\n\tW\u0119dzenie i peklowanie mi\u0119sa jest stare jak \u015bwiat i towarzyszy\u0142o ludzko\u015bci od wieków. Ta jedna z pierwszych metod konserwacji pokarmu cieszy si\u0119 obecnie coraz wi\u0119ksz\u0105 popularno\u015bci\u0105, zw\u0142aszcza gdy robimy to w sposób tradycyjny, bez stosowania zb\u0119dnych \u015brodków chemicznych.\n<\/p>\n
\n\t\n<\/p>\n
\n\tPrzed\u0142u\u017cenie terminu spo\u017cycia by\u0142o przez wieki podstawowym celem w\u0119dzenia. Najstarsze przepisy w\u0119dliniarskie dotycz\u0105 w\u0119dzonek. S\u0105 \u015bci\u015ble zwi\u0105zane z odkryciem w\u0119dzenia przez my\u015bliwych i zbieraczy epoki kamienia (paleolitu). Wyrabianie kie\u0142bas opanowano pó\u017aniej, blisko 15 tysi\u0119cy lat temu, co zawdzi\u0119cza si\u0119 poznaniu w\u0142a\u015bciwo\u015bci jelit naturalnych. Najwcze\u015bniej znane by\u0142y w Chinach, Syrii oraz Egipcie. Staro\u017cytni Rzymianie posiadali swoje ulubione specja\u0142y w\u0119dliniarskie. Do najciekawszych przysmaków zaliczyli kie\u0142bas\u0119 wytwarzan\u0105 z mó\u017cd\u017cków, orzeszków piniowych, jajek, bulionu rybnego, mleka wilczycy i przypraw. Farsz mieszano i nape\u0142niano nim os\u0142onki, a po ich stwardnieniu kie\u0142basy sma\u017cono. Pierwsze pisane przepisy w\u0119dlin, które przetrwa\u0142y do naszych czasów pochodz\u0105 ze staro\u017cytnego Rzymu z ksi\u0105\u017cki kucharskiej z 228 roku naszej ery. Pierwsze wzmianki o w\u0119dzarniach pojawiaj\u0105 si\u0119 natomiast w \u015aredniowieczu. W\u0119dzarnie tamtych czasów zazwyczaj by\u0142y kwadratowymi pomieszczeniami o ró\u017cnej wielko\u015bci, zadaszonymi stromymi dachami w kszta\u0142cie piramidy. W\u0119dzarnie te nie posiada\u0142y okien. W \u015brodku by\u0142o palenisko – cz\u0119sto na samej pod\u0142odze. Palenisko rozpalano codziennie rano, mi\u0119so w\u0119dzi\u0142o si\u0119 ponad nim zawieszone na hakach przyczepionych do belek.\n<\/p>\n
\n\tNa czym polega w\u0119dzenie mi\u0119sa? To nic innego jak nasycenie mi\u0119sa sk\u0142adnikami dymu drzewnego, polega na usuni\u0119ciu cz\u0119\u015bci wody i spowodowaniu zmian w bia\u0142kach, dzi\u0119ki którym mi\u0119so b\u0119dzie nadawa\u0142o si\u0119 do spo\u017cycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Mi\u0119so uw\u0119dzone zmienia swoje zabarwienie, smak i zapach. Na jego powierzchni tworzy si\u0119 podsuszona skórka, utrudniaj\u0105ca dost\u0119p drobnoustrojów do g\u0142\u0119bszych warstw mi\u0119sa i zapewniaj\u0105ca jego soczysto\u015b\u0107. Produkty w\u0119dzone staj\u0105 si\u0119 odporne na procesy je\u0142czenia. W Polsce nie ma prawnej definicji w\u0119dzenia tradycyjnego. Najbardziej trafna wydaje si\u0119 definicja w\u0142asna cz\u0142onków Polskiego Stowarzyszenie Producentów Wyrobów W\u0119dzonych Tradycyjnie. „W\u0119dzenie tradycyjne to proces prowadzony zgodnie z kunsztem i wiedz\u0105 lokalnych producentów, na który sk\u0142ada si\u0119 osuszanie, w\u0119dzenie dymem zimnym, ciep\u0142ym, gor\u0105cym oraz w\u0119dzenie z pieczeniem, na blado lub ciemnobr\u0105zowo, wi\u015bniowo itp. w zale\u017cno\u015bci od wielowiekowej, lokalnej tradycji, prowadzony w tradycyjnych w\u0119dzarniach komorowych, w których \u017aród\u0142em dymu i ciep\u0142a jest spalanie kawa\u0142ków twardego drewna z drzew li\u015bciastych o odpowiedniej wilgotno\u015bci, w palenisku umieszczonym w obr\u0119bie komory, nad