W polskich domach jest przyrządzana stosunkowo rzadko ze względu na dość wysoką cenę i trudności związane z obróbką kulinarną. Jednakże właściwie przygotowana jest szczególna w smaku, do tego dietetyczna i bardziej lekkostrawna od wołowiny czy wieprzowiny. Jest tu mowa oczywiście o cielęcinie.
Należy ona do mięs czerwonych i charakteryzuje się jasnoróżowym kolorem i lekko kwaśnym zapachem. Aby przekonać się o jej walorach smakowych, dobrze wiedzieć czym właściwie jest i od jakich zwierząt pochodzi.
Otóż cielęcina, jest to mięso cieląt ubijanych w wieku od 2 tygodni do 6–8 miesięcy. Najlepszej jakości mięso pochodzi od tych zwierząt, które były karmione mlekiem. Najsmaczniejsze jej kawałki to udziec, nerkówka i górka. Z udźca możemy przyrządzić steki, zrazy, sznycle, nerkówka zaś nadaje się na pieczeń, a górka na kotlety. Pozostałe gatunki cielęciny, takie jak: łopatka, mostek czy nóżki również warto wykorzystać.
Cielęcina ze względu na swoje wartości odżywcze polecana jest często osobom będącym na diecie, małym dzieciom i osobom starszym. Młody wiek, w którym ubijane są zwierzęta gwarantuje, że pochodzące od nich mięso jest delikatne, kruche i nie jest przerośnięte tłuszczem międzymięśniowym, co daje możliwości obniżenia kaloryczności potraw poprzez wykorzystanie chudych elementów tego mięsa.
Mięso to jest znakomitym źródłem pełnowartościowego białka i zawiera wszystkie niezbędne dla naszego organizmu aminokwasy. Jest również doskonałym źródłem witamin z grupy B – w szczególności B1 i B2, a także niacyny (PP). W wątrobie cielęcej znajdziemy również witaminę C i A.
Cielęcina jest bogata także w pierwiastki, takie jak magnez, fosfor, sód i potas. Dostarcza nam dobrze przyswajalne żelazo, więc polecana jest często ludziom cierpiącym na anemię i kobietom w ciąży. Podobnie jak mięso wołowe wykazuje właściwości prozdrowotne ze względu na zawartość kwasu linolowego (CLA). Ma działanie antyrakowe, przeciwmiażdżycowe, przeciwosteoporozowe i proimmunologiczne.
Kupując cielęcinę należy pamiętać, że choć jest ona często błędnie uznawana za mięso białe, jej barwa powinna być intensywnie różowa, a mięso powinno być delikatnie wilgotne z wierzchu, poprzecinane idealnie białym tłuszczem oraz powinno mieć świeży zapach.
Wśród licznych kawałków tego smacznego mięsa do smażenia najbardziej nadają się: eskalopki, kotlety z żeberek i polędwicy, jeśli chodzi o pieczenie to najlepiej użyć mostka, udźca czy żeberek, do grillowania najsmaczniejsze będą steki z górki lub polędwicy, a duszony smakował nam będzie mostek, łopatka i giczki.
Kupując cielęcinę należy zwróć uwagę na okrywę tłuszczową, która jest istotna ze względu na delikatność mięsa. Jeśli zamierzamy przeznaczyć mięso do dłuższej obróbki cieplnej, poprośmy o kawałek z tłuszczykiem. Pieczenie mięsa razem z niewielkim „tłuszczykiem” zapobiega jego wysychaniu.
