\n\tW\u0119dzenie i peklowanie mi\u0119sa jest stare jak \u015bwiat i towarzyszy\u0142o ludzko\u015bci od wieków. Ta jedna z pierwszych metod konserwacji pokarmu cieszy si\u0119 obecnie coraz wi\u0119ksza popularno\u015bci\u0105, zw\u0142aszcza gdy robimy to w sposób tradycyjny, bez stosowania zb\u0119dnych \u015brodków chemicznych.\n<\/p>\n
\n\t\n<\/p>\n
\n\tPrzed\u0142u\u017cenie terminu spo\u017cycia by\u0142o przez wieki podstawowym celem w\u0119dzenia. Najstarsze przepisy w\u0119dliniarskie dotycz\u0105 w\u0119dzonek. S\u0105 \u015bci\u015ble zwi\u0105zane z odkryciem w\u0119dzenia przez my\u015bliwych i zbieraczy epoki kamienia (paleolitu). Wyrabianie kie\u0142bas opanowano pó\u017aniej, blisko 15 tysi\u0119cy lat temu, co zawdzi\u0119cza si\u0119 poznaniu w\u0142a\u015bciwo\u015bci jelit naturalnych. Najwcze\u015bniej znane by\u0142y w Chinach, Syrii oraz Egipcie. Staro\u017cytni Rzymianie posiadali swoje ulubione specja\u0142y w\u0119dliniarskie. Do najciekawszych przysmaków zaliczyli kie\u0142bas\u0119 wytwarzan\u0105 z mó\u017cd\u017cków, orzeszków piniowych, jajek, bulionu rybnego, mleka wilczycy i przypraw. Farsz mieszano i nape\u0142niano nim os\u0142onki a po ich stwardnieniu kie\u0142basy sma\u017cono. Pierwsze pisane przepisy w\u0119dlin, które przetrwa\u0142y do naszych czasów pochodz\u0105 ze staro\u017cytnego Rzymu z ksi\u0105\u017cki kucharskiej z 228 roku naszej ery. Pierwsze wzmianki o w\u0119dzarniach pojawiaj\u0105 si\u0119 natomiast w \u015aredniowieczu. W\u0119dzarnie tamtych czasów zazwyczaj by\u0142y kwadratowymi pomieszczeniami o ró\u017cnej wielko\u015bci, zadaszonymi stromymi dachami w kszta\u0142cie piramidy. W\u0119dzarnie te nie posiada\u0142y okien. W \u015brodku by\u0142o palenisko – cz\u0119sto na samej pod\u0142odze. Palenisko rozpalano codziennie rano, mi\u0119so w\u0119dzi\u0142o si\u0119 ponad nim zawieszone na hakach przyczepionych do belek.\n<\/p>\n
\n\tNa czym polega w\u0119dzenie mi\u0119sa? To nic innego nic nasyceniu mi\u0119sa sk\u0142adnikami dymu drzewnego, usuni\u0119ciu cz\u0119\u015bci wody i spowodowaniu zmian w bia\u0142kach, dzi\u0119ki którym mi\u0119so b\u0119dzie nadawa\u0142o si\u0119 do spo\u017cycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Mi\u0119so uw\u0119dzone zmienia swoje zabarwienie, smak i zapach. Na jego powierzchni tworzy si\u0119 podsuszona skórka, utrudniaj\u0105ca dost\u0119p drobnoustrojów do g\u0142\u0119bszych warstw mi\u0119sa i zapewniaj\u0105ca jego soczysto\u015b\u0107. Produkty w\u0119dzone staj\u0105 si\u0119 odporne na procesy je\u0142czenia. W Polsce nie prawnej definicji w\u0119dzenia tradycyjnego. Najbardziej trafna wydaje si\u0119 definicja w\u0142asna cz\u0142onków Polskiego Stowarzyszenie Producentów Wyrobów W\u0119dzonych Tradycyjnie. „W\u0119dzenie tradycyjne to proces prowadzony zgodnie z kunsztem i wiedz\u0105 lokalnych producentów na który sk\u0142ada si\u0119 osuszanie, w\u0119dzenie dymem zimnym, ciep\u0142ym, gor\u0105cym oraz w\u0119dzenie z pieczeniem, na blado lub ciemno br\u0105zowo, wi\u015bniowo itp. w zale\u017cno\u015bci od wielowiekowej, lokalnej tradycji, prowadzony w tradycyjnych w\u0119dzarniach komorowych w których \u017aród\u0142em dymu i ciep\u0142a jest spalanie kawa\u0142ków twardego drewna z drzew li\u015bciastych o odpowiedniej wilgotno\u015bci, w palenisku umieszczonym w obr\u0119bie komory, nad którym lub w pewnej odleg\u0142o\u015bci od niego znajduje si\u0119 produkt podany obróbce cieplnej na dr\u0105\u017ckach lub laskach”. (W regionie kujawsko-pomorskim cz\u0119\u015bciej spotyka si\u0119 w\u0119dzarnie tradycyjne z kana\u0142em dolotowym i paleniskiem usytuowanym w odleg\u0142o\u015bci 1,3-2m od komory w\u0119dzarniczej). Najcz\u0119\u015bciej zabiegi tradycyjnego w\u0119dzenia stosuje si\u0119 w ma\u0142ych masarniach oraz w \u015brodowiskach wiejskich, kiedy w momencie w\u0142asnego uboju w jednym czasie pojawia\u0142a si\u0119 du\u017co mi\u0119sa, które trzeba by\u0142o jako\u015b zabezpieczy\u0107 i