którym lub w pewnej odleg\u0142o\u015bci od niego znajduje si\u0119 produkt poddany obróbce cieplnej na dr\u0105\u017ckach lub laskach”. W regionie kujawsko-pomorskim cz\u0119\u015bciej spotyka si\u0119 w\u0119dzarnie tradycyjne z kana\u0142em dolotowym i paleniskiem usytuowanym w odleg\u0142o\u015bci 1,3–2 m od komory w\u0119dzarniczej. Najcz\u0119\u015bciej zabiegi tradycyjnego w\u0119dzenia stosuje si\u0119 w ma\u0142ych masarniach oraz w \u015brodowiskach wiejskich, kiedy w momencie w\u0142asnego uboju w jednym czasie pojawia\u0142o si\u0119 du\u017co mi\u0119sa, które trzeba by\u0142o jako\u015b zabezpieczy\u0107 i wyd\u0142u\u017cy\u0107 jego trwa\u0142o\u015b\u0107. Wiele osób do dzisiaj pami\u0119ta wspania\u0142e wyroby swoich rodziców, dziadków, wykonane przy u\u017cyciu naturalnych przypraw, bez konserwantów. Przejd\u017amy teraz do cz\u0119\u015bci praktycznej. Czynnikami wa\u017cnymi dla procesu w\u0119dzenia s\u0105 g\u0119sto\u015b\u0107 dymu i szybko\u015b\u0107 jego przep\u0142ywu. Ja mam na to prosty sposób. G\u0119sto\u015b\u0107 dymu okre\u015blam badaj\u0105c przenikanie \u015bwiat\u0142a przez dym. Je\u017celi \u017aród\u0142o \u015bwiat\u0142a o mocy 40 W umie\u015bcimy na tylnej \u015bciance w\u0119dzarni lub za jej wylotem (w\u0119dzarnie beczkowe) b\u0119dzie ono widoczne z odleg\u0142o\u015bci 7 m, to dym okre\u015blam jako \u015brednio-g\u0119sty, je\u015bli za\u015b \u015bwiat\u0142o jest niewidoczne z odleg\u0142o\u015bci 60 cm, dym okre\u015blam jako g\u0119sty. W w\u0119dzeniu tradycyjnym stosujemy cztery metody w\u0119dzenia: w\u0119dzenie zimne, w\u0119dzenie ciep\u0142e, w\u0119dzenie gor\u0105ce i w\u0119dzenie gor\u0105ce z jednoczesnym pieczeniem.\n<\/p>\n
\n\tW\u0119dzenie zimne<\/strong>\n<\/p>\n \n\tNa zimno w\u0119dzi si\u0119 w dymie o temperaturze nie przekraczaj\u0105cej 30°C (optymalna to 16–26°C) W\u0142a\u015bciwie dym powinien lekko si\u0119 snu\u0107 woko\u0142o mi\u0119sa. Czas trwania w\u0119dzenia zimnego wynosi od kilkunastu godzin w przypadku kie\u0142bas, do kilku dni, nawet tygodni w przypadku szynek. Otrzymuje si\u0119 produkt trwa\u0142y, nadaj\u0105cy si\u0119 do przechowywania przez kilka miesi\u0119cy. W dawnych czasach, kiedy nie znano lodówek, mi\u0119so w\u0119dzone zim\u0105 spo\u017cywano przez ca\u0142e lato. Na zimno w\u0119dzi si\u0119: w\u0119dzonki trwa\u0142e, kie\u0142basy surowe trwa\u0142e, kie\u0142basy surowe pó\u0142trwa\u0142e, s\u0142onin\u0119 czy te\u017c kiszk\u0119 pasztetow\u0105 i w\u0105trobian\u0105\n<\/p>\n \n\tW\u0119dzenie w dymie ciep\u0142ym<\/strong>\n<\/p>\n \n\tW\u0119dzenie z wykorzystaniem dymu ciep\u0142ego prowadzone jest w temperaturze do 45°C. Czas w\u0119dzenia uzale\u017cniony jest od rodzaju produktu (surowca), jego \u015brednicy, masy oraz upodoba\u0144 konsumenta i wynosi od kilku do nawet kilkunastu godzin. Warstwa powierzchniowa produktu zostaje do\u015b\u0107 mocno podsuszona, podczas gdy wewn\u0105trz produkt zachowuje cechy przetworu surowego. Produkt w\u0119dzony dymem ciep\u0142ym posiada barw\u0119 \u017có\u0142t\u0105 do br\u0105zowej z po\u0142yskiem. T\u0142uszcz wytapia si\u0119 w niewielkich ilo\u015bciach, konsystencja staje si\u0119 bardziej \u015bcis\u0142a na skutek dzia\u0142ania ciep\u0142a.