\n\tMetody solenia udoskonali\u0142 w latach dziewi\u0119\u0107dziesi\u0105tych XIV wieku rybak flandryjski Pokel, od którego nazwiska pochodzi termin "peklowanie". Peklowanie wywodzi si\u0119 zatem od solenia mi\u0119sa, lecz wymaga czego\u015b wi\u0119cej ni\u017c tylko nacieranie mi\u0119sa sol\u0105 czy moczenia go w zalewie.\n<\/p>\n
\n\t\n<\/p>\n
\n\tOddzia\u0142ywanie \u015brodka pekluj\u0105cego na mi\u0119so polega na utracie wody i rozpuszczalnych zwi\u0105zków chemicznych przez mi\u0119so przy równoczesnym przenikaniu soli w g\u0142\u0105b mi\u0119sa, gdzie dzia\u0142a ona bakteriobójczo. Bakterie wykazuj\u0105 ró\u017cny stopie\u0144 odporno\u015bci na dzia\u0142anie ró\u017cnych \u015brodków pekluj\u0105cych i ich st\u0119\u017cenia. Przy dziesi\u0119cioprocentowej koncentracji soli rozwój wi\u0119kszo\u015bci bakterii gnilnych zostaje wstrzymany, ale niektóre rodzaje bakterii rozmna\u017caj\u0105 si\u0119 jeszcze przy pi\u0119tnastoprocentowej koncentracji dzia\u0142anie soli ma charakter bakteriostatyczny, co oznacza, \u017ce powoduje wstrzymanie rozwoju drobnoustrojów, ale nie zabija ich. Na jady wytwarzane przez bakterie chorobotwórcze, a w\u015bród nich na powoduj\u0105c\u0105 najgro\u017aniejsze zatrucia laseczk\u0119 jadu kie\u0142basianego nie dzia\u0142aj\u0105 nawet skoncentrowane roztwory soli kuchennej. W roztworach soli suchej niektóre drobnoustroje, a szczególnie ich postacie przetrwalnikowe, mog\u0105 w ci\u0105gu szeregu lat zachowa\u0107 zdolno\u015b\u0107 do rozwoju w warunkach dla nich przychylnych. Proces peklowania mi\u0119sa wymaga czasu tak, aby \u015brodek pekluj\u0105cy przenikn\u0105\u0142 w g\u0142\u0105b mi\u0119sa. Im wi\u0119kszy kawa\u0142ek mi\u0119sa, tym d\u0142u\u017cej musi trwa\u0107 peklowanie. Najbardziej intensywne przenikanie soli w g\u0142\u0105b mi\u0119sa odbywa si\u0119 w przeci\u0105gu pierwszego tygodnia peklowania, pó\u017aniej stopniowo ulega zmniejszeniu. Optymalna temperatura peklowania i solenia mie\u015bci si\u0119 w granicach od 3,3 do 5,5 °C, praktycznie za\u015b od 0,4 do 6,0°C i tych temperatur nie nale\u017cy przekracza\u0107. Zdolno\u015b\u0107 ch\u0142oni\u0119cia soli, wzrastaj\u0105ca wraz z post\u0119pem dojrzewania mi\u0119sa, ulega wahaniom w zale\u017cno\u015bci od stanu zdrowia zwierz\u0119cia, stopnia wykrwawienia, rasy, wieku i \u017cywienia. Mi\u0119so wodniste ch\u0142onie 10 razy wi\u0119cej soli ni\u017c mi\u0119so t\u0142uste. Do najwa\u017cniejszych \u015brodków pekluj\u0105cych stosowanych w wyrobach zaliczy\u0107 nale\u017cy sól kuchenn\u0105 (warzon\u0105 oraz kamienn\u0105) oraz peklosól czyli mieszank\u0119 soli z saletr\u0105. W w\u0119dzeniu tradycyjnym ( w wyrobach domowych) polecam u\u017cywanie wy\u0142\u0105cznie soli kuchennej. Co prawda zabarwienie wyrobów przy u\u017cyciu solanki ( roztwór soli) nie jest za ciekawe ( brunatno-szare), ale po co u\u017cywa\u0107 chemii w celu uzyskania tylko odpowiedniej barwy. Najwa\u017cniejszy jest przecie\u017c smak na który peklosól nie ma \u017cadnego wp\u0142ywu. Stosowana do peklowania sól powinna by\u0107 sucha, bia\u0142a, czysta i krystaliczna. Barwa \u017có\u0142tawa, szarawa lub niebieskawa jest \u015bwiadectwem niskiej jako\u015bci soli (obecno\u015b\u0107 chlorku wapniowego i chlorku magnezowego w soli kuchennej powoduje zmniejszenie pr\u0119dko\u015bci przenikania jej do mi\u0119sa. Zawarte niekiedy w soli kuchennej zwi\u0105zki magnezu nadaj\u0105 jej gorzkawy smak, Do solenia i peklowania nadaje si\u0119 mi\u0119so wszystkich rodzajów zwierz\u0105t rze\u017anych, najcz\u0119\u015bciej jednak\u017ce pekluje si\u0119 mi\u0119so wieprzowe, na które peklowanie wp\u0142ywa