Przyrządzając cielęcinę pamiętajmy też o przyprawach. Trzeba nam wiedzieć, że najlepiej ona smakuje z szałwią, oregano, czosnkiem, rozmarynem, tymiankiem, grzybami, pomidorem, cytryną, śmietaną, cebulą, musztardą czy porem. Jednak ze względu na swoją delikatność smaku należy uważać, by nie przesadzić. Niekiedy bowiem wystarczy odrobina soli i pieprzu, by podkreślić jej wspaniałe walory. Reasumując, pamiętajmy, że cielęcina jest smacznym i zdrowym mięsem. Wskazana jest dla osób, które chcą zadbać o swoje zdrowie, a nie chcą rezygnować z czerwonego mięsa na rzecz drobiu. W czasach, kiedy żyjemy szybko, a co z tym się wiąże niekoniecznie zdrowo, warto zatrzymać się, by chociaż od czasu do czasu spróbować dogodzić swojemu podniebieniu i wesprzeć nasz organizm decydując się na wyśmienity kawałek cielęcinki.
Poniżej proponuję Państwu prosty, lecz nie byle jaki przysmak podawany w wielu wytwornych restauracjach.
Sznycel po wiedeńsku
Składniki (na 3 porcje): 60 dag szynki cielęcej, 2 jajka, 1/4 szklanki oleju do smażenia, 10 dag masła, 2–3 łyżki mąki do panierowania, szklanka bułki tartej, cząstki cytryny, sól, pieprz.
Wykonanie: mięso oczyść z błon, pokroić w plastry w poprzek włókien. Rozbić na grubość ok. 3 mm. Mięso oprószyć solą i pieprzem. Kotlety obtaczać najpierw w mące, następnie zanurzyć w roztrzepanych jajkach i panierować w bułce tartej. Pamiętajmy by kotlety na patelni układać luźno. Powinny pływać w tłuszczu, a najlepiej jest smażyć je na klarowanym maśle i podawać z cytryną.
Cielęcina duszona w pomidorach i tymianku
Składniki: cielęcina około 1 kg (aby można było pokroić na kawałki typu bitki), pomidory krojone w puszce, 2 cebule, kilka gałązek tymianku, masło klarowane, bulion ok. 300 ml, sól, pieprz biały, mąka.
Wykonanie: cielęcinę pokroić w plastry (można trochę rozbić), przyprawić solą i białym pieprzem. Obtaczać w mące. Cebulę przekroić na połowę i dalej w półplasterki. Na patelni wyłożyć masło klarowane. Przesmażyć plastry cielęciny. Następnie przełożyć do garnka, w którym będziemy dusić cielęcinę i podlewać bulionem. Na patelni, na której smażyliśmy cielęcinę przesmażyć cebulę i dodać ją do cielęciny. Do mięsa również dodać pomidory z puszki i gałązki tymianku. Dusić pod przykryciem do miękkości mięsa. Na koniec mięso wyjąć, usunąć tymianek. Powstały sos zmiksować, ewentualnie doprawić i ponownie w sosie umieścić cielęcinę. Podawać z ziemniakami lub kluskami.
Gulasz cielęcy
Składniki: 500 g szynki cielęcej, 1 l mleka 3,2%, 5 łyżek mąki, 5 łyżek oleju rzepakowego, 1 duża cebula, 2 młode marchewki, 1 mały seler, 500 ml bulionu wołowego, 200 ml przecieru pomidorowego, 2 łyżki czubrycy szarej, 1 średniej wielkości cukinia, sól, pieprz.
Wykonanie: mięso umyć, osuszyć na ręczniku papierowym i pokroić w kostkę. Następnie przełożyć do miski z mlekiem i moczyć przez godzinę. Osączyć z mleka, osuszyć, oprószyć solą i pieprzem, obtaczać w mące, dodać posiekaną cebulę, pokrojone w kostkę marchewki i seler i podsmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Całość przełożyć do rondla, zalać gorącym bulionem wołowym, przecierem pomidorowym, dodać przyprawy i dusić pod przykryciem do miękkości mięsa. Do sosu dodać pokrojoną w kostkę cukinię, zredukować sos do pożądanej konsystencji. Podawać z kaszą lub jak kto woli z ryżem.
Smacznego!
Katarzyna Chudziak
Kujawsko-Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego
Materiały do artykułu pochodzą ze stron internetowych
Fot. archiwum redakcji, internet