{"id":3172,"date":"2024-01-11T07:45:08","date_gmt":"2024-01-11T06:45:08","guid":{"rendered":"https:\/\/row.kpodr.pl\/?p=3172"},"modified":"2024-01-11T10:21:39","modified_gmt":"2024-01-11T09:21:39","slug":"kaczyna-w-kilku-odslonach","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/2024\/01\/11\/kaczyna-w-kilku-odslonach\/","title":{"rendered":"Kaczyna w kilku ods\u0142onach"},"content":{"rendered":"

\n\tPod koniec pa\u017adziernika ubieg\u0142ego roku w Dobrem (powiat radziejowski) hucznie obchodzono 10. edycj\u0119 wydarzenia kulinarnego „Kaczka po naszymu”. Jedn\u0105 z atrakcji tego dnia, ufundowan\u0105 przez w\u0142adze gminy Dobre, by\u0142 pokaz kulinarny przeprowadzony przez profesjonalnego kucharza, Piotra Wróblewskiego z Dobrego.\n<\/p>\n

\n\tZaprezentowa\u0142 on kilka prostych, szybkich, a jednocze\u015bnie wykwintnych potraw z kaczyny, które na co dzie\u0144 serwuje go\u015bciom w restauracjach. Postanowi\u0142am je Pa\u0144stwu przedstawi\u0107, gdy\u017c s\u0105 to ciekawe propozycje. Jak si\u0119 okazuje, kaczk\u0119 mo\u017cna przyrz\u0105dzi\u0107 na wiele sposobów. Z racji trwaj\u0105cego w\u0142a\u015bnie karnawa\u0142u pomys\u0142y te z pewno\u015bci\u0105 zainteresuj\u0105 czytelników i mog\u0105 by\u0107 przydatne, gdy b\u0119dziemy chcieli uraczy\u0107 podniebienia naszych domowników lub go\u015bci.\n<\/p>\n

\n\t \n<\/p>\n

\n\tPrzystawki<\/strong><\/span><\/span>\n<\/p>\n

\n\tTatar z kaczki\n<\/p>\n

\n\t\"\"\n<\/p>\n

\n\tSk\u0142adniki: pier\u015b ze skór\u0105, sól, \u015bwie\u017co mielony pieprz, czosnek \u015bwie\u017cy siekany, cz\u0105ber suszony, zimna woda.\n<\/p>\n

\n\tWykonanie: wszystkie sk\u0142adniki zmieli\u0107, wyrobi\u0107, dodaj\u0105c zimnej wody do pozyskania odpowiedniej konsystencji. Poda\u0107 na grzanc\n<\/p>\n

\n\t <\/em>Pasztet z w\u0105tróbki<\/strong>\n<\/p>\n

\n\t\"\"\n<\/p>\n

\n\tSk\u0142adniki: 1 kg w\u0105tróbki (kaczej lub z kurczaka), 200 g cebuli bia\u0142ej, 300 g solonych orzechów ziemnych, 100 g mas\u0142a, 1 pomara\u0144cza, sól, pieprz.\n<\/p>\n

\n\tWykonanie: cebul\u0119 obra\u0107, posieka\u0107, podsma\u017cy\u0107 razem z w\u0105tróbk\u0105. Nast\u0119pnie zmiksowa\u0107, dodaj\u0105c orzechy, mas\u0142o, sok z wyci\u015bni\u0119tej pomara\u0144czy oraz sól i pieprz do smaku. Doskonale smakuje podany na grzankach i udekorowany listkami ulubionej sa\u0142aty (np. rukoli) lub kie\u0142kami.\n<\/p>\n

\n\tDania g\u0142ówne<\/strong><\/span><\/span>\n<\/p>\n

\n\tFilet z kaczki na ró\u017cowo<\/strong>\n<\/p>\n

\n\t\"\"\n<\/p>\n

\n\tSk\u0142adniki: filety z piersi kaczej ze skór\u0105 (dowolna ilo\u015b\u0107), przyprawy: sól, pieprz, ga\u0142ka muszkato\u0142owa, imbir, cynamon, mas\u0142o, ewentualnie odrobina whisky do flambirowania.\n<\/p>\n

