Wędzenie i peklowanie mięsa jest stare jak świat i towarzyszyło ludzkości od wieków. Ta jedna z pierwszych metod konserwacji pokarmu cieszy się obecnie coraz większa popularnością, zwłaszcza gdy robimy to w sposób tradycyjny, bez stosowania zbędnych środków chemicznych.
Przedłużenie terminu spożycia było przez wieki podstawowym celem wędzenia. Najstarsze przepisy wędliniarskie dotyczą wędzonek. Są ściśle związane z odkryciem wędzenia przez myśliwych i zbieraczy epoki kamienia (paleolitu). Wyrabianie kiełbas opanowano później, blisko 15 tysięcy lat temu, co zawdzięcza się poznaniu właściwości jelit naturalnych. Najwcześniej znane były w Chinach, Syrii oraz Egipcie. Starożytni Rzymianie posiadali swoje ulubione specjały wędliniarskie. Do najciekawszych przysmaków zaliczyli kiełbasę wytwarzaną z móżdżków, orzeszków piniowych, jajek, bulionu rybnego, mleka wilczycy i przypraw. Farsz mieszano i napełniano nim osłonki a po ich stwardnieniu kiełbasy smażono. Pierwsze pisane przepisy wędlin, które przetrwały do naszych czasów pochodzą ze starożytnego Rzymu z książki kucharskiej z 228 roku naszej ery. Pierwsze wzmianki o wędzarniach pojawiają się natomiast w Średniowieczu. Wędzarnie tamtych czasów zazwyczaj były kwadratowymi pomieszczeniami o różnej wielkości, zadaszonymi stromymi dachami w kształcie piramidy. Wędzarnie te nie posiadały okien. W środku było palenisko – często na samej podłodze. Palenisko rozpalano codziennie rano, mięso wędziło się ponad nim zawieszone na hakach przyczepionych do belek.
Na czym polega wędzenie mięsa? To nic innego nic nasyceniu mięsa składnikami dymu drzewnego, usunięciu części wody i spowodowaniu zmian w białkach, dzięki którym mięso będzie nadawało się do spożycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Mięso uwędzone zmienia swoje zabarwienie, smak i zapach. Na jego powierzchni tworzy się podsuszona skórka, utrudniająca dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw mięsa i zapewniająca jego soczystość. Produkty wędzone stają się odporne na procesy jełczenia. W Polsce nie prawnej definicji wędzenia tradycyjnego. Najbardziej trafna wydaje się definicja własna członków Polskiego Stowarzyszenie Producentów Wyrobów Wędzonych Tradycyjnie. „Wędzenie tradycyjne to proces prowadzony zgodnie z kunsztem i wiedzą lokalnych producentów na który składa się osuszanie, wędzenie dymem zimnym, ciepłym, gorącym oraz wędzenie z pieczeniem, na blado lub ciemno brązowo, wiśniowo itp. w zależności od wielowiekowej, lokalnej tradycji, prowadzony w tradycyjnych wędzarniach komorowych w których źródłem dymu i ciepła jest spalanie kawałków twardego drewna z drzew liściastych o odpowiedniej wilgotności, w palenisku umieszczonym w obrębie komory, nad którym lub w pewnej odległości od niego znajduje się produkt podany obróbce cieplnej na drążkach lub laskach”. (W regionie kujawsko-pomorskim częściej spotyka się wędzarnie tradycyjne z kanałem dolotowym i paleniskiem usytuowanym w odległości 1,3-2m od komory wędzarniczej). Najczęściej zabiegi tradycyjnego wędzenia stosuje się w małych masarniach oraz w środowiskach wiejskich, kiedy w momencie własnego uboju w jednym czasie pojawiała się dużo mięsa, które trzeba było jakoś zabezpieczyć i wydłużyć jego trwałość. Wiele osób do dzisiaj pamięta wspaniałe wyroby swoich rodziców, dziadków, wykonane przy użyciu naturalnych przypraw bez konserwantów. Przejdźmy teraz do części praktycznej. Czynnikami ważnymi dla procesu wędzenia są gęstość dymu i szybkość jego przepływu. Ja mam na to prosty sposób. Gęstość dymu określam badając przenikanie światła przez dym. Jeżeli źródło światła, o mocy 40 W umieścimy na tylnej ściance wędzarni lub za jej wylotem (wędzarnie beczkowe) będzie ono widoczne z odległości 7 m, to dym określam jako średnio-gęsty, jeśli zaś światło jest niewidoczne z odległości 60 cm, dym określam jako gęsty. W wędzeniu tradycyjnym stosujemy cztery metody wędzenia : wędzenie zimne, wędzenie ciepłe, wędzenie gorące i wędzenie z jednoczesnym pieczeniem.