wyd\u0142u\u017cy\u0107 jego trwa\u0142o\u015b\u0107. Wiele osób do dzisiaj pami\u0119ta wspania\u0142e wyroby swoich rodziców, dziadków, wykonane przy u\u017cyciu naturalnych przypraw bez konserwantów. Przejd\u017amy teraz do cz\u0119\u015bci praktycznej. Czynnikami wa\u017cnymi dla procesu w\u0119dzenia s\u0105 g\u0119sto\u015b\u0107 dymu i szybko\u015b\u0107 jego przep\u0142ywu. Ja mam na to prosty sposób. G\u0119sto\u015b\u0107 dymu okre\u015blam badaj\u0105c przenikanie \u015bwiat\u0142a przez dym. Je\u017celi \u017aród\u0142o \u015bwiat\u0142a, o mocy 40 W umie\u015bcimy na tylnej \u015bciance w\u0119dzarni lub za jej wylotem (w\u0119dzarnie beczkowe) b\u0119dzie ono widoczne z odleg\u0142o\u015bci 7 m, to dym okre\u015blam jako \u015brednio-g\u0119sty, je\u015bli za\u015b \u015bwiat\u0142o jest niewidoczne z odleg\u0142o\u015bci 60 cm, dym okre\u015blam jako g\u0119sty. W w\u0119dzeniu tradycyjnym stosujemy cztery metody w\u0119dzenia : w\u0119dzenie zimne, w\u0119dzenie ciep\u0142e, w\u0119dzenie gor\u0105ce i w\u0119dzenie z jednoczesnym pieczeniem.\n<\/p>\n
\n\tW\u0119dzenie zimne <\/strong>\n<\/p>\n \n\tJest to oddzia\u0142ywanie na produkt dymem o temperaturze w granicach 16-26°C, przy wilgotno\u015bci wzgl\u0119dnej powietrza dochodz\u0105cej do 90-95% i pr\u0119dko\u015bci ruchu 7-15 m\/min. Czas w\u0119dzenia wynosi \u015brednio oko\u0142o 14 dni. Odpowiedni\u0105 g\u0119sto\u015b\u0107 dymu stosuje si\u0119 w zale\u017cno\u015bci od potrzeb. Podczas zimnego w\u0119dzenia przetwory schn\u0105 w sposób równomiernym ca\u0142ym przekroju a ubytki masy nie przekraczaj\u0105 20% wody. Sk\u0142adniki dymy przenikaj\u0105 ca\u0142kowicie produktem, co powoduje ze staje si\u0119 on trwa\u0142y i odporny na dzia\u0142anie wywo\u0142uj\u0105cych psucie.\n<\/p>\n \n\tW\u0119dzenie gor\u0105ce<\/strong>\n<\/p>\n \n\tW\u0119dzenie gor\u0105ce mo\u017cna podzieli\u0107 na w\u0119dzenie w dymie ciep\u0142ym i w\u0119dzenie w dymie gor\u0105cym. W\u0119dzenie z wykorzystaniem dymu ciep\u0142ego prowadzone jest w temperaturze do 45°C, wilgotno\u015bci powietrze 70-90% i pr\u0119dko\u015bci jego ruchy 7-15 m\/min. Czas w\u0119dzenia wynosi 4-48 godzin. Wyniku w\u0119dzenia na ciep\u0142o proces wysychania produktu jest nierównomierny. Na powierzchni przetworów powstaje zeschni\u0119ta warstwa tkanki. Sk\u0142adniki dymu gromadz\u0105 si\u0119 w zewn\u0119trznej warstwie mi\u0119sa co wskazywa\u0142o by na powierzchniowe nasycenie sk\u0142adnikami dymu. Stwardnienie i zeschni\u0119cie tkanki mi\u0119snej ma pozytywny wp\u0142yw na trwa\u0142o\u015b\u0107 podczas magazynowania i dzia\u0142a hamuj\u0105co na ubytek wody podczas procesów parzenia. Produkt odznacza si\u0119 po\u0142yskiem oraz barw\u0105 od \u017có\u0142tej do br\u0105zowej. W\u0119dzenie w dymie gor\u0105cym dzieli si\u0119 na 2 etapy. Pierwszy to suszenie powierzchni przetworu w temperaturze 40-50°C przez 10-40 minut. Czas zale\u017cny jest od ilo\u015bci i \u015brednicy produktu. W etapie tym zastosowanie ma ogrzane powietrza lub rzadki dym. Drugi etap to zasadnicze w\u0119dzenie w temperaturze oko\u0142o 60°C przez 30-90 minut.\n<\/p>\n \n\tW\u0119dzenie z pieczeniem<\/strong>\n<\/p>\n \n\tW\u0119dzenie z równoczesnym pieczeniem przebiega w sposób 3-etapowy.W\u0119dzenie produktu w dymie rzadki w temperaturze oko\u0142o 40°C przez 20-30 min. Uzyskuje si\u0119 produkt wysuszony o barwie \u017có\u0142tej. W\u0119dzenie gor\u0105ce w temperaturze 60C w ci\u0105gu 2-4 godzin. Temperatura wewn\u0105trz produktu w tym czasie podnosi si\u0119 do 40-45°C. Produkty pieczone niew\u0105tpliwie s\u0105 lepsze w smaku od produktów poddanych gotowaniu, ponadto wykazuj\u0105 krucho\u015b\u0107 i maj\u0105 do\u015b\u0107 przyjemny aromat. Wad\u0105 tej metody s\u0105 du\u017ce ubytki masy wynosz\u0105 do 30 % surowca pierwotnego. Produkty w\u0119dzone w sposób domowy s\u0105 za pewne smaczne ale czy zdrowe? W ostatnich latach Unia Europejska zaostrzy\u0142a przepisy dotycz\u0105ce komercyjnego w\u0119dzenia