\n\tSos: 2 pomara\u0144cze, 50 ml soku 100% pomara\u0144cza z butelki lub kartonu, 1 \u0142y\u017cka zimnego mas\u0142a, szczypta soli.\n<\/p>\n

\n\tWykonanie: filety doprawi\u0107 wymienionymi przyprawami od strony mi\u0119sa. Nast\u0119pnie u\u0142o\u017cy\u0107 je na zimnej patelni od strony skóry, bez t\u0142uszczu i sma\u017cy\u0107 do momentu, a\u017c skórka osi\u0105gnie z\u0142ocisto-br\u0105zowy kolor. Odwróci\u0107 wówczas filety stron\u0105 mi\u0119sa do do\u0142u i obsma\u017cy\u0107 zamykaj\u0105c boki (czyli aby strona mi\u0119sa si\u0119 \u015bci\u0119\u0142a, „zamkn\u0119\u0142a”). Sma\u017cy\u0107 krótko, flambirowa\u0107, czyli skropi\u0107 mi\u0119so na patelni niewielk\u0105 ilo\u015bci\u0105 whisky i podpali\u0107 (p\u0142omie\u0144 trzeba umie\u015bci\u0107 nad sma\u017con\u0105 potraw\u0105, zapal\u0105 si\u0119 opary rozgrzanego alkoholu, na kuchni gazowej wystarczy umiej\u0119tnie ruszy\u0107 patelni\u0105 lekko j\u0105 pochylaj\u0105c w stron\u0119 p\u0142omienia, a potrawa zapali si\u0119). Utrzymywa\u0107 p\u0142omie\u0144 oko\u0142o 30 sekund, nast\u0119pnie zgasi\u0107 nakrywaj\u0105c patelni\u0119 pokrywk\u0105. Je\u015bli kto\u015b nie czuje si\u0119 na si\u0142ach, proces flambirowania mo\u017cna pomin\u0105\u0107. Podczas sma\u017cenia, na koniec wykonujemy bastowanie, czyli dodajemy 1–2 \u0142y\u017cki zimnego mas\u0142a, po jego rozpuszczeniu nabieramy mas\u0142o z patelni \u0142y\u017ck\u0105 i polewamy filety z wierzchu. Proces ten powtarzamy nieustannie przez oko\u0142o 1 minut\u0119.\n<\/p>\n

\n\tNast\u0119pnie prze\u0142o\u017cy\u0107 filety na blach\u0119 i wstawi\u0107 do nagrzanego do 180°C piekarnika na 12 minut. Po wyj\u0119ciu z piekarnika odstawi\u0107 potraw\u0119 na kilka minut przed podaniem, aby mi\u0119so „odpocz\u0119\u0142o”, czyli aby wszystkie smakowite soki w potrawie ustabilizowa\u0142y si\u0119 i zastyg\u0142y, gdy\u017c w przeciwnym razie wyp\u0142yn\u0119\u0142yby z potrawy podczas krojenia.\n<\/p>\n

\n\tSos: na patelni\u0119 wla\u0107 sok z pomara\u0144czy z kartonu oraz z 2 wyci\u015bni\u0119tych \u015bwie\u017cych pomara\u0144czy. Zagotowa\u0107 i zredukowa\u0107 o po\u0142ow\u0119. Gdy b\u0119dzie wida\u0107, \u017ce sok si\u0119 zag\u0119szcza, zdj\u0105\u0107 patelni\u0119 z ognia i doda\u0107 zimne mas\u0142o, ca\u0142y czas mieszaj\u0105c a\u017c mas\u0142o roztopi si\u0119 i utworzy si\u0119 jednolita konsystencja z sokiem. Na koniec doda\u0107 szczypt\u0119 soli.\n<\/p>\n

\n\tPrzyrz\u0105dzony w ten sposób filet po przekrojeniu powinien mie\u0107 lekko ró\u017cow\u0105 barw\u0119. Podawa\u0107 na \u015bwie\u017co, z sosem pomara\u0144czowym, w towarzystwie purée ziemniaczanego lub z batatów, bukietem sa\u0142at doprawionych octem balsamicznym. \u015awietnie pasuje równie\u017c gruszka w occie, konfitura z borówki lub z czerwonej cebuli, czyli dodatki s\u0142odko-kwa\u015bne.\n<\/p>\n