\n<\/p>\n \n\tW\u0119dzenie w dymie gor\u0105cym<\/strong>\n<\/p>\n \n\tW\u0119dzenie dymem gor\u0105cym przebiega trójfazowo. W pierwszej fazie jest suszenie produktu przez 10–40 min. w temp. 45–55°C. W drugiej fazie jest w\u0119dzenie zasadnicze przez 30–100 min. w temp.45–60°C. W trzeciej fazie jest powierzchniowe przypieczenie przez 10–20 min. w temp. 70–85°C. Pierwsz\u0105 faz\u0119 przeprowadza si\u0119 bez dymu lub w dymie rzadkim. W ka\u017cdym przypadku faz\u0119 t\u0119 przeprowadza si\u0119 przy pe\u0142nym dop\u0142ywie powietrza i przy otwartych przewodach kominowych, co polepsza pó\u017aniejsz\u0105 faz\u0119 w\u0119dzenia przez usuni\u0119cie nadmiaru pary wodnej. W drugiej fazie nast\u0119puje przesycenie produktu sk\u0142adnikami dymu, os\u0142onka na skutek dzia\u0142ania ciep\u0142a staje si\u0119 \u015bcis\u0142a i mocna, a produkt uzyskuje odpowiedni\u0105 barw\u0119. W trzeciej fazie nast\u0119puje \u015bci\u0119cie bia\u0142ka w powierzchniowych warstwach produktu, podczas gdy g\u0142\u0119bsze warstwy pozostaj\u0105 surowe, gdy\u017c temperatura w nich dochodzi tylko do 40°C. Masa mi\u0119sa przylepia si\u0119 do os\u0142onki, która wskutek wysychania ulega nieznacznemu pomarszczeniu oraz nabiera po\u0142ysku. W\u0119dzenie dymem gor\u0105cym jest korzystn\u0105 metod\u0105 obróbki cieplnej, poniewa\u017c w porównaniu z innymi metodami daje niewielkie straty masy. W\u0119dzenie gor\u0105ce mi\u0119s, stosowane jest przede wszystkim przy w\u0119dzeniu kie\u0142bas. Wyroby w\u0119dzone gor\u0105cym dymem przeznaczone s\u0105 na do\u015b\u0107 szybkie spo\u017cycie.\n<\/p>\n \n\tW\u0119dzenie gor\u0105ce z jednoczesnym pieczeniem<\/strong>\n<\/p>\n \n\tW\u0119dzenie gor\u0105ce z równoczesnym pieczeniem równie\u017c przebiega w sposób 3-etapowy. W I etapie w\u0119dzimy produkt w dymie rzadkim w temperaturze oko\u0142o 40°C przez 20–30 minut. Uzyskuje si\u0119 produkt wysuszony o barwie \u017có\u0142tej. Nast\u0119pnie w\u0119dzimy dymem gor\u0105cym w temperaturze do 60°C w ci\u0105gu 2–4 godzin. Temperatura wewn\u0105trz produktu w tym czasie podnosi si\u0119 do 40–45°C. Etap III to w\u0119dzenie w temp. 80–85°C do osi\u0105gni\u0119cia wewn\u0105trz wyrobu temp. 68–70°C i upieczenia ca\u0142ego produktu. W tym czasie wyst\u0119puje wytopienie t\u0142uszczu i du\u017ce odparowanie wody. Produkty pieczone niew\u0105tpliwie s\u0105 lepsze w smaku od produktów poddanych gotowaniu, ponadto wykazuj\u0105 krucho\u015b\u0107 i maj\u0105 do\u015b\u0107 przyjemny aromat. Wad\u0105 tej metody s\u0105 du\u017ce ubytki masy, które wynosz\u0105 do 30% surowca pierwotnego.\n<\/p>\n \n\tProdukty w\u0119dzone w sposób domowy s\u0105 zapewne smaczne, ale czy zdrowe? W ostatnich latach Unia Europejska zaostrzy\u0142a przepisy dotycz\u0105ce komercyjnego w\u0119dzenia metod\u0105 tradycyjn\u0105 ze wzgl\u0119du na obecno\u015b\u0107 zwi\u0105zków rakotwórczych, czyli tzw. wielopier\u015bcieniowch w\u0119glowodorów aromatycznych (WWA) zapominaj\u0105c, \u017ce wyst\u0119puj\u0105 one tak\u017ce w wodzie, powietrzu i glebie, szczególnie tam, gdzie mamy do czynienia z zanieczyszczonym \u015brodowiskiem. Bardzo wysoki poziom WWA stwierdza si\u0119 w dymie papierosowym, a tak\u017ce w produktach grillowanych bez stosowania tacek aluminiowych czy foli. Czynnikami wp\u0142ywaj\u0105cymi na zawarto\u015b\u0107 WWA w w\u0119dzonych produktach mi\u0119snych s\u0105 rodzaj stosowanej os\u0142onki (naturalna czy sztuczna), metoda w\u0119dzenia (sposób generowania dymu w w\u0119dzarni), gatunku drewna stosowanego do w\u0119dzenia (rodzaje, twardo\u015b\u0107, wilgotno\u015b\u0107), temperatury spalania drewna w komorze paleniskowej (nie powinna przekracza\u0107 450° stopni, rodzaju surowca i jego ot\u0142uszczenie (najwi\u0119cej WWA zawiera boczek w\u0119dzony i kabanosy), parametrów procesu w\u0119dzenia (czas, temperatura i inne).