Metody solenia udoskonalił w latach dziewięćdziesiątych XIV wieku rybak flandryjski Pokel, od którego nazwiska pochodzi termin "peklowanie". Peklowanie wywodzi się zatem od solenia mięsa, lecz wymaga czegoś więcej niż tylko nacieranie mięsa solą czy moczenia go w zalewie.
Oddziaływanie środka peklującego na mięso polega na utracie wody i rozpuszczalnych związków chemicznych przez mięso przy równoczesnym przenikaniu soli w głąb mięsa, gdzie działa ona bakteriobójczo. Bakterie wykazują różny stopień odporności na działanie różnych środków peklujących i ich stężenia. Przy dziesięcioprocentowej koncentracji soli rozwój większości bakterii gnilnych zostaje wstrzymany, ale niektóre rodzaje bakterii rozmnażają się jeszcze przy piętnastoprocentowej koncentracji działanie soli ma charakter bakteriostatyczny, co oznacza, że powoduje wstrzymanie rozwoju drobnoustrojów, ale nie zabija ich. Na jady wytwarzane przez bakterie chorobotwórcze, a wśród nich na powodującą najgroźniejsze zatrucia laseczkę jadu kiełbasianego nie działają nawet skoncentrowane roztwory soli kuchennej. W roztworach soli suchej niektóre drobnoustroje, a szczególnie ich postacie przetrwalnikowe, mogą w ciągu szeregu lat zachować zdolność do rozwoju w warunkach dla nich przychylnych. Proces peklowania mięsa wymaga czasu tak, aby środek peklujący przeniknął w głąb mięsa. Im większy kawałek mięsa, tym dłużej musi trwać peklowanie. Najbardziej intensywne przenikanie soli w głąb mięsa odbywa się w przeciągu pierwszego tygodnia peklowania, później stopniowo ulega zmniejszeniu. Optymalna temperatura peklowania i solenia mieści się w granicach od 3,3 do 5,5 °C, praktycznie zaś od 0,4 do 6,0°C i tych temperatur nie należy przekraczać. Zdolność chłonięcia soli, wzrastająca wraz z postępem dojrzewania mięsa, ulega wahaniom w zależności od stanu zdrowia zwierzęcia, stopnia wykrwawienia, rasy, wieku i żywienia. Mięso wodniste chłonie 10 razy więcej soli niż mięso tłuste. Do najważniejszych środków peklujących stosowanych w wyrobach zaliczyć należy sól kuchenną (warzoną oraz kamienną) oraz peklosól czyli mieszankę soli z saletrą. W wędzeniu tradycyjnym ( w wyrobach domowych) polecam używanie wyłącznie soli kuchennej. Co prawda zabarwienie wyrobów przy użyciu solanki ( roztwór soli) nie jest za ciekawe ( brunatno-szare), ale po co używać chemii w celu uzyskania tylko odpowiedniej barwy. Najważniejszy jest przecież smak na który peklosól nie ma żadnego wpływu. Stosowana do peklowania sól powinna być sucha, biała, czysta i krystaliczna. Barwa żółtawa, szarawa lub niebieskawa jest świadectwem niskiej jakości soli (obecność chlorku wapniowego i chlorku magnezowego w soli kuchennej powoduje zmniejszenie prędkości przenikania jej do mięsa. Zawarte niekiedy w soli kuchennej związki magnezu nadają jej gorzkawy smak, Do solenia i peklowania nadaje się mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych, najczęściej jednakże pekluje się mięso wieprzowe, na które peklowanie wpływa uszlachetniająco, nadając mu specyficzną barwę, smak i zapach. Mięso wołowe do peklowania jest mniej przydatne, gdyż pod wpływem tego procesu traci znacznie większą część wartości odżywczych, niż inne rodzaje mięsa. Najmniej przydatne do peklowania jest mięso cielęce. Szybkość rozchodzenia się soli w mięsie oraz ilość soli pozostającej w nim po zakończeniu procesu solenia czy peklowania zależą przede wszystkim od rodzaju mięsa, temperatury peklowania (mięsa, solanki, pomieszczeń), Teoretycznie optymalna temperatura peklowania i solenia mieści się w granicach od 3,3 do 5,5 °C, praktycznie zaś od 0,4 do 8,0 °C. Nie powinno się prowadzić peklowania i solenia w temperaturze ponad 10 °C. W temp. 0 °C proces peklowania zostaje wstrzymany prawie