\n\t\"\"O flambirowaniu i bastowaniu s\u0142ów kilka …<\/strong>\n<\/p>\n

\n\tPolega na skropieniu gotowej potrawy alkoholem, a nast\u0119pnie podpaleniu jej na patelni lub talerzu podczas jej serwowania. Dzi\u0119ki temu potrawa nabierze dodatkowego aromatu. Kiedy alkohol wyparuje, pozostawi na potrawie delikatn\u0105 nut\u0119 smakow\u0105 trunku, który zosta\u0142 u\u017cyty. Dodatkowo, podniesienie w ten sposób temperatury potrawy sprawi, \u017ce zyska ona delikatnie palony i karmelizowany posmak. Do flambirowania najlepiej nadaj\u0105 si\u0119 alkohole 40–60%, takie jak brandy, koniak, rum i whisky. Je\u015bli u\u017cyjemy trunku o zbyt ma\u0142ej zawarto\u015bci alkoholu, po podpaleniu nie powstanie wystarczaj\u0105co du\u017cy p\u0142omie\u0144. Natomiast trunki o zbyt du\u017cej ilo\u015bci alkoholu, zbyt szybko wyparuj\u0105, a dodatkowo poprzez niekontrolowany zap\u0142on mog\u0105 stanowi\u0107 zagro\u017cenie po\u017carowe i realnie zagra\u017ca\u0107 naszemu bezpiecze\u0144stwu. Aby flambirowanie przynios\u0142o zamierzony efekt, pami\u0119tajmy, \u017ce zarówno potrawa, jak i alkohol, którym j\u0105 skrapiamy musz\u0105 by\u0107 gor\u0105ce. Dzi\u0119ki temu mo\u017cliwe b\u0119dzie osi\u0105gni\u0119cie temperatury wrzenia etanolu, która wynosi ok. 80°C. Na talerzu danie b\u0119dzie p\u0142on\u0105\u0107 i cieszy\u0107 oko go\u015bci oko\u0142o 60 sekund. Je\u017celi natomiast prowadzimy proces na patelni, powinni\u015bmy przerwa\u0107 flambirowanie po oko\u0142o 30 sekundach poprzez na\u0142o\u017cenie pokrywki i odci\u0119cie tlenu. Pami\u0119tajmy, \u017ce flambirowanie to proces, przy którym nale\u017cy zachowa\u0107 szczególn\u0105 ostro\u017cno\u015b\u0107, aby nie zrobi\u0107 sobie i innym krzywdy.\n<\/p>\n

\n\tBastowanie<\/strong>\n<\/p>\n

\n\tSma\u017c\u0105c kawa\u0142ek mi\u0119sa lub ryby kucharze bardzo cz\u0119sto si\u0119gaj\u0105 po \u0142y\u017ck\u0119, któr\u0105 zanurzaj\u0105 w t\u0142uszczu na patelni i polewaj\u0105 nim górn\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 steka czy fileta. W kuchni francuskiej najcz\u0119\u015bciej robi si\u0119 to dodaj\u0105c na rozgrzan\u0105 patelni\u0119 odrobin\u0119 mas\u0142a, które w kilka sekund rozpuszcza si\u0119, a nast\u0119pnie l\u0105duje na \u0142y\u017cce. Podczas bastowania nale\u017cy utrzymywa\u0107 wysok\u0105 temperatur\u0119 i sma\u017cy\u0107 na du\u017cym ogniu. Aby u\u0142atwi\u0107 sobie prac\u0119, przygotowywany produkt warto przesun\u0105\u0107 na jedn\u0105 stron\u0119, przechyli\u0107 patelni\u0119, aby t\u0142uszcz zebra\u0142 si\u0119 w jednym miejscu i w ten sposób nabiera\u0107 na \u0142y\u017ck\u0119. Proces ten pozwala na zatrzymanie soczysto\u015bci i wilgoci w produkcie. Powierzchnia steka lub fileta polewana t\u0142uszczem na pewno nie wyschnie. Olej lub mas\u0142o spod sma\u017conego dania jest pe\u0142ne smaku i przypraw. Dzi\u0119ki bastowaniu mamy pewno\u015b\u0107, \u017ce smak dotrze do ka\u017cdego zak\u0105tka produktu. Ponadto, technika ta pozwala nam na skrócenie czasu sma\u017cenia. Filet ryby od strony skóry, która styka si\u0119 z powierzchni\u0105 jest gotowy du\u017co szybciej ni\u017c jego wierzch. Polewaj\u0105c go ciep\u0142ym t\u0142uszczem, mamy pewno\u015b\u0107, \u017ce b\u0119dzie szybciej gotowy. Bastowanie pomaga tak\u017ce  w tworzeniu chrupi\u0105cej skórki na mi\u0119sie.\n<\/p>\n

