To wiemy wszyscy: m\u0105ka to na og\u00f3\u0142 zmielone ziarna zb\u00f3\u017c \u2013 \u017cyta, pszenicy, prosa, owsa czy ry\u017cu, albo te\u017c innych ro\u015blin, o czym p\u00f3\u017aniej. Ziarno przed zmieleniem mo\u017ce by\u0107 w r\u00f3\u017cnym stopniu oczyszczone z zewn\u0119trznej cz\u0119\u015bci.<\/p>\n
Ona w\u0142a\u015bnie, jak to ze sk\u00f3rkami bywa, zawiera najwi\u0119cej warto\u015bciowych sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych: soli mineralnych, witamin, b\u0142onnika. Z niej robi si\u0119 otr\u0119by. Je\u015bli zdejmiemy j\u0105 ca\u0142kowicie, pozostanie tzw. bielmo \u2013 wewn\u0119trzna cz\u0119\u015b\u0107 ziarna, zawieraj\u0105ca przede wszystkim skrobi\u0119, troch\u0119 witamin, niewiele b\u0142onnika. Z bielma powstaje jasna lekka m\u0105ka. Im skuteczniej oczyszczone ziarno, tym m\u0105ka bielsza i mniej warto\u015bciowa. Popularna m\u0105ka tortowa jest jasna i leciutka, dzi\u0119ki czemu doskonale nadaje si\u0119 do lekkich, puszystych biszkopt\u00f3w. Od\u017cywczo jednak… no c\u00f3\u017c, raczej niewiele jest warta. Zapycha \u017co\u0142\u0105dek, wypycha \u201eboczki\u201d, szczeg\u00f3lnie, \u017ce jeste\u015bmy w stanie zje\u015b\u0107 jej du\u017co. Na przeciwleg\u0142ym biegunie mamy m\u0105k\u0119 z pe\u0142nego przemia\u0142u \u2013 jest ciemna, wypieki z niej wychodz\u0105 ci\u0119\u017csze i zbite, a na pewno nie puszyste. Jednak wystarczy po\u0142owa porcji, by si\u0119 skutecznie naje\u015b\u0107 i to na d\u0142ugo, bo z\u0142o\u017cone w\u0119glowodany zawarte w \u0142upce uwalniaj\u0105 energi\u0119 stopniowo, nie powoduj\u0105c gwa\u0142townego wzrostu cukru we krwi. Pomi\u0119dzy jest wiele typ\u00f3w m\u0105k o r\u00f3\u017cnej zawarto\u015bci zdrowych otr\u0119b\u00f3w. Oznaczenie typu m\u0105ki, jakie znajdujemy na opakowaniach, to nic innego, jak zawarto\u015b\u0107 substancji mineralnych w 100 g m\u0105ki. M\u0105ka typu 450 zawiera ich zaledwie 0,45%, za\u015b typ 3 000 ju\u017c 3%. Przez tysi\u0105clecia niezmiennie obowi\u0105zywa\u0142a zasada: robimy m\u0105k\u0119 z tych zb\u00f3\u017c, kt\u00f3re mamy najbli\u017cej i w najwi\u0119kszej ilo\u015bci. Si\u0142\u0105 rzeczy w Polsce by\u0142y to \u017cyto i pszenica. Tak te\u017c pozosta\u0142o do dzi\u015b: najwi\u0119cej zu\u017cywamy m\u0105ki pszennej. Na niej te\u017c bazuj\u0105 przepisy tradycyjnej kuchni polskiej.<\/p>\n
\u017bytnia m\u0105ka<\/strong> idzie do chleba, a czasem troch\u0119 do blin\u00f3w razowych i na zakwas do \u017curu. Kr\u00f3luje jednak pszenica, bo to z niej wychodz\u0105 mi\u0119kkie i pulchne ciasta, kluski i pierogi. A takie w\u0142a\u015bnie wydaj\u0105 nam si\u0119 najlepsze. Wyroby z \u017cytniej m\u0105ki s\u0105 mniej kaloryczne, dlatego poleca si\u0119 je osobom dbaj\u0105cym o wag\u0119. Wariant razowy zawiera te\u017c wi\u0119cej magnezu, a do tego fosfor, potas, mied\u017a mangan, selen, kwas foliowy, witaminy z grupy B. Jest za to bardziej ci\u0119\u017ckostrawna od pszennej, a wypieki z niej s\u0105 ci\u0119\u017csze, bardziej zbite. Dodana do pszennej przy wypieku pieczywa wzbogaca i poprawia jego smak.