Kuchnia i żywność w powiązaniu z kulturą konsumpcji stanowią niezwykle istotny element naszego życia codziennego, równocześnie szeroko pojmowanej kultury społecznej ogółem.
Na tradycje kulinarne decydujący wpływ wywarły warunki naturalne, innymi słowy miejsce, gdzie określona żywność powstawała, przepisy, technologie i zwyczaje żywieniowe.
Do czasów nam współczesnych, niejedna gospodyni kujawska zachowuje kulinarne sekrety, przekazywane tradycyjnie z matki na córkę.
Kuchnia na Kujawach jest niezwykle urozmaicona, co znajduje pełne odzwierciedlenie w relacji do: specyfiki macierzystego regionu, środowiska społecznego i przyrodniczego lub stopnia zamożności mieszkańców.
Podstawą surowcową dla tej kuchni są: produkty zbożowe, warzywa (ziemniaki, fasola), owoce (śliwki, jabłka). Istotne znaczenie żywieniowe posiadają także ryby (słodkowodne, morskie) i drób.
Z racji położenia geograficznego regionu, wykazuje powiązania z kuchnią: wielkopolską, mazowiecką, kociewską, borowiacką, krajeńską, pomorską, pałucką, kaszubską.
Określone piętno wywarły na niej rodzime tradycje zarazem importy kulinarne rodem z: Niemiec, Szwecji, Niderlandów, Danii, Turcji, Kresów Wschodnich, a nawet odległych Indii.
Reszty dopełniła granica państwowa między zaborami dzieląca Kujawy na wschodnie i zachodnie. Spowodowała wyraźnie dostrzegalną asymetrię rozwojową na niwie gospodarczej oraz kulturowej (obrzędowej).
Mimo upływającego czasu nadal można znaleźć receptury szeregu wariantowych odmian niektórych potraw (przykładowo: żury, żurki, zacierki, barszcze, kwasy, kluski, placki, babki, potrawy ze śledzi).
Cecha identyfikacyjna kuchni kujawskiej polega na umiejętnym łączeniu owoców z rybami, drobiem i mięsem. Kuchnia ta czerpie wszakże z naturalnego bogactwa: pól i jezior, rzadziej lasów.
Właściwie zorganizowana gospodarka rolna gwarantowała dostatek zwierząt hodowlanych (szczególnie wieprzowiny), na bazie których przygotowywano smakowite mięsa, ich przetwory, umiejętnie doprawiane warzywami i ziołami.
Trudno się więc dziwić, że kujawskie gospodynie skwapliwie korzystały pospołu z tychże dobrodziejstw zaspokajając wybredne gusta i smaki domowników. Przy okazji mogły także nieco poeksperymentować, jako że wiodące od starożytności przez Kujawy szlaki handlowe umożliwiały szybkie poznawanie egzotycznych przypraw. Kujawianie od zawsze lubili zjeść smacznie i suto, dlatego nawet smak potraw uchodzących za ściśle postne urozmaicano podając na stół obficie doprawione znaczną ilością pikantnych, niezwykle aromatycznych przypraw typu: majeranek, cząber, bazylia, kminek, cynamon, pieprz, czosnek, papryka.
Dokonując charakterystyki Kujaw pod kątem walorów kulinarnych, Kolberg barwnie pisał, cyt. (…) „Kujawy powszechnie sławione z chlebodajnej ziemi, ważne zajmują w rolnictwie krajowym stanowisko pod względem produkcji zbożowej.
Strawę codzienną Kujawiaków stanowią głównie:
Na śniadanie: Żur z kartoflami lub chlebem. Jest to śniadanie zwykłe. Niekiedy zaś: polewka z serwatką i kaszą. Żur robi się z ukwaszonej mąki żytniej (razowej) w wodzie i zaklepany bywa mąką cieńszą żytnią, czyli pytlową.
Obiad (około południa) złożony zwykle z 2 potraw. Są niemi pospolicie wybrane z następujących, jak: kapusta kwaszona z utartym grochem; kluski rżane (żytne podługowate) ze słoniną lub z nabiałem; kartofle (pantówki) ze zsiadłem mlekiem; mięso (w święto, a często i w dnie powszednie); różne jarzyny, jak: brukiew, marchew, burak itp. Kartofle wczesne, modre pod skórką wierzchnią, zowią się siwki, inaczej modrzaki, pyrzaki.
Na podwieczorek jadają chleb z gzikiem (twarogiem ze szczypiorkiem i mlekiem) albo z jajecznicą lub chleb z masłem i z serem. Wytrzeszczaj się zowie serek mały okrągły i mocno spłaszczony na kształt macy.
Na kolację idzie: bania (owoc) rozgotowana, zalana mlekiem i zasypana zacierkami z żytniej mąki, tudzież kartofli.
Gdy wieprza lub barana zabijają (najczęściej przed ucztą jaką lub weselem), mają wieprzowinę, kiełbasę, szynkę i skopowinę. Lubią także na zupę czarninę, mianowicie z gęsi i prosiąt; między innemi, jadają chętnie czarninę z królików.
W bogatszych wsiach rządowych, niemniej w Kujawach pruskich, wykwintnie już chłopi żyć zaczynają. Tu się nierzadko pojawia na stole: cukier, kawa, arak, likier, wyborowa wołowina, cielęcina itp.
Za napój służy wódka i piwo. Nałogowych pijaków bardzo tu mało, gdyż tylko w niedzielę lub święto podchmielić sobie wielu lubi; w dnie zaś robocze karczmy unikają”(…).
No i zrazu wszystko niemal wiemy, skąd te jadła nam się wzięły. Ot, krótki rym na bazie historii kujawskich kulinariów.
Longin Marciniak, Kujawsko-Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego
Fot. archiwum redakcji