\n<\/p>\n \n\tPiotr Sawa \n<\/p>\n \n\tKujawsko-Pomorski O\u015brodek Doradztwa Rolniczego \n<\/p>\n \n\tFot. archiwum redakcji<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" W\u0119dzenie i peklowanie mi\u0119sa jest stare jak \u015bwiat i towarzyszy\u0142o ludzko\u015bci od wieków. Ta jedna z pierwszych metod konserwacji pokarmu cieszy si\u0119 obecnie coraz wi\u0119ksz\u0105 popularno\u015bci\u0105, zw\u0142aszcza gdy robimy to […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":650,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[10],"tags":[],"class_list":["post-648","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-dziedzictwo-kulinarne"],"rttpg_featured_image_url":{"full":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/szynka-ODR-128.jpg",1707,2560,false],"landscape":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/szynka-ODR-128.jpg",1707,2560,false],"portraits":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/szynka-ODR-128.jpg",1707,2560,false],"thumbnail":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/szynka-ODR-128-150x150.jpg",150,150,true],"medium":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/szynka-ODR-128-200x300.jpg",200,300,true],"large":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/szynka-ODR-128-683x1024.jpg",683,1024,true],"1536x1536":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/szynka-ODR-128.jpg",1024,1536,false],"2048x2048":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/szynka-ODR-128.jpg",1366,2048,false],"botiga-extra-large":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/szynka-ODR-128.jpg",1140,1710,false],"botiga-large":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/szynka-ODR-128.jpg",920,1380,false],"botiga-big":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/szynka-ODR-128.jpg",575,862,false],"botiga-medium":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/szynka-ODR-128.jpg",380,570,false]},"rttpg_author":{"display_name":"Justyna Lesiewicz","author_link":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/author\/justyna-lesiewicz\/"},"rttpg_comment":0,"rttpg_category":"DZIEDZICTWO KULINARNE<\/a>","rttpg_excerpt":"W\u0119dzenie i peklowanie mi\u0119sa jest stare jak \u015bwiat i towarzyszy\u0142o ludzko\u015bci od wieków. Ta jedna z pierwszych metod konserwacji pokarmu cieszy si\u0119 obecnie coraz wi\u0119ksz\u0105 popularno\u015bci\u0105, zw\u0142aszcza gdy robimy to […]","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/648","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=648"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/648\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":653,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/648\/revisions\/653"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/650"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=648"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=648"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=648"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}