<\/p>\n Jako dodatek do m\u0105k chlebowych stosuje si\u0119 te\u017c m\u0105ki z innych zb\u00f3\u017c, np. m\u0105k\u0119 z prosa \u2013 warto\u015bciow\u0105 i bogat\u0105 w witaminy, minera\u0142y i bia\u0142ko, ale o niewielkiej ilo\u015bci glutenu, \u0142\u0105czy si\u0119 na og\u00f3\u0142 z m\u0105k\u0105 pszenn\u0105. Jest ona idealna do ciasta kruchego i niezwykle wdzi\u0119czna w kuchni, pasuje do bardzo wielu wypiek\u00f3w \u2013 zar\u00f3wno wytrawnych, jak i s\u0142odkich. Chc\u0105c upiec z niej chleb, warto zmiesza\u0107 j\u0105 z inn\u0105 m\u0105k\u0105, kt\u00f3ra nada ciastu elastyczno\u015b\u0107. Ale ju\u017c do kruchego spodu czy babeczek nadaje si\u0119 doskonale \u2013 wypieki z niej s\u0105 niezwykle kruche i delikatne. Charakteryzuje si\u0119 du\u017c\u0105 zawarto\u015bci\u0105 krzemu i \u017celaza.<\/p>\n Podobnie m\u0105ka j\u0119czmienna<\/strong> wzbogaci smak pieczywa \u017cytniego i pszennego, ale samodzielnie wyst\u0119puje rzadko, bo wypieki z niej s\u0105 ci\u0119\u017ckie i zbite o m\u0105czystym smaku. Zalicza si\u0119 ona do m\u0105k glutenowych, chocia\u017c zawiera jedynie niewielkie ilo\u015bci glutenu. Wypieki przygotowane z tej m\u0105ki maj\u0105 s\u0142odkawy smak i zbit\u0105 struktur\u0119. Zazwyczaj stosuje si\u0119 j\u0105 jako dodatek do pieczywa pszennego czy \u017cytniego.<\/p>\n M\u0105ka owsiana<\/strong> to g\u0142\u00f3wny sk\u0142adnik lubianych przez wielu owsianych ciasteczek \u2013 s\u0142odzone miodem, z dodatkiem orzech\u00f3w i rodzynek, ulubionych pestek s\u0105 nie tylko pyszne, ale po\u017cywne i zdrowe. Nie jest ona powszechnie dost\u0119pna, ale na szcz\u0119\u015bcie nietrudno j\u0105 przygotowa\u0107 w domu, miel\u0105c p\u0142atki owsiane. M\u0105ka owsiana to bezglutenowa alternatywa dla m\u0105ki pszennej podobnie jak orkiszowa doskonale zast\u0119puje m\u0105k\u0119 pszenn\u0105 w domowych wypiekach. M\u0105ka owsiana jest szczeg\u00f3lnie bogata w niezb\u0119dne nienasycone kwasy t\u0142uszczowe oraz spore ilo\u015bci bia\u0142ka. Na uwag\u0119 zas\u0142uguj\u0105 tak\u017ce flawonoidy o dzia\u0142aniu przeciwutleniaj\u0105cym. Ma delikatn\u0105 faktur\u0119 i cudowny posmak. Uwaga, m\u0105ka owsiana cz\u0119sto bywa zanieczyszczona glutenem. Osoby na diecie bezglutenowej powinny kupowa\u0107 m\u0105k\u0119 owsian\u0105 wy\u0142\u0105cznie ze znakiem przekre\u015blonego k\u0142osa lub mieli\u0107 p\u0142atki owsiane oznaczone jako bezglutenowe. Kto analizuje etykiety informacyjne na pieczywie, cz\u0119sto natkn\u0105\u0107 si\u0119 mo\u017ce na m\u0105k\u0119 sojow\u0105. Jest to dodatek na tyle powszechny, \u017ce nasuwa si\u0119 pytanie: dlaczego to nie polskie zbo\u017ce tak cz\u0119sto pojawia si\u0119 w swojskich wypiekach? Ano dlatego, \u017ce to \u015bwietny naturalny przed\u0142u\u017cacz trwa\u0142o\u015bci pieczywa. Opr\u00f3cz tego, \u017ce op\u00f3\u017ania czerstwienie chleba, wzbogaca go o spore ilo\u015bci bia\u0142ka.