metod\u0105 tradycyjn\u0105 ze wzgl\u0119du na obecno\u015b\u0107 zwi\u0105zków rakotwórczych czyli tzw. wielopier\u015bcieniowch w\u0119glowodorów aromatycznych (WWA) zapominaj\u0105c, \u017ce wyst\u0119puj\u0105 one tak\u017ce w wodzie, powietrzu\\i glebie szczególnie tam gdzie mamy do czynienia z zanieczyszczonym \u015brodowiskiem. Bardzo wysoki poziom WWA stwierdza si\u0119 w dymie papierosowym, a tak\u017ce w produktach grillowanych bez stosowania tacek aluminiowych czy foli. Czynnikami wp\u0142ywaj\u0105cymi na zawarto\u015b\u0107 WWA w w\u0119dzonych produktach mi\u0119snych rodzaj stosowanej os\u0142onki ( naturalna czy sztuczna), metoda w\u0119dzenia (sposób generowania dymu w w\u0119dzarni) gatunku drewna stosowanego do w\u0119dzenia (rodzaje, twardo\u015b\u0107, wilgotno\u015b\u0107) , temperatury spalania drewna w komorze paleniskowej ( nie powinna przekracza\u0107 450 stopni rodzaju surowca i jego ot\u0142uszczenie ( najwi\u0119cej WWA zawiera boczek w\u0119dzony i kabanosy),parametrów procesu w\u0119dzenia (czas, temperatura i inne).\n<\/p>\n \n\tPiotr Sawa W\u0119dzenie i peklowanie mi\u0119sa jest stare jak \u015bwiat i towarzyszy\u0142o ludzko\u015bci od wieków. Ta jedna z pierwszych metod konserwacji pokarmu cieszy si\u0119 obecnie coraz wi\u0119ksza popularno\u015bci\u0105, zw\u0142aszcza gdy robimy to […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":676,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[],"class_list":["post-484","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-przetworstwo"],"rttpg_featured_image_url":{"full":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/szynka-ODR-128.jpg",1707,2560,false],"landscape":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/szynka-ODR-128.jpg",1707,2560,false],"portraits":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/szynka-ODR-128.jpg",1707,2560,false],"thumbnail":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/szynka-ODR-128-150x150.jpg",150,150,true],"medium":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/szynka-ODR-128-200x300.jpg",200,300,true],"large":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/szynka-ODR-128-683x1024.jpg",683,1024,true],"1536x1536":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/szynka-ODR-128.jpg",1024,1536,false],"2048x2048":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/szynka-ODR-128.jpg",1366,2048,false],"botiga-extra-large":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/szynka-ODR-128.jpg",1140,1710,false],"botiga-large":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/szynka-ODR-128.jpg",920,1380,false],"botiga-big":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/szynka-ODR-128.jpg",575,862,false],"botiga-medium":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/szynka-ODR-128.jpg",380,570,false]},"rttpg_author":{"display_name":"Justyna Lesiewicz","author_link":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/author\/justyna-lesiewicz\/"},"rttpg_comment":0,"rttpg_category":"PRZETW\u00d3RSTWO I SPRZEDA\u017b Z GOSPODARSTWA ROLNEGO<\/a>","rttpg_excerpt":"W\u0119dzenie i peklowanie mi\u0119sa jest stare jak \u015bwiat i towarzyszy\u0142o ludzko\u015bci od wieków. Ta jedna z pierwszych metod konserwacji pokarmu cieszy si\u0119 obecnie coraz wi\u0119ksza popularno\u015bci\u0105, zw\u0142aszcza gdy robimy to […]","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/484","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=484"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/484\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":486,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/484\/revisions\/486"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/676"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=484"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=484"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=484"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\n\t <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"