całkowicie. Stężenie solanki ma zasadniczy wpływ na ilość soli przenikającej do mięsa i następnie w nim pozostającej. Roztwór soli rozpuszczając zawarte w mięsie białko, powoduje wyługowywanie białka z mięsa. W ciągu pierwszych 7 dni solenia czy peklowania proces nagromadzania soli w mięsie jest uwarunkowany częściowym odwodnieniem tkanki mięśniowej; w następnym okresie, na równi z przenikaniem soli do tkanki mięśniowej, następuje także odbieranie przez tę tkankę wody z solanki. Mięso wodniste chłonie 10 razy więcej soli niż mięso tłuste. Najlepiej pekluje się mięso świń typu mięsnego, w wieku od 7 do 11 miesięcy, tj. mięso sztuk, które po zakończeniu swego rozrostu na długość rozpoczynają odkładanie tłuszczu. Najlepsze mięso peklowane otrzymuje się ze sztuk karmionych dużą ilością produktów mleczarskich (mleko, maślanka, serwatka). Mięso to ma nieprzyjemny zapach, który potęguje się jeszcze podczas peklowania. Duży wpływ na przydatność mięsa do peklowania ma przygotowanie sztuk do uboju oraz sama technika jego przeprowadzenia. Mięso świń prawidłowo głodzonych przed ubojem pekluje się znacznie lepiej, niż mięso świń nie głodzonych. Nie nadaje się do peklowania mięso źle wykrwawione, gdyż jest ono bardziej podatne na rozwój drobnoustrojów i zepsucie. Peklowanie mięsa można prowadzić metodą na sucho oraz na mokro ( solanka).Peklowanie na sucho polega na poddaniu mięsa i produktów mięsnych działaniu soli. Produkty naciera się solą ( i przyprawami) przy układaniu do naczyń Do peklowania na sucho nadaje się każdy rodzaj mięsa: wołowina, wieprzowina, baranina, a także drób (kaczki, gęsi). Na sucho powinno się również peklować mięso przeznaczone do wyrobu wędlin (kiełbasy). Jest ono bardzo trwałe, można je przetrzymywać nawet kilka miesięcy w stanie nadającym się do spożycia, zwłaszcza w zamrażarce. Mięso peklować najlepiej w drewnianych, kamionkowych lub z braku powyższych, metalowych, polewanych naczyniach. W każdym przypadku naczynie przeznaczone do peklowania powinno mieć odpowiednio dopasowaną pokrywę oraz drewniany krążek (może być talerzyk) o średnicy nieco mniejszej od średnicy górnej naczynia. Mięso solone na sucho jest twardsze niż solone na mokro, bardziej słone, ciemniejsze, lecz bardziej odporne na zepsucie, ponieważ zawiera mniej wody. Nawet po długim przechowywaniu nadaje się ono doskonale na wędliny trwałe, zwłaszcza wędzone zimnym dymem. Przy suchym peklowaniu ciężar produktu zmniejsza się, produkt traci znaczną ilość składników odżywczych (strata ciężaru mięsa dochodzi do 15-20%, a podrobów nawet 34-40%) i staje się twardszy. Cechą ujemną tej metody jest nierównomierne działanie peklujące na różnej głębokości kawałka mięsnego oraz znaczne obniżenie wartości smakowych i odżywczych gotowego produktu.
Peklowanie na mokro
Potrzebujemy naczynie odporne na działanie soli. Naczynie dobieramy odpowiednio wielkością do ilości mięsa, pamiętając że musimy tam jeszcze pomieścić solankę w ilości 40% w stosunku do mięsa która musi je zakrywać. Mięso przechowujemy w lodówce. Przed peklowaniem mięso płuczemy pod zimna kranową wodą, ważymy i układamy w naczyniu. Potrzebujemy naczynie odporne na działanie soli. Mięso peklujemy w lodówce w temperaturze 5-8 C, przez 8-15 dni. Codziennie przekładamy mięso z góry naczynia na dół, a z dołu do góry.
Przy przekładaniu mięsa sprawdzamy zapach i kolor solanki. Solanka nie może mieś żadnych nie przyjemnych zapachów, nie powinna być mętna, skiśniała, może być koloru lekko czerwonego ze względu na soki które wypływają z mięsa. Po zapeklowaniu wyciągamy mięso i płuczemy w zimnej kranowej wodzie. Ja także dodaję cukru do 1% masy solanki (na 1 litr 1 g cukru). W następnym numerze garść informacji na temat wędzenia zapeklowanego mięsa.
Piotr Sawa