<\/p>\n Kolejna grupa m\u0105k to te, kt\u00f3re nie zawieraj\u0105 glutenu. Najpopularniejsz\u0105 chyba w grupie m\u0105k bezglutenowych<\/strong> jest m\u0105ka kukurydziana<\/strong>: \u017c\u00f3\u0142ta, o mia\u0142kiej lub ziarnistej konsystencji, lekkostrawna i bogata w witaminy A, E, z grupy B, a tak\u017ce magnez, selen czy kobalt. Opr\u00f3cz tego smaczna, o bardzo apetycznym wygl\u0105dzie. Mo\u017cna piec z niej chleby i ciasta spulchniane proszkiem do pieczenia. Wielbiciele nale\u015bnik\u00f3w mog\u0105 wypr\u00f3bowa\u0107 r\u00f3wnie\u017c m\u0105k\u0119 ry\u017cow\u0105 o lekko s\u0142odkawym ry\u017cowym posmaku. Nale\u015bniki na jej bazie b\u0119d\u0105 nieco bardziej sztywne i… ry\u017cowe w\u0142a\u015bnie. Przy sma\u017ceniu nale\u017cy pami\u0119ta\u0107, by przed nabraniem porcji ciasta ka\u017cdorazowo zamiesza\u0107 je, bo m\u0105ka jest ci\u0119\u017cka i opada na dno miski. M\u0105ka ry\u017cowa<\/strong> to najlepsza m\u0105ka dla alergik\u00f3w, gdy\u017c niezwykle rzadko powoduje uczulenie. Wyst\u0119puje w wersji oczyszczonej oraz pe\u0142noziarnistej. Druga jej wersja jest cennym \u017ar\u00f3d\u0142em zwi\u0105zk\u00f3w o charakterze prozdrowotnym, takim jak lignany czy fitoestrogeny o dzia\u0142aniu antynowotworowym. W kuchni azjatyckiej stosowana niezwykle powszechnie (jak u nas m\u0105ka pszenna). Nadaje si\u0119 do wyrobu plack\u00f3w, makaron\u00f3w, kruchych ciasteczek czy zag\u0119szczania sos\u00f3w i zup.<\/p>\n Doskonale znana wielbicielom klasycznych blin\u00f3w jest m\u0105ka gryczana<\/strong>. Kto lubi kasz\u0119 gryczan\u0105, mo\u017ce ze spokojem po ni\u0105 si\u0119gn\u0105\u0107. Zawiera witaminy grupy B i magnez, a w zwyk\u0142ej diecie na og\u00f3\u0142 miesza si\u0119 j\u0105 z m\u0105k\u0105 pszenn\u0105. Samodzielnie mo\u017ce pos\u0142u\u017cy\u0107 do upieczenia ciasta czekoladowego lub korzennego czy przygotowania ciemnych wytrawnych racuch\u00f3w. M\u0105ka gryczana to ciemna m\u0105ka bogata w minera\u0142y. Ma szarobr\u0105zowy kolor i do\u015b\u0107 specyficzny, gorzkawy posmak. Posiada bardzo liczne w\u0142a\u015bciwo\u015bci od\u017cywcze \u2013 jest bogata w wiele minera\u0142\u00f3w i witamin, a co istotne, ma niski indeks glikemiczny. Doskonale nadaje si\u0119 do wypieku ciast kruchych (np. spodu do tarty), nale\u015bnik\u00f3w oraz plack\u00f3w. W po\u0142\u0105czeniu z innymi m\u0105kami \u015bwietnie sprawdza si\u0119 w chlebie.<\/p>\n Warto te\u017c wzbogaca\u0107 m\u0105czne potrawy o m\u0105k\u0119 z amarantusa<\/strong> (szar\u0142atu) \u2013 mitycznego zbo\u017ca Ink\u00f3w. Jest niezwykle zdrowa ze wzgl\u0119du na zawarto\u015b\u0107 du\u017cej ilo\u015bci bia\u0142ka, witamin z grupy B (wit. B6, kwasu foliowego, kwasu pantotenowego) i sk\u0142adnik\u00f3w mineralnych: fosforu, \u017celaza, cynku, magnezu, potasu i wapnia oraz aminokwas\u00f3w egzogennych. M\u0105ka amarantusowa to prawdziwe \u201esuper food\u201d. Jest \u0142atwostrawna, bogata w minera\u0142y (warto tu zwr\u00f3ci\u0107 uwag\u0119 na wysok\u0105 zawarto\u015b\u0107 \u017celaza) i b\u0142onnik. Mniej popularne, ale r\u00f3wnie\u017c maj\u0105ce swoje zastosowanie w kuchni m\u0105ki, to np. m\u0105ka z orzech\u00f3w (nerkowc\u00f3w, w\u0142oskich, laskowych i innych), migda\u0142\u00f3w czy nawet kasztan\u00f3w jadalnych. M\u0105ki te s\u0105 bogate w wysokiej jako\u015bci bia\u0142ka, w\u0119glowodany, kwasy t\u0142uszczowe i minera\u0142y (mied\u017a, wap\u0144, potas, fosfor, magnez, witaminy z grupy B). \u015awietnie sprawdzaj\u0105 si\u0119 jako dodatek przy s\u0142odkich wypiekach czy zag\u0119szczaniu deser\u00f3w.