Czym jest chwast? Z definicji jest to roślina niepożądana w danym środowisku, uprawie. Jednak to, co niewskazane w jednym miejscu, w innym może być pożyteczne, poszukiwane. Rośliny zielne, dziko rosnące to prastara apteczka, są również nieocenionymi przyprawami, ale także mogą stanowić składniki wielu potraw. Dawniej dziko rosnące rośliny w kuchni wykorzystywane były głównie na przednówku. Tak było jeszcze pół wieku temu i wcześniej.
Gdy na przedwiośniu zaczynały się kończyć nagromadzone zapasy żywności, a do lata, kiedy pojawią się pierwsze plony miało upłynąć jeszcze wiele czasu, mieszkańcy wsi musieli sobie jakoś radzić. Przednówek często związany był z głodem. Istnieje nawet pojęcie w etnografii – pożywienie głodowe. Spożywano wówczas dużo mniej posiłków, niekiedy tylko raz dziennie. Jedzono wszystko, co tylko nadawało się do jedzenia. Problem głodu usiłował rozwiązać już Kazimierz Wielki, gromadząc w pobudowanych w różnych częściach kraju spichrzach zboże, które w ciężkich czasach wydawano ubogim w zamian za pracę przy fortyfikacjach, budowie dróg itp. lub jako pożyczki do przyszłych zbiorów. Przejęcie w 1408 r. przez Krzyżaków u ujścia Wisły 20 statków zapełnionych zbożem przeznaczonym dla głodującej Litwy, było jedną z przyczyn wojny z zakonem.
Nasi przodkowie ratowali się w okresach biedy tzw. roślinami głodowymi. Te znane z wieków XVII czy XVIII są bez wątpienia tymi samymi, które były podstawą pierwotnej kuchni Słowian. Na przykład lebioda, w głodne lata gotowana była stale, a i na przednówku była używana jako pokarm. Płukano zerwaną lebiodę dopóty, dopóki woda nie przestałabyć zielona, następnie po usiekaniu wrzucano ją do ugotowanej kaszy. W głodne lata jadano taką potrawę bez okrasy. Jednak podstawą wyżywienia był chleb. Aby powiększyć jego objętość, wypiekano go z mieszanki mąki, kory, mielonych żołędzi, słomy, czasem nawet z gliny. Do mąki żarnowej, zmieszanej z niewielką ilością żyta, jęczmienia i grochu, dosypywano mąki z młodego igliwia sosnowego, wysuszonego i zmielonego w żarnach. Z takiej mieszaniny wypiekano chleb i podpłomyki. Próbowano też wypiekać chleb z mąki otrzymywanej z samego igliwia, ale mimo głodu nie każdy mógł taki chleb jeść. Wypełniaczem dodawanym do mąki były również umyte, wysuszone i zmielone obierki ziemniaczane, które w czasach nieurodzaju nie były wyrzucane, lecz gromadzone i zagospodarowywane właśnie na przednówku. Bardzo powszechnie używano też perzu, którego części podziemne suszono, siekano lub mielono i z mąki wypiekano chleb lub sporządzano polewki. Sporządzano także chleb z mietlicy, protoplastki naszej pszenicy, wysokiej trawy łąkowej. Z żołędzi palonych i mielonych gotowano także kawę. Tak było dawniej. Po wojnie jakość życia stopniowo zaczęła się poprawiać. W dzisiejszych czasach praktycznie o każdej porze roku mamy powszechny dostęp do wszelakiego rodzaju produktów spożywczych, zarówno rodzimych, jak i z każdego zakątka świata.
Ale może warto dostrzec bogactwo naszych łąk, trawników i wzbogacić codzienną dietę o potrawy, które dziś z głodem nie mają nic wspólnego, za to stają się nawet modne. Wykorzystanie powszechnie spotykanych chwastów w kuchni do przyrządzania potraw paradoksalnie stało się rzeczą oryginalną. Poniżej podaję kilka propozycji na nietuzinkowe potrawy. Należy zwrócić uwagę, że wszystkie tzw. chwasty, które wykorzystywane są do przyrządzania potraw to rośliny młode, miękkie, świeże listki pojawiające się wiosną, albo po skoszeniu trawy, gdy rośliny odrastają. Są one źródłem wielu witamin i mikroelementów. Zbliża się wiosna, zatem może warto rzucić okiem na nasze trawniki, miedze czy łąki, bo być może nabierzemy ochoty do skorzystania z ich bogactwa?
Jarmuż (inaczej faćka)
Składniki: żeberka lub skórki od słoniny, boczek wędzony, kasza jęczmienna, młode liście lebiody lub pokrzywy, boćwiny, szczawiu, szpinaku.
Wykonanie: żeberka ugotować. W czasie gotowania zasypać kaszą. Na koniec wrzucić posiekane listki zieleniny. Można doprawić do smaku zasmażką z mąki, cebuli i słoniny. Potrawę tę można spożywać jako zupę (rzadsza konsystencja, zwana faćką) z dodatkiem tłuczonych, gotowanych oddzielnie ziemniaków okraszonych skwarkami lub na gęsto, z większą ilością kaszy. Na podkarpaciu sporządzano podobną potrawę (zwano ją warmuz).
Sałatka z liści mlecza
Liście mniszka (nawet młode) są lekko gorzkie. Dlatego przed kulinarnym wykorzystaniem należy je lekko zblanszować lub zalać na pół godziny osoloną wodą. Tak przygotowane liście można podawać jak sałatę (także z sosami). Można łączyć je z sałatą, soczewicą, fasolą, grochem i cieciorką (ciecierzycą).