Wędzenie zimne
Jest to oddziaływanie na produkt dymem o temperaturze w granicach 16-26°C, przy wilgotności względnej powietrza dochodzącej do 90-95% i prędkości ruchu 7-15 m/min. Czas wędzenia wynosi średnio około 14 dni. Odpowiednią gęstość dymu stosuje się w zależności od potrzeb. Podczas zimnego wędzenia przetwory schną w sposób równomiernym całym przekroju a ubytki masy nie przekraczają 20% wody. Składniki dymy przenikają całkowicie produktem, co powoduje ze staje się on trwały i odporny na działanie wywołujących psucie.
Wędzenie gorące
Wędzenie gorące można podzielić na wędzenie w dymie ciepłym i wędzenie w dymie gorącym. Wędzenie z wykorzystaniem dymu ciepłego prowadzone jest w temperaturze do 45°C, wilgotności powietrze 70-90% i prędkości jego ruchy 7-15 m/min. Czas wędzenia wynosi 4-48 godzin. Wyniku wędzenia na ciepło proces wysychania produktu jest nierównomierny. Na powierzchni przetworów powstaje zeschnięta warstwa tkanki. Składniki dymu gromadzą się w zewnętrznej warstwie mięsa co wskazywało by na powierzchniowe nasycenie składnikami dymu. Stwardnienie i zeschnięcie tkanki mięsnej ma pozytywny wpływ na trwałość podczas magazynowania i działa hamująco na ubytek wody podczas procesów parzenia. Produkt odznacza się połyskiem oraz barwą od żółtej do brązowej. Wędzenie w dymie gorącym dzieli się na 2 etapy. Pierwszy to suszenie powierzchni przetworu w temperaturze 40-50°C przez 10-40 minut. Czas zależny jest od ilości i średnicy produktu. W etapie tym zastosowanie ma ogrzane powietrza lub rzadki dym. Drugi etap to zasadnicze wędzenie w temperaturze około 60°C przez 30-90 minut.
Wędzenie z pieczeniem
Wędzenie z równoczesnym pieczeniem przebiega w sposób 3-etapowy.Wędzenie produktu w dymie rzadki w temperaturze około 40°C przez 20-30 min. Uzyskuje się produkt wysuszony o barwie żółtej. Wędzenie gorące w temperaturze 60C w ciągu 2-4 godzin. Temperatura wewnątrz produktu w tym czasie podnosi się do 40-45°C. Produkty pieczone niewątpliwie są lepsze w smaku od produktów poddanych gotowaniu, ponadto wykazują kruchość i mają dość przyjemny aromat. Wadą tej metody są duże ubytki masy wynoszą do 30 % surowca pierwotnego. Produkty wędzone w sposób domowy są za pewne smaczne ale czy zdrowe? W ostatnich latach Unia Europejska zaostrzyła przepisy dotyczące komercyjnego wędzenia metodą tradycyjną ze względu na obecność związków rakotwórczych czyli tzw. wielopierścieniowch węglowodorów aromatycznych (WWA) zapominając, że występują one także w wodzie, powietrzu\i glebie szczególnie tam gdzie mamy do czynienia z zanieczyszczonym środowiskiem. Bardzo wysoki poziom WWA stwierdza się w dymie papierosowym, a także w produktach grillowanych bez stosowania tacek aluminiowych czy foli. Czynnikami wpływającymi na zawartość WWA w wędzonych produktach mięsnych rodzaj stosowanej osłonki ( naturalna czy sztuczna), metoda wędzenia (sposób generowania dymu w wędzarni) gatunku drewna stosowanego do wędzenia (rodzaje, twardość, wilgotność) , temperatury spalania drewna w komorze paleniskowej ( nie powinna przekraczać 450 stopni rodzaju surowca i jego otłuszczenie ( najwięcej WWA zawiera boczek wędzony i kabanosy),parametrów procesu wędzenia (czas, temperatura i inne).
Piotr Sawa