<\/p>\n Przy tak bogatym wyborze \u0142atwo si\u0119 pogubi\u0107, podda\u0107 i zosta\u0107 przy \u201estarej dobrej\u201d m\u0105ce pszennej. Jednak warto pami\u0119ta\u0107, \u017ce je\u015bli chcemy urozmaici\u0107 swoj\u0105 diet\u0119 i wzbogaci\u0107 j\u0105 o nowe smaki, nie ma konieczno\u015bci rzucania si\u0119 na g\u0142\u0119bok\u0105 wod\u0119, wystarczy troch\u0119 ch\u0119ci i ciekawo\u015bci, by spr\u00f3bowa\u0107 potraw z dodatkiem lub ca\u0142kowitym udzia\u0142em mniej popularnych m\u0105k. Przepis\u00f3w jest naprawd\u0119 wiele.<\/p>\n Nale\u015bniki bez m\u0105ki pszennej i jajek<\/p>\n Sk\u0142adniki: 1\/3 kubka m\u0105ki ry\u017cowej, 1\/3 kubka m\u0105ki kukurydzianej, 1\/3 m\u0105ki ziemniaczanej, \u00bd \u0142y\u017ceczki proszku do pieczenia, 1 kubek wody, 1 \u0142y\u017cka oleju.<\/p>\n Wykonanie: przygotowa\u0107 ciasto tak jak na zwyk\u0142e nale\u015bniki i sma\u017cy\u0107 cienkie placki. Gdyby ciasto by\u0142o zbyt sztywne doda\u0107 odrobin\u0119 wody lub mleka.<\/p>\n Kruche ciastka jaglane<\/p>\n Sk\u0142adniki: 250 g m\u0105ki jaglanej, 150 g m\u0105ki kukurydzianej, 200 g wi\u00f3rk\u00f3w kokosowych, 200 g orzech\u00f3w (rodzaj wg uznania lub posiadania), 200 g cukru (bia\u0142ego lub br\u0105zowego), 250 g mas\u0142a, 150 g jogurtu naturalnego, 1 \u0142y\u017ceczka proszku do pieczenia, cukier do posypania.<\/p>\n Wykonanie: wszystkie sk\u0142adniki poszatkowa\u0107 w melakserze lub rozdrobni\u0107 tylko orzechy i wymiesza\u0107\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0z reszt\u0105 sk\u0142adnik\u00f3w w misce. Mi\u0119kkie ciasto wstawi\u0107 na 20\u201330 minut do lod\u00f3wki. Blaszk\u0119 do pieczenia wy\u0142o\u017cy\u0107 papierem do pieczenia i wyj\u0105tkowo wysmarowa\u0107 margaryn\u0105 (ciastka lubi\u0105 si\u0119 przylepia\u0107). Z masy formowa\u0107 kulki, u\u0142o\u017cy\u0107 na blaszce, sp\u0142aszczy\u0107 d\u0142oni\u0105, mo\u017cna posypa\u0107 cukrem. Piec w temperaturze 200\u00b0C na z\u0142oty kolor. Wyj\u0105\u0107 blaszk\u0119 z piekarnika i odczeka\u0107 10 minut, a\u017c ciastka przestygn\u0105 i stwardniej\u0105.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Gra\u017cyna Miko\u0142ajewska\u00a0<\/strong><\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Kujawsko-Pomorski O\u015brodek\u00a0<\/strong><\/p>\n \u00a0Doradztwa Rolniczego\u00a0<\/strong><\/p>\n Fot. archiwum redakcji\u00a0<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" To wiemy wszyscy: m\u0105ka to na og\u00f3\u0142 zmielone ziarna zb\u00f3\u017c \u2013 \u017cyta, pszenicy, prosa, owsa czy ry\u017cu, albo te\u017c innych ro\u015blin, o czym p\u00f3\u017aniej. Ziarno przed zmieleniem mo\u017ce by\u0107 w […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":1265,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[30,10],"tags":[],"class_list":["post-1264","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-dziedzictwo-kulinarne"],"rttpg_featured_image_url":{"full":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/028098.jpg",4290,3529,false],"landscape":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/028098.jpg",4290,3529,false],"portraits":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/028098.jpg",4290,3529,false],"thumbnail":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