uszlachetniaj\u0105co, nadaj\u0105c mu specyficzn\u0105 barw\u0119, smak i zapach. Mi\u0119so wo\u0142owe do peklowania jest mniej przydatne, gdy\u017c pod wp\u0142ywem tego procesu traci znacznie wi\u0119ksz\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 warto\u015bci od\u017cywczych, ni\u017c inne rodzaje mi\u0119sa. Najmniej przydatne do peklowania jest mi\u0119so ciel\u0119ce. Szybko\u015b\u0107 rozchodzenia si\u0119 soli w mi\u0119sie oraz ilo\u015b\u0107 soli pozostaj\u0105cej w nim po zako\u0144czeniu procesu solenia czy peklowania zale\u017c\u0105 przede wszystkim od rodzaju mi\u0119sa, temperatury peklowania (mi\u0119sa, solanki, pomieszcze\u0144), Teoretycznie optymalna temperatura peklowania i solenia mie\u015bci si\u0119 w granicach od 3,3 do 5,5 °C, praktycznie za\u015b od 0,4 do 8,0 °C. Nie powinno si\u0119 prowadzi\u0107 peklowania i solenia w temperaturze ponad 10 °C. W temp. 0 °C proces peklowania zostaje wstrzymany prawie ca\u0142kowicie. St\u0119\u017cenie solanki ma zasadniczy wp\u0142yw na ilo\u015b\u0107 soli przenikaj\u0105cej do mi\u0119sa i nast\u0119pnie w nim pozostaj\u0105cej. Roztwór soli rozpuszczaj\u0105c zawarte w mi\u0119sie bia\u0142ko, powoduje wy\u0142ugowywanie bia\u0142ka z mi\u0119sa. W ci\u0105gu pierwszych 7 dni solenia czy peklowania proces nagromadzania soli w mi\u0119sie jest uwarunkowany cz\u0119\u015bciowym odwodnieniem tkanki mi\u0119\u015bniowej; w nast\u0119pnym okresie, na równi z przenikaniem soli do tkanki mi\u0119\u015bniowej, nast\u0119puje tak\u017ce odbieranie przez t\u0119 tkank\u0119 wody z solanki. Mi\u0119so wodniste ch\u0142onie 10 razy wi\u0119cej soli ni\u017c mi\u0119so t\u0142uste. Najlepiej pekluje si\u0119 mi\u0119so \u015bwi\u0144 typu mi\u0119snego, w wieku od 7 do 11 miesi\u0119cy, tj. mi\u0119so sztuk, które po zako\u0144czeniu swego rozrostu na d\u0142ugo\u015b\u0107 rozpoczynaj\u0105 odk\u0142adanie t\u0142uszczu. Najlepsze mi\u0119so peklowane otrzymuje si\u0119 ze sztuk karmionych du\u017c\u0105 ilo\u015bci\u0105 produktów mleczarskich (mleko, ma\u015blanka, serwatka). Mi\u0119so to ma nieprzyjemny zapach, który pot\u0119guje si\u0119 jeszcze podczas peklowania. Du\u017cy wp\u0142yw na przydatno\u015b\u0107 mi\u0119sa do peklowania ma przygotowanie sztuk do uboju oraz sama technika jego przeprowadzenia. Mi\u0119so \u015bwi\u0144 prawid\u0142owo g\u0142odzonych przed ubojem pekluje si\u0119 znacznie lepiej, ni\u017c mi\u0119so \u015bwi\u0144 nie g\u0142odzonych. Nie nadaje si\u0119 do peklowania mi\u0119so \u017ale wykrwawione, gdy\u017c jest ono bardziej podatne na rozwój drobnoustrojów i zepsucie. Peklowanie mi\u0119sa mo\u017cna prowadzi\u0107 metod\u0105 na sucho oraz na mokro ( solanka).Peklowanie na sucho polega na poddaniu mi\u0119sa i produktów mi\u0119snych dzia\u0142aniu soli. Produkty naciera si\u0119 sol\u0105 ( i przyprawami) przy uk\u0142adaniu do naczy\u0144 Do peklowania na sucho nadaje si\u0119 ka\u017cdy rodzaj mi\u0119sa: wo\u0142owina, wieprzowina, baranina, a tak\u017ce drób (kaczki, g\u0119si). Na sucho powinno si\u0119 równie\u017c peklowa\u0107 mi\u0119so przeznaczone do wyrobu w\u0119dlin (kie\u0142basy). Jest ono bardzo trwa\u0142e, mo\u017cna je przetrzymywa\u0107 nawet kilka miesi\u0119cy w stanie nadaj\u0105cym si\u0119 do spo\u017cycia, zw\u0142aszcza w zamra\u017carce. Mi\u0119so peklowa\u0107 najlepiej w drewnianych, kamionkowych lub z braku powy\u017cszych, metalowych, polewanych naczyniach. W ka\u017cdym przypadku naczynie przeznaczone do peklowania powinno mie\u0107 odpowiednio dopasowan\u0105 pokryw\u0119 oraz drewniany kr\u0105\u017cek (mo\u017ce by\u0107 talerzyk) o \u015brednicy nieco mniejszej od \u015brednicy górnej