\n\tPierogi z kaczk\u0105<\/strong>\n<\/p>\n

\n\tCiasto: 1 szklanka wody, 1 \u0142y\u017cka mas\u0142a, troch\u0119 soli, m\u0105ka – ile ciasto zabierze, na pocz\u0105tek 1 szklanka, 3 ca\u0142e jaja.\n<\/p>\n

\n\tWykonanie: zagotowa\u0107 jedn\u0105 szklank\u0119 wody. Jak si\u0119 zagotuje wsypa\u0107 jedn\u0105 szklank\u0119 m\u0105ki i ze 3 razy obróci\u0107 \u0142y\u017ck\u0105 drewnian\u0105. Odstawi\u0107 na bok (nie studzi\u0107) i wbi\u0107 3 ca\u0142e jaja. Wymiesza\u0107. Potem prze\u0142o\u017cy\u0107 zawarto\u015b\u0107 garnka na stolnic\u0119, dodawa\u0107 stopniowo m\u0105k\u0119 i wyrabia\u0107 ciasto. Wystarcza na oko\u0142o 80 pierogów.\n<\/p>\n

\n\tFarsz: mi\u0119so kacze ugotowane, oddzielone od ko\u015bci, sma\u017cona cebula, czosnek, sól, pieprz, cz\u0105ber suszony, \u015bliwka w\u0119dzona. Mi\u0119so zmieli\u0107 z czosnkiem, cebul\u0105 i \u015bliwk\u0105, doprawi\u0107 do smaku.\n<\/p>\n

\n\tSos: wi\u015bnie drylowane z sokiem umieszczamy na patelni, zagotowujemy i dodajemy odrobin\u0119 gorzkiej czekolady, mas\u0142a i octu balsamicznego. Zag\u0119szczamy roztworem wody i m\u0105ki ziemniaczanej.\n<\/p>\n

\n\tCiasto rozwa\u0142kowa\u0107 na grubo\u015b\u0107 1–2 mm, wycina\u0107 kr\u0105\u017cki, nak\u0142ada\u0107 farsz, skleja\u0107 pierogi. Gotowa\u0107 2–3 minuty od momentu wyp\u0142yni\u0119cia. Podawa\u0107 polane sosem wi\u015bniowym.\n<\/p>\n

\n\t\"\"\n<\/p>\n

\n\tSzef kuchni Piotr Wróblewski zaprasza na pierogi z kaczk\u0105<\/em>\n<\/p>\n

