłuszczu i mąki (bułki) można użyć papieru do pieczenia. Większą część ciasta rozwałkować i ułożyć na spodzie  i bokach blachy. Na ciasto ułożyć ostudzoną masę z jabłek. Drugi kawałek ciasta również rozwałkować i ułożyć na masie jabłkowej. Ciasto z wierzchu posmarować roztrzepanym jajkiem. Ciasto ponakłuwać w kilku miejscach. Posypać cukrem kryształem lub zwykłym cukrem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C i piec około 1 godziny.

                                                              Fot. A. Dykczyńska

Wigilia to dzień obfitujący w tradycje, wśród nich ważne miejsce zajmują te kulinarne. Mam nadzieję, że rozbudziłam Państwa zmysły i zdecydujecie się w tym roku na przypomnienie sobie smaków i zapachów z dawnych lat – może skosztujecie „pachnącej dymem” zupy z suszonych śliwek, a może rosopitki o nietuzinkowym smaku? Życzę Czytelnikom wszystkiego najlepszego oraz udanych wigilijnych doświadczeń kulinarnych.

Anna Dykczyńska, KPODR