Szpinak mleczowy
Z liśćmi mlecza (po uprzednim pozbyciu się goryczki) postępujemy identycznie jak ze szpinakiem. Pamiętajmy o dodaniu czosnku. Warto spróbować dodać także nieco bundzu owczego lub krowiego.
Syrop z kwiatu mniszka
Kwiaty mniszka układać w słoju warstwami i przesypywać cukrem. Ugnieść, by puściły sok. Wlać 50 g spirytusu, po czym wierzch przysypać cienką warstwą cukru (ok. ½–1 cm). To znakomity specyfik domowy (podajemy 2–3 łyżeczki) na chore gardło, kaszel i przeziębienie. Przechowywać w chłodnym miejscu.
Naleśniki z młodymi chwastami
Składniki: około 2 szklanek górnych liści pokrzyw i młodej lebiody, po garści gwiazdnicy i krwawnika (odrzucić twardsze końcówki), nieco bluszczyku kurdybanka (z kwiatami, tak jak u gwiazdnicy, odrzucić twardsze łodygi), 2 jajka, 2 szklanki mąki, ½ szklanki wody gazowanej, ¾ szklanki mleka, sól, pieprz czarny i ewentualnie pieprz ziołowy lub gałka muszkatołowa.
Wykonanie: zioła wypłukać w kilku wodach, sparzyć i posiekać. Następnie wbić jajka i mieszając widelcem dodać kolejno mleko, mąkę i wodę gazowaną. Przyprawić do smaku solą i pieprzem, można dodać też szczyptę gałki muszkatołowej, jak do szpinaku.
Na rozgrzaną patelnię z niewielką ilością oleju kłaść łyżką owalne placuszki, smażyć aż się zetną u góry i zrumienią nieco od spodu, przewracać i dosmażać z drugiej strony na rumiano. Odsączyć z tłuszczu na papierowych ręcznikach. Placuszki można podawać z dipem czosnkowym na jogurcie, z dodatkiem soli i pieprzu. Chwasty użyte do tego dania są smaczne, przypominają smakiem szpinak, krwawnik dodaje ostrości jak szczypiorek, a bluszczyk aromatu jak majeranek.
Naleśniki z kwiatami czarnego bzu
Składniki: na ciasto – jak wyżej, kwitnące kwiatostany czarnego bzu.
Wykonanie: kwiatostany czarnego bzu moczymy w cieście naleśnikowym, smażymy na oleju. Otrzymujemy oryginalne, pyszne, aromatyczne i zdrowe danie.
Dziki placek z chwastami
Składniki: kubek liści młodego podagrycznika, kubek górnych liści młodych pokrzyw, przed kwitnięciem, garść liści mięty i drugą szczawiu, po garści kilka liści czosnaczka, krwawnika i gwiazdnicy, 2 jajka, 1½ szklanki mąki, 1/3 szklanki oleju, ½ szklanki wody gazowanej, łyżeczka proszku do pieczenia, sól, pieprz czarny ziołowy, gałka muszkatołowa, kolendra.
Wykonanie: szpinak, dobrze wypłukane pokrzywy, resztę chwastów, szczaw i miętę poddusić na oliwie, zmiksować i wystudzić. W to wbić jajka i mieszając widelcem dodać kolejno olej, mąkę z proszkiem i wodę gazowaną. Przyprawić do smaku. Wstawić do piekarnika na 170°C na około pół godziny. Placek jest dobry na ciepło i na zimno, najlepszy z dodatkiem dipu czosnkowego na jogurcie.
Sałatka wiosenna I
Składniki: miseczka młodych liści mlecza (zebranych zanim zawiążą się kwiaty), po garści młodych pokrzyw, babki lancetowatej, gwiazdnicy i bluszczyku kurdybanka, posiekane ząbki czosnku (2–3), łyżka soku z cytryny, dwie łyżki dobrego oleju, sól, pieprz czarny i ziołowy, może być też zielona czubryca.
Wykonanie: rośliny dokładnie płuczemy, oderwane od łodyżek liście pokrzywy parzymy na sicie. Od mleczy odciąć dolne końcówki, bo są najbardziej gorzkie. Mieszamy razem, doprawiamy solą, pieprzami, sokiem z cytryny, oliwą i pozostałymi przyprawami.
Sałatka wiosenna II
Składniki: garść młodych liści mniszka lekarskiego, garść młodych liści pokrzywy, garść młodych kwitnących pędów gwiazdnicy, garść młodych liści babki lancetowatej, kilka młodych liści bluszczyku kurdybanka, mała garść młodych odziemnych liści krwawnika, mała garść młodych liści szczawiu, kilka listków koniczyny, kwiaty i listki stokrotki, kwiaty bratka, grzanki z 2–3 kromek chleba.
Sos winegret: 3 łyżki oliwy, 1 łyżka octu winnego, 1 łyżeczka musztardy, 1 łyżeczka miodu, sól, pieprz.
Sos śmietanowy: 3 łyżki śmietany, 2 łyżki majonezu.
Wykonanie: wszystkie listki i pędy dokładnie opłukać i osuszyć. Pokrzywę zblanszować. Zmieszać wszystkie zioła i lekko posiekać, dodać kwiaty, doprawić solą i polać sosem winegret. Sałatkę można też podać z sosem śmietanowym i grzankami.
Życzę przyjemnych wrażeń smakowych.
Przepisy zebrała:
Anna Dykczyńska
Kujawsko-Pomorski Ośrodek
Doradztwa Rolniczego
Fot. J. Maciejewska