/028098-150x150.jpg",150,150,true],"medium":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/028098-300x247.jpg",300,247,true],"large":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/028098-1024x842.jpg",1024,842,true],"1536x1536":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/028098.jpg",1536,1264,false],"2048x2048":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/028098.jpg",2048,1685,false],"botiga-extra-large":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/028098.jpg",1140,938,false],"botiga-large":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/028098.jpg",920,757,false],"botiga-big":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/028098.jpg",575,473,false],"botiga-medium":["https:\/\/row.kpodr.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/028098.jpg",380,313,false]},"rttpg_author":{"display_name":"Marta Bettin","author_link":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/author\/marta\/"},"rttpg_comment":0,"rttpg_category":"Aktualno\u015bci<\/a> DZIEDZICTWO KULINARNE<\/a>","rttpg_excerpt":"To wiemy wszyscy: m\u0105ka to na og\u00f3\u0142 zmielone ziarna zb\u00f3\u017c \u2013 \u017cyta, pszenicy, prosa, owsa czy ry\u017cu, albo te\u017c innych ro\u015blin, o czym p\u00f3\u017aniej. Ziarno przed zmieleniem mo\u017ce by\u0107 w […]","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1264","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1264"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1264\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1272,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1264\/revisions\/1272"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1265"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1264"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1264"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/row.kpodr.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1264"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\nZ dodatkiem skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej przygotuje si\u0119 z niej r\u00f3wnie\u017c makarony lub delikatne i smaczne nale\u015bniki. M\u0105ka kukurydziana to m\u0105ka o dzia\u0142aniu antyoksydacyjnym, a kukurydza to obok pszenicy i ry\u017cu, najpopularniejsza ro\u015blina uprawna \u015bwiata. To, co wyr\u00f3\u017cnia m\u0105k\u0119 kukurydzian\u0105 to wysoka zawarto\u015b\u0107 witamin i minera\u0142\u00f3w o dzia\u0142aniu antyoksydacyjnym \u2013 do najwa\u017cniejszych nale\u017cy zaliczy\u0107 beta-karoten, selen i witamin\u0119 E. Ta m\u0105ka s\u0142usznie kojarzy si\u0119 z tortill\u0105, ale pasuje tak\u017ce do wielu wypiek\u00f3w zar\u00f3wno wytrawnych, jak i s\u0142odkich. Ze wzgl\u0119du na lekko s\u0142odkawy smak \u015bwietnie sprawdza si\u0119 jako dodatek do muffin\u00f3w, plack\u00f3w czy bu\u0142ek.<\/p>\n
\nCo szczeg\u00f3lnie istotne dla os\u00f3b na diecie bezmi\u0119snej \u2013 to \u015bwietne \u017ar\u00f3d\u0142o pe\u0142nowarto\u015bciowego bia\u0142ka. Wystarczy zast\u0105pi\u0107 cz\u0119\u015b\u0107 m\u0105ki pszennej m\u0105k\u0105 z amarantusa, aby w istotny spos\u00f3b wzbogaci\u0107 warto\u015b\u0107 od\u017cywcz\u0105 ciasta czy chleba bez \u017cadnego uszczerbku na jego smaku.<\/p>\n