naczynia. Mi\u0119so solone na sucho jest twardsze ni\u017c solone na mokro, bardziej s\u0142one, ciemniejsze, lecz bardziej odporne na zepsucie, poniewa\u017c zawiera mniej wody. Nawet po d\u0142ugim przechowywaniu nadaje si\u0119 ono doskonale na w\u0119dliny trwa\u0142e, zw\u0142aszcza w\u0119dzone zimnym dymem. Przy suchym peklowaniu ci\u0119\u017car produktu zmniejsza si\u0119, produkt traci znaczn\u0105 ilo\u015b\u0107 sk\u0142adników od\u017cywczych (strata ci\u0119\u017caru mi\u0119sa dochodzi do 15-20%, a podrobów nawet 34-40%) i staje si\u0119 twardszy. Cech\u0105 ujemn\u0105 tej metody jest nierównomierne dzia\u0142anie pekluj\u0105ce na ró\u017cnej g\u0142\u0119boko\u015bci kawa\u0142ka mi\u0119snego oraz znaczne obni\u017cenie warto\u015bci smakowych i od\u017cywczych gotowego produktu.\n<\/p>\n
\n\tPeklowanie na mokro<\/strong>\n<\/p>\n \n\tPotrzebujemy naczynie odporne na dzia\u0142anie soli. Naczynie dobieramy odpowiednio wielko\u015bci\u0105 do ilo\u015bci mi\u0119sa, pami\u0119taj\u0105c \u017ce musimy tam jeszcze pomie\u015bci\u0107 solank\u0119 w ilo\u015bci 40% w stosunku do mi\u0119sa która musi je zakrywa\u0107. Mi\u0119so przechowujemy w lodówce. Przed peklowaniem mi\u0119so p\u0142uczemy pod zimna kranow\u0105 wod\u0105, wa\u017cymy i uk\u0142adamy w naczyniu. Potrzebujemy naczynie odporne na dzia\u0142anie soli. Mi\u0119so peklujemy w lodówce w temperaturze 5-8 C, przez 8-15 dni. Codziennie przek\u0142adamy mi\u0119so z góry naczynia na dó\u0142, a z do\u0142u do góry. \n\tPiotr Sawa<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Metody solenia udoskonali\u0142 w latach dziewi\u0119\u0107dziesi\u0105tych XIV wieku rybak flandryjski Pokel, od którego nazwiska pochodzi termin "peklowanie". Peklowanie wywodzi si\u0119 zatem od solenia mi\u0119sa, lecz wymaga czego\u015b wi\u0119cej ni\u017c tylko […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[],"class_list":["post-487","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-przetworstwo"],"rttpg_featured_image_url":null,"rttpg_author":{"display_name":"Justyna Lesiewicz","author_link":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/author\/justyna-lesiewicz\/"},"rttpg_comment":0,"rttpg_category":"PRZETW\u00d3RSTWO I SPRZEDA\u017b Z GOSPODARSTWA ROLNEGO<\/a>","rttpg_excerpt":"Metody solenia udoskonali\u0142 w latach dziewi\u0119\u0107dziesi\u0105tych XIV wieku rybak flandryjski Pokel, od którego nazwiska pochodzi termin "peklowanie". Peklowanie wywodzi si\u0119 zatem od solenia mi\u0119sa, lecz wymaga czego\u015b wi\u0119cej ni\u017c tylko […]","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/487","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=487"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/487\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":604,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/487\/revisions\/604"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=487"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=487"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=487"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\n\tPrzy przek\u0142adaniu mi\u0119sa sprawdzamy zapach i kolor solanki. Solanka nie mo\u017ce mie\u015b \u017cadnych nie przyjemnych zapachów, nie powinna by\u0107 m\u0119tna, ski\u015bnia\u0142a, mo\u017ce by\u0107 koloru lekko czerwonego ze wzgl\u0119du na soki które wyp\u0142ywaj\u0105 z mi\u0119sa. Po zapeklowaniu wyci\u0105gamy mi\u0119so i p\u0142uczemy w zimnej kranowej wodzie. Ja tak\u017ce dodaj\u0119 cukru do 1% masy solanki (na 1 litr 1 g cukru). W nast\u0119pnym numerze gar\u015b\u0107 informacji na temat w\u0119dzenia zapeklowanego mi\u0119sa.\n<\/p>\n