\n\tMia\u0142am okazj\u0119 degustowa\u0107 te wspania\u0142o\u015bci z kaczyny, s\u0105 przepyszne. Ale diabe\u0142 tkwi w szczegó\u0142ach. Tatar smakowa\u0142 wybornie, istotn\u0105 przypraw\u0105 by\u0142 tu czosnek i oczywi\u015bcie tak bardzo kojarz\u0105cy si\u0119 z kaczyn\u0105 – cz\u0105ber. Chrupi\u0105ca grzanka te\u017c nie by\u0142a bez znaczenia. To doskona\u0142a przystawka dla wielbicieli surowego mi\u0119sa! Pasztet z w\u0105tróbki, powiedzmy sobie szczerze, raczej najcz\u0119\u015bciej b\u0119dzie to w\u0105tróbka z kurczaka, zaskoczy\u0142 oryginalnym smakiem dzi\u0119ki dodatkowi solonych orzeszków ziemnych. Mo\u017cna je zast\u0105pi\u0107 tak\u017ce innymi orzechami, na przyk\u0142ad w\u0142oskimi. Filet z kaczki na ró\u017cowo to wy\u015bmienite danie, mo\u017cna by rzec, „z górnej pó\u0142ki”. Mo\u017cna je te\u017c w miar\u0119 szybko przyrz\u0105dzi\u0107, nie wymaga d\u0142ugotrwa\u0142ego marynowania i pieczenia. Ton potrawie nadaje mieszanina pi\u0119ciu zastosowanych przypraw, proces obróbki i sos pomara\u0144czowy. Mi\u0119so jest ró\u017cowe, bo jest ono lekko krwiste, ale dzi\u0119ki temu zachowuje mi\u0119kko\u015b\u0107, spr\u0119\u017cysto\u015b\u0107 i soczysto\u015b\u0107. Pierogi podane z oryginalnym wi\u015bniowo-czekoladowym sosem tak\u017ce zaskakuj\u0105 nietypowym smakiem. \u017bycz\u0119 wszystkim, którzy odwa\u017c\u0105 si\u0119 wykorzysta\u0107 przepisy pana Piotra – smacznego!\n<\/p>\n

\n\tAnna Dykczy\u0144ska, KPODR\n<\/p>\n

\n\tFot. A. Dykczy\u0144ska\n<\/p>\n

\n\tOpracowano na podstawie:\n<\/p>\n

\n\t– przepisy autorstwa Piotra Wróblewskiego,\n<\/p>\n

\n\t– eldom.eu\/blog\/poradniki, sma\u017cymy.com.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Pod koniec pa\u017adziernika ubieg\u0142ego roku w Dobrem (powiat radziejowski) hucznie obchodzono 10. edycj\u0119 wydarzenia kulinarnego „Kaczka po naszymu”. Jedn\u0105 z atrakcji tego dnia, ufundowan\u0105 przez w\u0142adze gminy Dobre, by\u0142 pokaz […]<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":3186,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[30,10],"tags":[],"class_list":["post-3172","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-dziedzictwo-kulinarne"],"rttpg_featured_image_url":{"full":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/pp-e1704956993170.jpg",323,306,false],"landscape":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/pp-e1704956993170.jpg",323,306,false],"portraits":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/pp-e1704956993170.jpg",323,306,false],"thumbnail":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/pp-e1704956993170.jpg",158,150,false],"medium":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/pp-e1704956993170.jpg",300,284,false],"large":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/pp-e1704956993170.jpg",323,306,false],"1536x1536":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/pp-e1704956993170.jpg",323,306,false],"2048x2048":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/pp-e1704956993170.jpg",323,306,false],"botiga-extra-large":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/pp-e1704956993170.jpg",323,306,false],"botiga-large":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/pp-e1704956993170.jpg",323,306,false],"botiga-big":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/pp-e1704956993170.jpg",323,306,false],"botiga-medium":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/pp-e1704956993170.jpg",323,306,false]},"rttpg_author":{"display_name":"Miros\u0142awa Wajnert","author_link":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/author\/mirka\/"},"rttpg_comment":0,"rttpg_category":"Aktualno\u015bci<\/a> DZIEDZICTWO KULINARNE<\/a>","rttpg_excerpt":"Pod koniec pa\u017adziernika ubieg\u0142ego roku w Dobrem (powiat radziejowski) hucznie obchodzono 10. edycj\u0119 wydarzenia kulinarnego „Kaczka po naszymu”. Jedn\u0105 z atrakcji tego dnia, ufundowan\u0105 przez w\u0142adze gminy Dobre, by\u0142 pokaz […]","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3172","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3172"}],"version-history":[{"count":30,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3172\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3226,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3172\/revisions\/3226"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3186"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3172"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3172"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3172"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}